Kirde kebabı
| Kirde kebabı | |
|---|---|
| Ülke(ler) | Türkiye |
| Bölgesi | Bursa |
| Tipi | kebap |
Kirde Kebabı (Osmanlıca: گرده كبابی), Osmanlı mutfağına uzanan Bursa yöresine ait kebap çeşididir. [1]
17. yüzyıl gezgini Evliya Çelebi, Seyahatnâme'sinde Kirde kebabından övgüyle bahsetmektedir. Çelebi'ye göre bu kebabın en büyük özelliği kullanılan etin kalitesidir. Kebabın yapımında kullanılan koyunların Keşiş Dağı'nda (Uludağ) otlatıldığı, hayvanların yol yorgunluğuyla zayıflamasına izin verilmeden kesildiği ve etlerinin oldukça semiz (besili) olduğu belirtilir. Ayrıca yemeğe adını veren "beyaz tandır kirdesi"nin de bu bölgeye has bir ekmek türü olduğu vurgulanmaktadır. Bununla birlikte Çelebi, özellikle kebabın kestanelerle birlikte şişe dizilip pişirilmesini ve etin yağıyla harmanlanan bu lezzeti "insan yemeye doyamayıp lezzetinden şehit olur" şeklinde betimleyerek yemeğin ulaştığı lezzet mertebesini vurgular.[2]
Hazırlama şekli
[değiştir | kaynağı değiştir]- Etli Harcın Hazırlanması: Kuşbaşı veya jülyen doğranmış kuzu etleri, zeytinyağı ile birlikte suyunu çekene kadar kavrulur. Üzerine yemeklik doğranmış kuru soğanlar eklenerek pembeleşinceye kadar pişirme işlemine devam edilir. Ardından küp doğranmış domatesler, (varsa salça) ve su ilave edilerek etler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Pişirme işleminin sonuna doğru tuz ve karabiber eklenerek harç dinlenmeye bırakılır.
- Hamur Katmanlarının Hazırlanması: Geleneksel olarak "kirde" adı verilen ince pideler kullanılsa da, güncel tariflerde süt, yumurta ve un ile hazırlanan ince krepler tercih edilmektedir. Hazırlanan krep hamuru, hafifçe yağlanmış tavada ince katmanlar halinde önlü arkalı pişirilir.
- Birleştirme ve Servis: Servis tabağına bir adet krep (veya lavaş) konulur ve üzerine hazırlanan etli harçtan bir miktar yayılır. Bu işlem krep ve etler bitene kadar kat kat tekrarlanır. En üst kata çırpılmış yoğurt gezdirilir. Son dokunuş olarak, bir tavada kızdırılan tereyağı ve pul biber karışımı yoğurdun üzerine dökülerek sıcak servis edilir.[3]
Osmanlı mutfağındaki çeşitleri
[değiştir | kaynağı değiştir]Osmanlı döneminin yayınlanan son yemek kitabı Fenn-i Tabâhat'da tarifi vardır.[4]
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ↑ "Osmanlı saray mutfağının meşhur 5 yemeği". Fikriyat Gazetesi. 9 Eylül 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 21 Şubat 2026.
- ↑ Çelebi, Evliya. Günümüz Türkçesiyle Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi (PDF). Yapı Kredi Yayınları. ss. 38,39. 10 Aralık 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 21 Şubat 2026.
- ↑ "Osmanlı Mutfağından: Kirde Kebabı - Yemek.com". 19 Ocak 2026 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 21 Şubat 2026.
- ↑ Reşat, Mehmet (2018). Fenn-i Tabâhat, 1340-1341: (Aşçılık bilimi 1921-1923). Kitap Yayınevi. ISBN 978-605-105-178-9. 30 Ekim 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ekim 2021.
