絶品おつまみ！フレンチの技法でロジカルに作る「鶏とポテトの汁なしアドボ」

こんにちは、グアム在住12年、料理長のジューンです。

今回は、グアムでもローカルに愛されているフィリピン料理「アドボ」を作ります。メインの食材は鶏のハツと砂肝。英語では「チキンギザー」と呼ばれます。物価高が続くグアムですが、これはワンパック2ポンド（約900g）で4ドルちょっと。お財布に非常に優しい優秀な食材です。

さて、みなさんは「アドボ」を食べたことがありますか？ レストランで注文すると、「塩辛くて食べられない！」と感じるほど味が濃いものが多いのが現実です。日本でも、ベトナムのフォーやタイのカレーといったアジア料理は人気ですが、フィリピン料理にはどうしても「くどい」「重たい」というイメージが先行して、あまり馴染みがないかもしれません。

しかし、これまで多くのフィリピン料理を作ってきた私の視点から言うと、実はフィリピン料理はアジア料理というよりも、フレンチやイタリアンなどの西洋料理と非常に構造が似ています。（この興味深いテーマについては、また別の記事で詳しく書きますね。待っていてください）

レストランの塩辛いアドボも、料理人が「論理」を駆使して再構築すれば、塩味は穏やかに、お酢やカラマンシーの酸味と深いコクが際立つ、信じられないほど美味しい料理に変化します。

今回は、私の得意とする「ロジカルクッキング」と「フレンチのテクニック」を掛け合わせて、最高のアドボを作る方法を公開します。感覚ではなく数値と理論で作るので、料理用のスケールと計量スプーンをご用意ください。

アドボを劇的に美味しくする4つの「ロジカル・テクニック」

材料の詳細はレシピ部分に譲るとして、まずはなぜ美味しくなるのか、その「理由」を解説します。

1. ドライブライン（塩と砂糖の浸透圧コントロール） 肉の重量に対して「塩0.8%、砂糖0.4%」を正確に計量し、事前にすり込みます。これにより筋タンパク質が溶解し、加熱しても水分が流出せず、ふっくらとした仕上がりになります。
本来は醤油とお酢でマリネするのが本場風。
だけどこのドライアドボは、あえて塩と砂糖でマリネします。なぜなら塩でタンパク質の変性を狙い砂糖で保水効果を高めるから。醤油では色はつきますがジューシーな仕上がりは試した結果こちらの方が良い。　

2. メイラード反応（香ばしさの構築） 下味をつけた鶏肉は、フライパンでしっかりと焼き色をつけます。表面のタンパク質とアミノ酸が加熱されることで起きる「メイラード反応」を利用し、料理に複雑な香りと旨味のベースを作ります。
動かさない事がポイントですが、焦げる手前にこまめにひっくり返すのも必要。丸焦げとメイラードは異なります。

3. シュエ（Suer / 玉ねぎの脱水と甘みの凝縮） フレンチの基本技法です。同じフライパンでみじん切りの玉ねぎを弱火で炒め、焦がさずに水分だけを引き出します（シュエ）。これにより、玉ねぎの持つ自然な甘味が極限まで凝縮され、ソースのコクになります。仕上がりのソースに絡む玉ねぎが劇的に旨くなる。

4. 酸の揮発（100℃・3分間の絶対非接触） ここが最大のポイントです。お酢（60cc）と水（120cc）、調味料を加えた直後、最初の3分間は絶対に触らず、ボコボコと沸騰（100℃維持）させてください。 酢のツンとした刺激（揮発性酸）を空気中に物理的に放出させるためです。これをしないと、ただ酸っぱいだけの料理になってしまいます。「フィリピンではお酢を入れたら触るな」と母から子供へ語り継がれる常識です。

鶏とポテトの汁なしアドボ：作り方まとめ

【材料】

• 鶏肉（ハツ・砂肝など）：500g

• 塩：4g（0.8%）／ 砂糖：2g（0.4%）

• 醤油（焼き用）：30cc

• 玉ねぎ（みじん切り）：100g ／ にんにく：1〜2片

• お酢：60cc ／ 水：120cc

• 醤油（煮込み用）：30cc ／ 砂糖（煮込み用）：2.5g

• 黒コショウ、ベイリーフ：適量

• じゃがいも：2〜3個（ゆでてエアフライヤーなどで表面をカリッと焼く）

• カラマンシー（またはレモン）：1〜2個

【手順】

1. 鶏肉に塩・砂糖を揉み込む（ドライブライン）。

2. 少量の醤油をまぶし、軽く拭き取ってからフライパンで香ばしく焼いて取り出す（メイラード反応）。

3. 同じフライパンで玉ねぎとにんにくを炒める（シュエ）。

4. 鶏肉を戻し、お酢、水、調味料、ベイリーフを加える。最初の3分は絶対に触らず沸騰させる。

5. ツンとした匂いが飛んだら弱火で20分煮込む。

6. 表面を焼いたじゃがいもを加え、最後にカラマンシーを絞って完成。 （※じゃがいもを事前に焼いて表面を脱水・硬化させておくことで、煮汁の中でのペクチン溶出による煮崩れを物理的に防ぎます）

いかがでしょうか？ 「アドボは塩辛い」という常識は、計量とフレンチの基本技法、そして調理科学のアプローチで簡単に覆せます。

あまり馴染みのないフィリピン料理かもしれませんが、この「ロジカル・アドボ」は本当に美味しいので、もし気になった方は「スキ」や「保存」をして、週末の晩酌のおつまみにぜひ作ってみてくださいね。

クックパッドで写真付きでまとめています。
Noteではクックパッドでは伝えきれない理論を主にまとめています。
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