焦げはなぜ体に悪い？──ずっと前からあった発がん性の話 【知ってトクする健康コラム】

これまでAGEs（終末糖化産物）につい考えてきました。そして高温で焼いたり揚げたりするとAGEsが増えることや、調理法によって量が変わることを書きました。
「焦げは体に悪い」と、AGEsが注目されるずっと前から言われていますが、そのように言われるようになった理由をあらためて調べてみました。

「焦げは体に悪い」の始まり

肉や魚を強い火力で焼くと、表面が黒く焦げることがあります。
このときに作られる物質の中には、
・ヘテロサイクリックアミン（heterocyclic amines：HCA）
・多環芳香族炭化水素（polycyclic aromatic hydrocarbons：PAH）
と呼ばれるものがあります。
名前は難しいですが、どちらも長年にわたって発がん性との関連が研究されてきた物質です。
焦げの健康への影響に関する研究は、AGEsよりもこちらの方が歴史がうんと長く、「焦げは食べない方がいい」という話は、元々このHCAやPAHに由来しているようです。

どんな時にできるのか

HCAは主に肉や魚のタンパク質が高温で加熱されることで生成します。
特に、
・焼肉
・焼き鳥
・ハンバーグ
・ステーキ
など、表面温度が高くなる調理で増えやすいことが知られています。

もう片方のPAHは少し仕組みが違います。
肉の脂が火に落ちる
↓
煙が発生する
↓
その煙が食材の表面に付着することで生成量が増えます。

そのため、
炭火焼きやバーベキューではPAHが問題になりやすいとされています。
「発がん性」と聞くと怖いですが、誤解してほしくないのは、焦げを食べたらすぐにガンになるという話ではないとうことです。

重要なのは、
一回食べたかどうかではなく、長期間にわたってどの程度摂取するかで、リスクが上がる可能性があるということでしょう。
「ゼロにする」のは現実的ではないので
「過剰にならないように注意する」という視点が大切だと思います。

結局、焦げの何が一番悪いの？

調べていてもう一つ疑問が湧きました。
「結局、発がん物質とAGEsのどちらがより悪いんだろう？」
現在の研究では、発がんリスクについてはHCAやPAHの方が根拠が強いようです。
一方、AGEsは発がんというより、炎症や動脈硬化、老化との関連から研究が進められています。
AGEsも高温調理で確かに増えますが、
「焦げは体に悪い」の中心は、むしろHCAやPAHだと言っていいのだと思います。
AGEsについては比較的最近わかってきたことであり、炎症や酸化ストレスとの関連から研究が進められています。
つまり、
焦げが問題になる理由は一つではないことが、研究が進む中で少しずつわかってきたということです。

結局、どうすればいいのか？

結局のところ、焦げを完全に避ける必要はなく、現実的でもありません。
ただ、
・真っ黒になるまで焼かない
・強い焦げをなるべく食べない
・煮る・蒸す調理も取り入れる
といった工夫は十分意味がありそうです。

※参考資料
・Sugimura T. Mutation Research. 1985.
・Sugimura T, Wakabayashi K, Nakagama H, Nagao M. Cancer Science. 2004.
・Phillips DH. Mutation Research. 1999.

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