フィリピンのアドボは「酢を効かせた豚の角煮」だと思えばだいたい合ってる｜日本の調味料で作れます

セブに行ってきた人に「何が美味しかった？」って聞くと、
だいたいアドボって返ってきます。

で、そのあとに続くのが「あれ日本で食べられないの？」です。

結論から言うと、日本のスーパーにあるもので、だいたい作れます。
醤油と酢とにんにくと黒胡椒。

これだけ。特別な材料はいりません。
日本にある味とほとんど一緒です。

大きな違いは、にんにくと黒こしょうくらい。

僕はセブ島に20回以上通って、累計2年以上住んでました。

アドボは数え切れないくらい食べてます。
ただ料理人ではないので、ここに書くのは現地で食べ続けた側からの話です。

友達と旅行した時に一緒につくってます。

先に言っておくと、アドボに正解はありません

これ、記事としては不親切なんだけど、
事実なので先に置いておきます。

アドボは家庭ごとに味が違います。
酢と醤油の比率も、砂糖を入れるかどうかも、家によってバラバラ。

日本の煮物に地域性があるように、
アドボにも地域性が存在しています。

また、そうなってくると家庭によってももちろん変わる。

どのくらいバラバラかというと、
2021年にフィリピン政府がアドボの標準レシピを決めようとして、国中から怒られました。

貿易産業省（DTI）がアドボ・シニガン・レチョン・シシグの国家標準を作る委員会を立ち上げたら、SNSが炎上。

「うちのアドボに口を出すな」と。

政府は「海外に売り込むときの基準を作りたかっただけ」と釈明しましたが、それでも収まらなかった。

つまり、フィリピン人にとってアドボは「おふくろの味」の位置にある。（んじゃないかなって思ってます）

この記事で紹介するのも、あくまで基本形です。

アドボとは何か｜「酢を効かせた豚の角煮」

一番伝わる例えはこれだと思います。
豚の角煮に、酢をしっかり効かせたもの。

肉を醤油・酢・にんにく・黒胡椒・ローリエで煮込む料理です。

豚バラで作ればポークアドボ、鶏もも肉ならチキンアドボ。
手羽元もよく使われます。

角煮との違いは酸味です。

ここが好き嫌いの分かれ目で、初めて食べる人はたいてい「思ったより酸っぱい」と言います。

でも冷めても美味しいし、なんなら翌日のほうが美味しい。
ごはんが止まらなくなるタイプの料理。

日本人にも馴染みのある味付けです。

なぜ酢を使うのか｜そもそも保存食だから

アドボという名前はスペイン語の adobar（漬け込む・マリネする）から来ています。

ただ、名前がスペイン由来なだけで、
料理そのものはスペイン人が来る前からフィリピンにありました。

高温多湿で肉がすぐ傷む土地で、酢と塩で煮て日持ちさせる。
その調理法にスペイン人が「アドボ」と名前をつけた、というのが順番です。（他人につけられた名前を愛用するって不思議ですね）

