【むかない・茹でない・絞らない】野菜の旨味と栄養、丸ごと全部食べたい
とにかく野菜が大好きで
できるだけ野菜は丸ごと全部食べたいと思ってきました。
だから
むかない・ゆでない・絞らない
これ、私の基本調理法。
こう書くと、なんかストイックに見えるかもしれませんが
いやいや、そんなことはありません
むしろ、手抜きで楽ちんなのに
美味しくて、栄養も丸ごと食べられるから
めちゃ良いんです。
その事について、書かせてください。
1．むかない
野菜は基本、皮はむきません
皮はポリフェノールなどの栄養豊富だし
皮と実の間に、香りも旨味もあるし
今の野菜は品種改良も進んでいるので
皮にエグミや苦みなどが残っていることはまずないので
そのまま食べたほうが、美味しいと思っています。
ただ、こう書くと
玉ねぎは？とか
里芋は？とか
トウモロコシは？
って聞かれることがよくあるんですが
いやいや、もちろん食べられる皮だけです。
いくらなんでも、サバイバルじゃないんだから
食べられない皮までは食べません。念のため。
２．ゆでない
私の料理は、ゆでるという事がすごく少ないです。
なんでか？
茹でるって、湯を沸かす手間もかかり
茹でることで水溶性のビタミンが流出し
旨みも、香りも水に溶けだします。
手間をかけて、栄養も旨味も減らすって
なんかもったいない気がするんです
なので、私は、フライパンで蒸しゆでです。
フライパンに野菜とほんの少しの水を入れてふたをして
少ない水分で蒸し焼きにするのです。
このやり方だと
簡単で、水っぽくなく、
水に浸かっていないので、水溶性のビタミンが流れ出す心配もなく
栄養も丸ごと食べられるから
めちゃ良いんです。
これも、絶対茹でないのかというと、そんなことはありません
ほうれん草はシュウ酸を抜くためにゆでるし
豆は、ゆでないと柔らかくならないから茹でます。
でも、身体に悪い成分がない限り、フライパンで蒸し焼きです
これで、栄養も損失が少なく、めちゃ美味しく仕上がります。
簡単なところで言えば、こういうの
３．絞らない
塩もみをした後、ぎゅっと絞るというのが
料理の方としてはお決まりのやり方だと思うのですが
私は、基本、しぼりません。
昔はキュウリを塩もみして
絞っていたこともあるんですけれど
絞ることで、ビタミンやミネラルを捨ててしまう事になるのが
もったいないなと思うようになったのです。
それで、考えたのが、プルンプルン体操というやり方です
これは、保存容器に野菜と塩を入れて
プルンプルンって振っておしまい
塩もみして、ぎゅっと絞るのではなく
振って、塩を中に浸透させ、脱水させるというやり方です。
絞らない事で、
みずみずしさ、野菜の香り、野菜の美味しさが残り
尚且つ、ビタミンなどの栄養もそのまま残るので
美味しく丸ごと栄養が取れるのがいいところです。
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今日、紹介したゴーヤーの甘酢サラダも
このプルンプルン体操で下処理をしました
ゴーヤーって
塩でもんでギュッと絞って苦みを抜いたりとか
サッとゆでて、苦みを抜いたりとかするのが
定番のやり方なのですが
私は、和えて、プルンプルン体操をするだけで終わりにし
絞ったり、ゆでたりせずに仕上げました。
苦みを抜くためには、ゆでたり、絞ったりする方が
苦みはまろやかになるかもしれません。
でも、
せっかくのゴーヤーの栄養は半減します。
ゴーヤーに豊富に含まれるビタミンCは
加熱には強いので、炒めものではそれほど損失しないと言われていますが
水溶性なので、ゆでれば、ゆで汁に流れ出るし
塩もみして絞れば、絞り汁の栄養は捨てることになります
それが、もったいないなと思ったのです
苦み成分のモモルデシンも水溶性なので
同様です。
モモルデシンには
肝機能を高めたり、血糖値を硬化させてくれる効果が期待できる
と言われています
せっかくゴーヤーを食べるのですから
丸ごと美味しくたべられた方がいいと思うんです
手をかけるのではなく
手をかけずに
栄養丸ごと、美味しく食べられるように工夫をする
そういうところに、料理の醍醐味と面白さがあると思っています。
そんな風に思って考えたのが
ゴーヤーの甘酢サラダ
是非是非作ってみてください。
苦いが旨いに変わってくる
そんな瞬間を、是非是非味わってみてください。
栄養丸ごと美味しく食べて
元気にお過ごしくださいませ。
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ゴーヤーとツナの甘酢サラダ ←レシピページはこちら
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