『野菜焼くだけ』で満足するな。それ、客単価下げてるだけだぞ【飲食】

「○○するだけで美味しい」
「○○するだけでいい」

料理人に向かって、平気でこう言う人間がいる。

プロなめてんのか。

飲食業には、現場を経験していないのに、現場に強く口を出す人間が、一定数いる。
それがオーナーや店長という立場になると、余計にたちが悪い。
今回は、料理人という仕事に対する、この種の無自覚な軽視について書く。

修行も苦労も知らない人間が、何様のつもりだ

飲食経験、特にキッチンでの経験が一切ないオーナーや店長に、これがガチで多い。

キッチンの尊厳も、苦労も、想いも知らない。
オペレーションも、経験も、キャリアも、修行の辛さも、何ひとつ知らない。
それなのに、キッチンの仕事、つまり食材の調理と管理に対して、口を出す。

料理人という仕事は、包丁の扱い一つ、火加減一つ、下処理一つに至るまで、積み上げてきた技術と経験がある。

長い時間をかけて、失敗を重ねながら体に染み込ませてきたものだ。
それを一度も経験したことがない人間が、外側から「こうすればいい」「こうするだけでいい」と口を挟む。

現場を知らない人間が現場に口を出すこと自体は、経営判断として必要な場面もある。
だが、それは「知らないなりに、敬意を持って相談する」姿勢があって初めて成立する話だ。
敬意もなく、知識もなく、ただ思いついたことを言うだけの人間に、何を語る資格があるのか。

これは感覚論だけの話ではない。
日本料理の世界では、一人前の板前と呼ばれるまでに、伝統的に10年かかると言われてきた。

皿洗いや食材の下処理を担う「追い回し」から始まり、盛り付けを担う「八寸場」、焼き場、蒸し場、そして刺し場である「板場」まで、段階を踏んで技術を積み上げていく。

下積み時代の年収は150万円前後という水準で、生活を切り詰めながら技術を磨く人間も少なくない。

近年は分業化が進み、2〜3年で一通りの技術を身につけられるケースも増えているというが、それでも数年単位の下積みと訓練が前提になっている仕事であることに変わりはない。

この積み重ねを一切経験せず、給料も払わず口だけを出す人間が、「これくらいできて当然」という顔をする。
積み上げてきた年数の重みを、まるで理解していない証拠だ。

「○○産の○○が美味しい」、それ、あなたの感想ですよね

「○○産の○○が美味しい」と、したり顔で言う人間もいる。

聞きたい。
それ、どこ情報だ。
自分の感想じゃないのか。

たかが2～3件くらいの農家としか付き合いがない。
ただ仲がいいというだけの理由で、その産地が最強だと思い込んでいる。
思想も主語も強すぎる。

実際にあった話がある。
野菜の話だ。
根拠なんてどこにもない。

ただ「仲がいい」から、たぶん一方的にだが、その農家の野菜を推す。
取り立ての野菜を焼くだけで、客は喜ぶと思っている。

だったら聞きたい。
それ、料理人がやる必要あるか。
取り立ての野菜を焼くだけで客が喜ぶなら、料理という工程そのものがいらないことになる。

仕込みも、火入れの技術も、味の設計も、全部すっ飛ばして、「いい食材だから焼くだけでいい」で完結してしまう。
これは、料理人の仕事を全否定しているのと同じだ。

そもそも、お前は料理人なのか。
料理人でもないのに、なぜそこまで自信満々に語れるのか。

食材の目利きというのは、実際に大量の食材を扱い、比較し、季節ごとの変化を見極め、失敗もしながら培われるものだ。
仲のいい農家から仕入れているというだけの、限られた経験と人間関係を根拠に、まるで業界全体を知っているかのように語る。
これは、目利きでも知識でもない。ただの思い込みだ。

しかも厄介なのは、こういう人間ほど、自分の意見に絶対の自信を持っていることだ。
根拠が薄いことを指摘されても、聞く耳を持たない。
自分の狭い経験を、世界の全てだと錯覚している。

「仲がいい農家から仕入れている」ことと、「その産地が客観的に優れている」ことは、まったく別の話だ。

人間関係の近さと、品質の高さを、無意識のうちにイコールで結んでしまっている。
しかも、それを語る口調は、まるで長年その道を極めてきた専門家のように自信満々だ。

実際には、比較対象すら持たないまま、狭い経験だけで断定している。
料理人であれば、実際に多くの産地・仕入れ先を比較し、季節ごとの出来を見極めた上で、初めて「この産地はいい」と語れる。

その過程を一切踏まずに結論だけを語る人間の言葉に、重みなど無い。

「焼くだけ？蒸すだけ？」なら、お前がやれ

「焼くだけでしょ？」
「蒸すだけでしょ？」
「市販のたれをかけるだけでしょ？」

こう言われた料理人の気持ちを、考えたことがあるか。

じゃあ、てめえがやれ。

これも同じ、野菜の話から続いている。
「取り立て野菜を焼くだけでいい」という発想は、そのまま「なら俺はいらないじゃないか」という話に直結する。

何のために、あれだけ時間のかかる仕込みをやっているのか。
何のために、料理人を雇っているのか。
焼くだけでいいなら、野菜を焼くだけの店をやればいい。

料理を、ただの単純作業だと思っている人間が、あまりに多い。
焼く、蒸す、たれをかける。
言葉にすれば確かに単純だ。

だが、その裏には、火入れの温度と時間の管理、食材ごとの下処理、鮮度の見極め、盛り付けのタイミング、味のバランス調整。全部が積み重なって、初めて一皿になる。

これを「だけ」の一言で片付ける人間は、料理人という仕事そのものを舐めている。
プロが積み上げてきた技術を、素人でもできる単純作業に矮小化して、それで満足している。

