じゃがいもが酵素の力でお菓子の材料に変わる理由

畑から掘り出したばかりのじゃがいも。蒸したり揚げたりして食べるイメージが強いと思いますが、実はこのじゃがいものデンプンが、まったく別の姿の甘い食品に変身することがあります。
日本農業技術検定3級でも「いも加工」の分野で実際に出題される、食品加工の基本知識のひとつです。
伊藤農場のYouTube Shortsもあわせてどうぞ。▶じゃがいもがお菓子の材料に変身する理由 YouTube:@ito_nojo https://www.youtube.com/@ito_nojo
その甘い食品の正体は「水あめ」です。水あめは、じゃがいもなどのいも類や穀類に含まれるデンプンを、アミラーゼという酵素のはたらきで糖に分解してつくる甘味料です。この、酵素によってデンプンが糖に変わる工程のことを「糖化(とうか)」と呼びます。デンプンはブドウ糖がたくさんつながった大きな分子ですが、アミラーゼがその鎖を少しずつ切り分けていくことで、甘みを感じられる糖の状態まで分解されていきます。加熱や発酵を使う昔ながらの調味料づくりの中でも、この酵素の力を利用する加工は代表的な例のひとつとされています。
ちなみに、同じじゃがいも由来の食品でも、ポテトチップやフライドポテトは油で揚げて仕上げる加工品ですし、切り干しいもは乾燥させてつくる保存食品です。どちらも糖化という工程を利用しているわけではなく、水あめとは全く別の仕組みで作られている点がクイズのひっかけどころにもなっています。
デンプンを酵素で糖に変えるという仕組みは、水あめだけでなく味噌や日本酒などさまざまな発酵食品づくりにも共通する考え方です。じゃがいも一つをとっても、生で食べる、揚げる、乾燥させる、酵素で糖化させるといった具合に、加工の仕方によって全く違う食品に姿を変えられるというのは、農産物の奥深さを感じさせてくれるポイントです。
こうした食品加工の仕組みは、日本農業技術検定3級の「いも加工」分野で繰り返し問われるテーマです。無料の一問一答サイト「農検3級ドリル」でも似た傾向の問題を数多く解くことができます。気になった方はぜひ一度チャレンジしてみてください。https://nogyokentei3.com
伊藤農場では、こうした農業の豆知識を毎日Shorts動画で発信しています。よかったらチャンネル登録して、次の投稿もチェックしてみてください。YouTube:@ito_nojo https://www.youtube.com/@ito_nojo