米沢牛と山形牛のちがい

結論

山形牛から厳格に産地、性別、品質を満たした牛が米沢牛になる。

11月29日は｢いい肉の日｣

いい肉の日には、毎年、お肉に関する記事を書いています。2025年は、山形県のブランド牛について話します。過去のいい肉の日に書いた記事は、最後にまとめて掲載します。

米沢駅の駅弁

米沢駅は牛肉を使った駅弁が有名です。駅構内でも販売されます。牛肉どまんなかは特に有名です。

牛肉どまんなか

米沢駅の駅弁と言えば、「牛肉どまんなか」です。牛肉どまんなかは、1921年創業の新杵屋が製造販売しています。

牛肉どまんなかは、1992年の山形新幹線開業に合わせるように1993年から販売されました。現在では、駅弁の王道として、東京駅で販売されたり、全国のスーパーマーケットなどで開催される駅弁大会では、常連です。

米は山形県産｢どまんなか｣という品種を使い、タレで味つけされた牛肉、牛そぼろがのっています。定番はすき焼き風のタレです。カレー、塩もあります。

今回は、ノーマルの牛肉どまんなかを食べました。甘辛く味付けされた肉、そぼろが食欲をそそります。箸休めの煮物、玉子焼き、カマボコという副菜がよい箸休めになります。

牛宝弁当

｢牛宝弁当｣という駅弁があります。牛宝弁当は、松川弁当店が製造販売しています。松川弁当店は、1899年創業しました。創業当初から米沢駅立売を行っていました。

牛宝弁当は、米沢牛と山形牛を同時に味わえます。米沢牛はすき焼きの割下で味つけした煮込み、山形牛はカルビ焼肉として調理されていました。

芋煮に使用される牛肉も、置賜地方では、米沢牛、村山地方では、山形牛を入れたものがありました。

山形牛と米沢牛は、何が異なるか気になったので、調べました。

米沢牛

江戸時代、農耕用として活躍した

1681年、米沢藩主上杉綱憲によって南部藩から山形県置賜地方に牛が導入されました。南部牛は農家との重要なパートナーとして活躍しました。田畑を耕したり、運搬を助けました。排泄物は肥料として活用されました。

明治時代から食用に転用された。

1871年10月、上杉鷹山が創設した学校｢興譲館｣に英国出身のチャールズ・ヘンリー・ダラスさんが赴任しました。ダラスさんは、開成学校(現在の東京大学)のお雇い外国人教師として来日し、翌年、米沢へ転勤しました。米沢牛があまりにも美味しかったため、ダラスさんは友人にも米沢牛を広めました。佐藤吉之助さんという米沢出身の商人が横浜の問屋と契約し、米沢牛を食用肉として販売させ、関東へ広まりました。1900年頃には、奥羽本線が開通し、流通体制が整うと、米沢牛の大量供給ができるようになり、生産者が増えました。

1962年、山形県産の牛の品質、規格を統一することがきっかけとなり、米沢牛も定義づけられました。米沢牛は、山形牛よりも厳格に産地、品質が決められています。

米沢牛の定義

• 置賜地方で肥育され、出産したことのない黒毛和種

• 米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者かつ登録された牛舎で18カ月以上継続して飼育された個体

• 32ヶ月以上かつA3,B3以上の等級をもつこと。

すき焼き

米沢市を含む置賜地方では、すき焼きが独特です。野菜を覆うように、上に肉をのせ、割下を加えて肉を蒸すように火を通すスタイルが広まっています。味噌を使った割下も見られます。

山形牛

山形牛も岩手県南部地方から導入した牛がルーツです。山形県では、戦後、牛の肥育がさかんに行われました。村山地方では、天童牛、東根牛など各地でブランド牛が誕生しました。1962年、当時の山形県知事が山形県産の牛の品質、規格を統一することを決めました。

山形牛の定義

• 山形県内で最も長く過ごしたこと

• 去勢されたまたは、出産したことのない黒毛和種

銀座｢サンダンデロ｣で味わった

別の目的で、山形県のアンテナショップ内にあるイタリアンレストラン｢サンダンデロ｣へ行きました。サンダンデロでは、山形県の食材を使ったイタリア料理を堪能できます。

レアに焼いたリブロースは脂が甘く柔らかいです。焼いてから薄く切り分けることにより、弾力もほどよく、肉汁まで堪能できます。

牛宝弁当を味わった。

山形牛、米沢牛を一度に味わいたいため、駅弁を買いました。同じ部位、同じ規格を食べ比べていないため、明確なちがいはわかりません。山形牛はカルビ焼、米沢牛は赤身をすき焼き風に煮込まれています。

山形牛→柔らかい脂肪。脂の甘さがある。ジューシーに脂広がる。
米沢牛→赤身のうまさ、噛めば噛むほど味出る。赤身が筋肉質。

今回は、山形県のブランド牛について考察しました。置賜地方の山形牛から選ばれた牛が米沢牛であることが分かりました。米沢式のすき焼きも興味がありますので、家で再現したくなりました。

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