大地のめぐみをいただいて

髙石知江[食と人をむすぶ活動家]

2026年5月13日 18:06

今年も出かけた、新潟の松之山。
日本でも屈指の豪雪地帯です。

ここに住む知り合いのおばあちゃんは、「冬の雪かきは一日に何度もすることがあって本当にいやになるけど、春、雪が解け始めていろいろなものが芽吹きだすとやっぱりここがいい。そう毎年思ってここまできた」と話してくれます。

私も毎年春になると、そのおばあちゃんに会いがてら、そろそろ雪が解けて野草が採れるかなあと思って出かけています。

今年は、ちょっと遅くて、いつもならまだ雪が残っているところもなくなって、一番楽しみにした雪解けしたばかりのところに出るまだ黄色いふきのとうには出会えませんでした。

ふきのとうはふつうとうだちして伸びたら食べれなのですが、雪深いところは、20～30ｃｍも伸びても大丈夫なのです。今回は、そのとう立ちしたものもたくさん採ってきました。

他に採ってきたものは、つくしやよもぎ、こごみ、うど、うるいなどをやまほど採ってきました。

家に帰るとその下ごしらえがいろいろあります。
夢中で採ってきたのでまずゴミや土汚れを洗って取ります。

つくしは、はかま取り。その日と次ぐ日も入れて3時間ぐらいしていましたでしょうか？

とう立ちしたふきのとうは、花をまず取りました。その後、下茹でをします。すぐにお湯の中に入れないと上に出た部分は茶色くなってしまいます。とう立ちしていないものも下茹でします。ふき味噌にするのは茹でずにそのままです。

うどは、白く生で食べられる部分と下の赤くなっているところと緑の葉っぱと茎の部分に分けます。また、茎の太さでも分けていきます。

こんなふうに書くと面倒で大変と思われそうですが、この面倒で大変なことをしながらも大地のめぐみを感じます。この今しか味わうことができないものなのです。

一年中出回って、もう旬がわからなくなっているような野菜とは違うのです。ちょっと時期がずれても採れないことがあり、季節の一期一会を感じます。また、今年も出会えたという喜びも感じるのです。

これらの野草や山菜と買ってきた雪下にんじんを使っていろいろ料理を作りました。

どんな料理を作ったかというと・・・

◯ふきみそ
春の苦みを感じる定番ですが、先程も書いたように苦みがとてもやさしいのです。
まずは、生のまま細かく刻みます。刻み加減はご自由に。私はあえて食感を残したいので粗目に刻みます。その後熱したフライパンに油を入れて少し塩を入れて炒めます。高温の油いためは、野草のえぐみや苦みを和らげてくれます。炒まってきたら、好きな味噌を好きなだけ入れて出来上がりです。

◯ふきのとうの煮物
最初に茹でておいたふきのとうを水につけておきます。水を替えたりして長くつけておくとだんだん苦みが和らいできます。自分のちょうどいいい苦みになったら、私は、白だしとちくわで煮物にしました。ほんのりふきのとうの苦みが感じられてこの味が私は好きです。

今回は、量を増やしたいので、煮物を粗く刻んでおからと混ぜました。

◯ふきのとうの茎とニシンの煮物
ふきのとうの長く伸びた茎は、下茹でをした後、4センチぐらいで薄味の煮物にしておきます。通常のフキのように皮をむく必要もなく、すぐに煮えます。一方、ニシンは、1㎝ぐらいに切って、醤油とみりん、酒などで煮て柔らかくします。それぞれが煮えたら、二つを混ぜます。最初から一緒ですとすぐに煮えるふきが、煮崩れてきます。東北の方は、ニシンと普通のふきで煮物をよくするそうです。

◯つくしの炒め物
つくしを油炒めにして、醤油味にするのか、白だしにするのかと最後の味付けでいろいろな味が楽しめます。また、味をつけて私はよく冷凍にしておきます。

そして、一番よくやるのがつくしとたんぽぽの葉のペペロンチーノです。
ニンニクとオリーブオイル、塩、白だしで味を整えてパスタにからめるだけです。これも私の大好きなものです。

◯うどの料理
山のうどは全然香りが違いますが、通常お店で売っているのは白いとこばかりで、山のうどは、葉っぱばかりで白い部分はほとんどありません。
せいぜい葉の部分は天ぷらにするぐらいという人が多いですが、部分に切り分けて使うと様々に使えます。

山うどの白い部分の食べ方
白い部分は皮の部分をむいて、酢味噌あえにしたりしてそのまま生でも食べられます。軽く油炒めして醤油をかけてもおいしいです。
山うどのきんぴら
白い部分の皮やちょっと固い部分をむいた皮は、細かく千切りにして、炒めてきんぴらのように食べます。今回は、炒めたものとしらす干しを和えて佃煮風にしました。

太めの青い茎の部分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　私は、いつもこの部分は炒めたり、煮物にします。一見固そうですが、すぐに柔らかくなります。今回は、高野豆腐と一緒に煮物にしました。先にだし汁で高野豆腐を煮ておいて、最後にうどを入れます。高野豆腐を煮るときにごま油を少し入れると高野豆腐がしっとりして香りも良くなります。また、さっと湯がいて、ごま和えにしてもおいしいと思います。

葉先の部分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大抵はここの部分を天ぷらにするのでしょうが、この部分をみじん切りにして炒めて、味噌か醤油でふき味噌のようにします。うどの香りがしてご飯のおともに最高です。
白い部分の赤い斑点の皮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これをさっと湯がいて千切りにします。千切りにしたものを甘酢に漬けると斑点がなくなりきれいなピンク色になります。ちょっとした彩りになります。

◯うるいの和えもの
うるいも癖のない味なのでさっとゆでたら、ごま和え、酢味噌あえ、辛子味噌あえなどどんな味付けをしてもいいです。今回は、味噌和えにしました。

◯こごみの和えもの
ここみもうると同様癖のない味です。さっとゆでたらごま和え、酢味噌あえ、辛子味噌あえなどどんな味付けをしてもいいです。
今回は、丸い部分は、だし醤油にごま油を少したらしたものに漬けて、茎のようなった部分と茹でた人参とをごま和えにしました。