2026.8.26 もちやわそばで未来を拓く！

8月26日（水）
以前、そばの新品種「もちやわそば」についてお話ししました。
世界初の「低アミロース」のそばで、もちもちとした食感と、冷蔵保存しても硬くなりにくいという特徴を持った新品種です。

そして今年は鈴木製粉所の工場下の畑にも、この「もちやわそば」の一つである九州12号を播いてみました。
ただし、実際に栽培してみると、ほとんど実がつきませんでした。

九州12号は関東以南を想定した品種です。
山形で栽培すると「日長反応」がうまく合わないようで、草丈がかなり伸びてしまい、実がつかなかったということかと思います。
農研機構の先生に聞いてみると、東北で夏そばとして栽培するのであれば、4月中旬頃には播種しないと、十分に実がつかない可能性があるのではないか、ということでした。

そんなこともあって、先週は栃木県まで行って、実際に「もちやわそば」を栽培している生産者を訪問し、今後の取引について打合せをしてきました。

私がこの品種で一番注目しているのは、以前にも書いたように冷蔵保存性です。

そばは、茹でて時間が経つとデンプンの老化が進み、どうしても食感が落ちていきます。
ところが低アミロースのそばは、この老化が起こりにくい。
ということは、スーパーやコンビニで販売される冷蔵のそばでも、今まで以上に食感を残せる可能性があります。
これは、国産そばの新しい需要をつくるという意味でも、大きな可能性があると思っています。

もちろん、そば店でも、出前やテイクアウトへの利用は考えられますし、普通のそばと「もちやわそば」を並べて、食感の違いを楽しむ食べ比べにしてみるのも面白いと思います。
今までの食べ比べは、品種や産地など、情報で違いを感じる食べ比べでしたが、今回は物理的に違いのある初めての食べ比べができます。

さらには、プリン、饅頭、パン、そばがきなど、そばを使ったスイーツや加工品を作っているお店にとっては、かなり面白い素材になる可能性があります。

ただし、単純に仕入れて売ればいいというものではありません。
我々自身がこの低アミロースそばとは一体どんなそばなのかを、きちんと調べていく必要があります。

例えば、

• 麺の伸び、そばがきはどのくらい時間持ちするのか

• 食感、香り、味など、おいしさはどうなのか

• 製麺性はどうなのか

• 湯ごねするとどうか

• 従来のそば粉とブレンドするとどうか

• スイーツや麺以外の商品には、どんな可能性があるのか

こうしたことを一つずつ社内で試験し、数字と実際の食味の両方からデータを積み上げていきたいと思っています。
そして最終的には、この品種だからこそできる商品をつくっていきたいと考えています。

「もちやわそば」は、”世界初”の低アミロースそばです。
これまでのそばの常識を変える可能性に満ちています。

もちろん、新しいものに取り組むということは簡単ではありません。
しかし、同時に大きなチャンスでもあります。
まずは我々自身が興味を持って、低アミロースそばの可能性に取り組んでいきましょう。

それでは本日もよろしくお願いいたします。