今が旬のトビウオ。一度は刺身として食べてみたい。

初夏に旬を迎える魚と言えば、トビウオです。トビウオは日本の南にある黒潮を回遊します。西日本を中心に、日本沿岸部へ、5月末〜7月中旬頃にやってきます。日本沿岸へ近づく理由は、産卵のためです。

今回は、トビウオについて話します。　

トビウオ

トビウオの天敵は、カツオ、マグロなどの大型魚です。大型魚が迫ったとき、胸ビレを開き、水面から飛行機のように水面へ向かって速度を70kmまで上げて、空へ飛び立ちます。まるで、高速道路に入るときの自動車です。100〜200m飛べます。身体が大きいほど、距離が延びます。夏になると、水面を飛ぶ姿が見られます。空へ逃げれば、魚は誰も追いません。

しかし、鳥がいることを見落としていました。鳥目線で観ると、カンタンに食べものが見つかってラッキーです。飛んている間、カモメに食べられることもあります。船に強くぶつかって亡くなることもあります。

トビウオを使ったご当地グルメ

トビウオは、空を飛ぶために、脂肪が徹底的にそぎおとされています。筋肉質な身質です。トビウオは低カロリー、低脂肪、高タンパク質です。カルシウムなどミネラルも豊富な魚です。美味しい魚です。日本では、練りもの、出汁の素として狙われました。

あごだし

九州地方の日本海側で出汁と言えば、「あごだし」です。九州地方北部・山陰地方では、トビウオのことを「アゴ」と呼んでいます。「アゴが落ちそうなほど美味しい」から「アゴ」と呼ばれるようになったなど、諸説あります。アゴが落ちそうなほど美味しいから「アゴ」と呼ばれるようになったなど諸説あります。

アゴを焼いてから干すことにより、水分を抜いて保存性を高めつつ、旨味が凝縮されます。焼干しを出汁に使います。クセがなく、香ばしさとともに、スッと消える上品な味わいです。博多うどんには、欠かせません。

あごだしの効いた博多のうどんについて、気になる方は、こちらの記事をお読みください。

あごちくわ

あごちくわは、島根県で食べられています。1本のあごちくわを作るのに、4,5匹のトビウオを使っています。あごちくわは、うまみが詰まっています。どの練り物メーカーも、初夏にとれたアゴを使うとき、「新あご使用」というシールをパッケージに貼ります。

1738年松江市で創業した「長岡屋茂助」では、澱粉を使わず、すり身と出雲自伝酒を使います。出雲地伝酒は、出雲地方伝統の料理酒です。日本酒と同等のアルコール度数ながら、うまみ成分であるアミノ酸が3〜5倍含まれています。出雲地伝酒を使用することにより、保存性、華やかな香りが高まります。家庭向けとして、茂助のやきが販売されています。

今回は、出雲大社食品が製造販売しているトビウオを使った練りものセット「あごつくし」を買って食べました。

あごの練りものは、ほんのに灰色にかかっている。焼き目は歯ごたえがしっかりしていました。身は堅すぎず、プリプリでした。食べごたえがあります。

つき揚げ

世界遺産屋久島は日本一のトビウオの漁獲量を誇ります。鹿児島県の漁獲量の70%も占めます。屋久島では、丸ごと焼いたり、揚げたりして食べるだけではなく、すり身にも利用しています。

屋久島の民宿から鹿児島市へ移って居酒屋さんで、つき揚げを食べました。つき揚げは、一般的なさつま揚げのことを指します。地元ならではの言い方です。トビウオのすり身をふんだんに使ったつき揚げは、青魚を実感できる黒さです。静岡市を中心に食べられている「黒はんぺん」を彷彿とさせます。低脂肪高タンパク質のため、さっぱりしていて、身のうまみが濃厚でした。九州ならではの麦味噌の甘み、ショウガなどの薬味の風味も感じられました。魚特有の生臭みは、かき消されていました。

とびっこ

卵は「とびっこ」として知られています。寿司のトッピングで見かけます。米粒より小さく、皮が硬いため、プチプチとした弾ける食感がたまりません。しょうゆ漬けにすれば、うまみの塊に化けます。料理のトッピングとしても利用されています。

今回は、今が旬のトビウオについて語りました。トビウオは、身にうまみの詰まった美味しい魚です。筋肉質な身の食感を味わいたく、一度は刺身として食べてみたいです。