醤油が入ったのは後の話。

だから今でも、醤油を使わない白いアドボ（アドボン・プティ）が残っています。

酢が主役で、醤油は後から乗った要素。
この順番を知ってると、「酸っぱいのは失敗じゃなくて本体」だと分かります。

日本で再現する3パターン

僕が知る限り、日本でアドボを作る道は3つあります。

① 日本のスーパーの材料だけで作る ← まずはこれでいい

以上です。全部スーパーにあります。

米酢でも穀物酢でも構いません。

フィリピンで使われるのはサトウキビ由来のケーンビネガーですが、これがないと成立しない、という料理ではないです。

比率は……ここも正解がありません。
酢と醤油を1:1にするレシピもあれば、酢を倍にする（酢2:醤油1）レシピもある。

酸っぱいのが平気なら酢多め、不安なら1:1から始めて、次に作るとき調整するのが早いです。

コツはひとつだけ。酢を入れた直後にかき混ぜないこと。

そのまま1〜2分沸かして、酸を飛ばしてから混ぜます。

ここで慌てて混ぜると、生の酢の匂いがソースに閉じ込められて、ツンとした仕上がりになる。フィリピンのレシピにはほぼ必ず書いてある注意点です。

② 「アドボの素」を使う 

Mama Sita's（ママシタズ）のアドボミックス。
50gの粉末の袋で、フィリピンではどこのスーパーにも置いてある定番です。

日本のAmazonでも普通に買えます。
作り方は袋の表示どおりで、肉と水を用意すればいい。

「まず一回、現地の味の方向を知りたい」ならこれが早いです。

ただ、酢の量を自分で決められない分、
②から始めると①に戻りたくなると思います。

③ フィリピンの調味料を通販で揃える （沼ります）

現地の醤油（Datu Puti、Silver Swan）とケーンビネガーを取り寄せる方法。フィリピン食材の専門通販なら手に入ります。

フィリピンの醤油は日本の濃口より塩気が立っていて、甘みが少ない。
だから現地の味に寄せたいならここまでやる価値はあります。

まぁ一言で言うと、僕たちからすると海外の醤油です。

ついでに揃うフィリピンの味

アドボを作ったら、だいたい次が欲しくなります。
僕が「日本で買えるならこれ」と思うものを3つ。

シニガン｜酸っぱいスープ

タマリンド（サンパロック）の酸味のスープです。アドボが「酸っぱい煮物」なら、シニガンは「酸っぱい鍋」。

豚バラと大根、青菜、トマトを煮て、素を溶かすだけ。日本の鍋つゆと同じ感覚で使えます。

Knorrの「シニガン サ サンパロック」が定番で、タマリンド味のほかに、みそ風味や魚介風味もある。日本人が一番すんなり入れるのはみそ風味だと思います。

シシグ｜鉄板でジュージューいってるやつ

豚の頬肉や耳を刻んで、玉ねぎとチリ、カラマンシーで炒めて鉄板に乗せた料理。ビールに合う。

日本で作るなら、頬肉は手に入りにくいので豚トロ（ネック）や豚カシラ肉で代用するのが現実的。カラマンシーはすだちかレモンで代えられます。

バナナケチャップ｜赤いのにトマトが入っていない

これは説明が要ります。

フィリピンでケチャップと言えば、トマトではなくバナナです。

見た目は真っ赤で、味もトマトケチャップに近い。でも原料はバナナと酢と砂糖と着色料で、トマトは入っていません。

かなり甘いです。

現地ではファストフードでも家庭でもこっちが主流。フライドチキンにも、スパゲッティにも、目玉焼きにもかかってきます。

UFCとJufranが二大ブランドで、両方Amazonにあります。

パティス（魚醤）

フィリピンの魚醤です。アドボに醤油ではなくこれを使う流派もある。

タイのナンプラーと近い立ち位置なので、まずはナンプラーで代用してみて、気に入ったら本物を取り寄せる、で十分だと思います。

フィリピン料理合わないなってなりくにい

たぶんなんですが、人間食べ慣れないものを食べるのは怖いです。

それで、フィリピン料理って全体的に日本人にあんまり馴染みがないものばっかりなんです。

タイ料理、韓国料理、インド料理、トルコ料理などなど数多くのレストランあるけど、日本にフィリピン料理屋さんって聞かないです。

そんなときは馴染みのある味付けだと安心できるわけですが、
それがアドボだと思っています。

ほぼ自分の家で小さい頃から食べてたチキンの煮物と味が一緒だと思っています。

違いは酢の量、黒こしょうくらい。
あとにんにく。

まとめ

アドボは、酢を効かせた豚の角煮です。

それ以上でも以下でもないし、家ごとに味が違うので「これが本物」というものもありません。

日本の醤油と酢とにんにくで作れます。

むしろ、現地の材料を全部揃えることより、酢を入れた直後にかき混ぜないことのほうが、味への影響は大きいと思ってます。

フィリピン料理って、日本では「よく分からない料理」の枠に入りがちなんだけど、アドボに関しては構造が単純で、日本の家庭料理とそんなに遠くない。

セブで食べて気に入った人なら、たぶん自分の台所で再現できます。

現地で実際に何を食べたかは、こっちの記事に書いてあります。

それでは、よい旅を。