「だけ」を推し続けた結果、客単価が下がった

しかも、これには実際の数字がついてきた。

自分に自信があるものだから、オーナーは「野菜を焼くだけ」のメニューばかりを、お客様に強く勧める。
仕込みに時間もかかる、キッチンが技術を注いだ他の料理は、その陰で勧められなくなる。

結果として、店で出る料理の内訳が、手間のかからない安いメニューに偏っていく。
焼くだけの野菜料理は、手間がかからない分、そもそも高い値段をつけにくい。
これが看板扱いになれば、店全体の客単価は、当然下がる。

それなのに、このオーナーは、客単価や売上が落ちたことを、他責で語る。
景気のせいだ、立地のせいだ、スタッフの接客のせいだ。

自分が「だけ」で押し通したメニュー構成が、その原因になっているとは、微塵も思っていない。

自信満々に「これだけでいい」と言い切ったのは自分だ。
その結果として数字が落ちたなら、責任も自分にある。
だが、そこだけは都合よく他人のせいにする。
これでは、いつまで経っても店は良くならない。

「だけ」という言葉は、便利だが残酷だ。
どんな仕事も、外から見れば単純な工程の連続に見える。

だが、その工程の間に、無数の判断が挟まっている。
今日の魚はいつもより脂が乗っているから火を通す時間を短くする。
気温や湿度で、たれの絡み方が変わるから配分を微調整する。
こうした判断の積み重ねを、経験のない人間は見ることができない。

見えないものを、無いものとして扱ってしまう。
それが「だけ」という言葉の正体だ。

料理人をなめすぎだ。
料理するだけの仕事だと思っているのも、はっきり言ってだるい。

「オペレーション楽でしょ？」なら、家政婦かバイトを雇え

「オペレーション楽でしょ？」

これも同じ構造の言葉だ。
焼くだけ、蒸すだけ、たれをかけるだけなら、確かにオペレーションは楽に見えるかもしれない。

だが、それを言うなら、なぜプロの料理人を雇っているのか。
本当にそれだけの作業でいいなら、家政婦かバイトを雇えばいい。
あるいは、お前自身がやればいい。

料理人である必要が、そもそも無くなる。
技術も経験もキャリアも積んできた人間に対して、「誰でもできる簡単な作業」という扱いをしておきながら、料理人としての給料を払い、料理人としての看板を掲げて商売をしている。

この矛盾に、当の本人が気づいていない。

これは、経営として見ても筋が通らない話だ。
「オペレーションが楽な仕事」に対して、「専門技術を持つ人材」を雇い続けるのは、コストの面でも合理的ではない。

本当にオペレーションが楽だと思っているなら、経営判断としても、専門職ではなく未経験者を採用すればいいはずだ
。それをしないのは、心のどこかで「本当は簡単な仕事ではない」と分かっているからだろう。

分かっているのに、口では「だけ」と言ってしまう。
この自己矛盾こそが、一番の問題だ。

なぜ、こういう発言が出てくるのか

こうした発言をする人間に共通しているのは、「見えている部分」だけで、仕事の全体を判断してしまう癖だ。

客として料理を食べる分には、完成した一皿しか見えない。
仕込みの時間も、失敗を重ねた試作も、火加減を体に覚え込ませるまでの年月も、客席からは見えない。
見えないものは、無いものとして扱われやすい。

経営者や店長という立場になると、この「見えている部分だけの判断」が、そのまま経営判断や現場への発言に直結してしまう。
本来なら、見えない部分にこそ価値があると理解した上で、料理人に敬意を払うべきなのに、見えている表面だけをなぞって「簡単そう」「だけでいい」と口にしてしまう。

これは、悪気があってやっている場合もあれば、本当に無自覚な場合もある。
だが、どちらであっても、言われた側が受けるダメージは変わらない。
積み上げてきたものを、一言で無かったことにされる。
この感覚は、一度でも本気で技術を磨いた経験がある人間になら、想像できるはずだ。

実際、2024年に飲食業界の勤務経験者150名を対象に行われた調査では、勤務中にストレスを感じたことがあると答えた人が92.7%にのぼった。

人間関係や業務負担が、主なストレス要因として挙げられている。
現場を知らない人間からの、敬意を欠いた発言や指示も、この人間関係のストレスの一因になっていることは、想像に難くない。
数字を見ても、現場が抱えているストレスは、決して大げさな話ではない。

今日からできること

• キッチンに口を出す前に、自分がその作業をどれだけ知っているか、正直に振り返る

• 「○○が美味しい」と語るなら、その根拠がどこから来ているか、自分に問う

• 「だけ」という言葉で、誰かの技術を軽く扱っていないか気をつける

• 本当に誰でもできる作業だと思うなら、まず自分でやってみる

プロの仕事を、素人の感覚で語るな。