魚のなかであらでだしをとっていちばんおいしいと感じるのは

はじめに

　昨日、魚が食べたくて店の売り場を見渡した。もちろんこのところゆっくり進む台風のため、海は荒れて漁には出られない状況。おそらく目の前の魚は、冷凍のものを解凍したばかりだろう。そんな魚たちを手に取ることが多いのは仕方がない。そんななかから手に取ったのは…。

きょうはそんな話。

青魚と白身魚

　出身地は福岡。ここは玄界灘に接しているため、日本海側の魚たちが豊富。口にしてきたのはわが家の好みもあり、あっさりした白身の魚が多かった。そののち移り住んだ先はどちらかというと太平洋岸寄りの地域。こちらは黒潮に乗ってやってくる青魚を中心としたものが豊富。店に並ぶ魚たちを見てしばらく白身魚を思い浮かべた。

あまり口にしてこなかった魚たちはやはり手に取りにくい。とはいえ魚を日にしたい気持ちに変わりはない。こうして若い頃に移り住んだ先で、やむなくイカなどを手に取り済ませてきた。ようやく青魚も含めて区別なく手に取るようになったのはわりと最近のことかもしれない。

切り身よりも

　魚といえば丸ごと買いがち。いまも３枚におろしたりせずに頭をおとし、内臓とエラをとってぶつ切りにしてしょうがや酒を加えて煮るか焼か揚げる。小さなものはそのまま片栗粉をまぶしてそのままソテー。切り身を買う機会はほぼないに等しい。やはり大小ともに丸ごと買うことが多い。あまり手を加えないほうがおいしいと感じる。

さまざまな魚を手にとるようになったとはいえ、やはり生の刺身で食べることはめったに無い。よほど鮮度がよいときにまれにやる程度。そういえばしばらくホイル焼きやマリネを作っていない。そろそろ作ろうか。

あら汁で

　たまに白身の魚のあらが手に入ると手持ちの野菜とともに汁にする。野菜は何でも構わない。基本はネギや白菜、ニンジンや大根もおいしい。どの魚のあらもそれなりにおいしい出汁が出るが、やはり代表はタイのあら。香りとともに骨からこんなに出汁が出るものかと驚く。しかも上品で飽きない。酒とみりん、わずかな醤油だけのすまし汁にしてもいいし、みそ汁にしてもいい。

体調を崩したとき、とくに胃腸の調子がすぐれないときや風邪のひきかけのときにうってつけ。夏でも冬でも構わず作る。

野菜をたっぷり入れると栄養面でもバランスよく摂れて満足できる。何も特別な味付けが求められるものでなく、野菜から出る出汁とともにシンプルさがいちばん。

おわりに

　魚は種類を決めて探すよりも、並ぶなかから良さそうなものを選んでそれから調理法を選ぶ手順を取りがち。魚に関してはほかの食材よりもその傾向が強い。これも鮮度がとくに重視されるからかもしれない。

なるべく普段から豊富な魚種を置いている店で買う。スーパーでもそれぞれ仕入れの方針が違うのか、同じ街のそれぞれの店でも置いている魚の種類や鮮度にはある程度傾向があるのは確か。

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