「こんがり」はおいしいけど…──食べ物のAGEsと体への影響 【知ってトクする健康コラム】

「焦げは体に悪い」 そんな話を聞いたことあっても、何故だかは私もあまり考えたことありませんでした。
しかし、何で焦げは体に悪いんでしょうね？

今回はAGEsとの関係について考えてみることにします。
AGEsは、これまでお話ししたように糖とタンパク質が反応してできる物質です。
体の中でも作られますが、実は食べ物の中にも含まれています。

特に増えやすいのが、
・焼く
・揚げる
・炒める
といった、“高温でこんがり仕上げる調理”です。

なぜ「こんがり」でAGEsが増えるのか

肉を焼くと香ばしい匂いが出る。 パンがきつね色になる。 ホットケーキに焼き色がつく。
こうした変化は、「メイラード反応」と呼ばれる化学反応によるものです。
糖とタンパク質が反応することで、色や香り、おいしさが生まれます。
つまり、
「こんがりした焼き色」
は、糖化反応が進んだサインでもあります。
もちろん、焦げを一回食べたから問題、という話ではありませんが、“毎日の積み重ね”が問題になるかも知れません。

食べたAGEsはどうなる？

ここで気になるのが、
「食べたAGEsって、そのまま体に残るの？」「何で体に悪いの？」
などでしょう。

食事から摂ったAGEsのすべてが体に蓄積するわけではありません。一部は分解され、一部は便や尿として排泄されます。
ただ、近年では、食事由来AGEsの一部が腸から吸収され、体内へ取り込まれることがわかってきました。
そして、さらにその一部は、
・炎症
・酸化ストレス
・血管への負担
などと関係する可能性が指摘されています。

「酸化ストレス」って何？

酸化ストレスというのは、簡単にいうと、「体の細胞が傷つきやすい状態」
のことです。
鉄が少しずつサビるように、私たちの細胞や血管も、酸化ストレスによってダメージを受けやすくなります。
通常、体にはこうしたダメージを抑える仕組みがあります。
しかし、
・高AGE食品の多い食生活
・睡眠不足
・運動不足
・肥満
・喫煙
などが重なると、そのバランスが崩れやすくなるんだそうです。
すると、体の中では“軽い炎症状態”が続きやすくなる可能性はありますね。

「食べたAGEs」と「体の糖化」はどんな関係？

ここで少し整理が必要です。
食べ物に含まれるAGEsと、体の中で作られるAGEsは、完全に同じものではありません。体内AGEsは、
・血糖値が高い状態
・血糖値の乱高下
・加齢
・酸化ストレス
などによって、体内で少しずつ作られていきます。
一方、食事由来AGEsは、“外から入ってくるAGEs”です。
ですから両者は直接関係ないように思われますが、この2つは無関係とは言えません。
食事から取り込まれたAGEsの一部が炎症や酸化ストレスを強めると、
「体の中でもAGEsができやすい環境」
につながる可能性があります。

つまり、
高AGE食品を多く摂る
↓
炎症や酸化ストレスが増える
↓
体内環境が乱れる
↓
体の中でも糖化が進みやすくなる

こんな“悪循環”が起こる可能性があるわけです。
すぐ病気になるという話ではありませんが、こうした状態が長年積み重なることで、
・動脈硬化
・糖尿病
・腎機能低下
・老化
などと関連する可能性が示されています。

高AGE食品は「おいしい」

AGEsが多い食品ほど、
・香ばしい
・カリッとしている
・焼き色が濃い
・食欲をそそる
という特徴を持つようです。
つまり、人が「おいしい」と感じるものと、AGEsの増えやすさとは関連深いと言えます。
例えば、ベーコン、ソーセージ、フライドポテト、揚げ物、焼肉、焼き菓子
などは、高AGEになりやすい食品としてよく挙げられます。
しかし、AGEsを完全に避けることは現実的ではありません。また、焼く・炒めるなどの調理にも、おいしさや食文化としての良さがあります。

揚げ物ばかり続けない、焼肉の日があれば次の日は煮物中心にする、揚げ物だけでなく汁物や野菜も加える……そんな小さな積み重ねでも、AGEsを減らすことに繋がります。
健康を考える一つの目安として、AGEsを減らす食生活を考えてみてはいかがでしょうか。

最後まで読んでいただきありがとうございました🙏

こんな記事もあります👇️