硝酸塩に関して

私はベーコンを主食に生きる。ベーコンを作りし者です。

作るが故に知りすぎてしまった。

WHOがベーコンをグループ1,発がん性のある物質に指定し、約10年の月日が経ちました。

そして私が自宅で密造ベーコンを作りはじめて3年が経ちました。

毎月作り出しているがその危険性に関して皆無であり、改めて何が危ないのか？そもそもほんとに危ないのか？
自作すれば危なくないのか？
そんな問いがふと湧いて調査するしました。

今日のテーマは
自作すれば発がん性はない？危なくないのか？
について深掘りします。

結論
自作にはWHOが指摘するリスク以外のリスクが存在します。

広く知られている自作ベーコン界隈のリスクはボツリヌス菌ですね。
これは色んなサイトでも危険視されています。

ボツリヌス菌に対する防御策の一つが硝酸塩になります。硝酸塩はボツリヌス菌を増殖おさえ、ボツリヌス菌が増殖時に出す毒素も増殖を抑えることで抑えることができる。

ということが言われています。
肉などは酸素により発色や酸化が進んでまずくなりやすいため、真空パックに入れて保存や運搬をします。
この低酸素がではボツリヌス菌は繁殖しやすく、どーしても硝酸塩を使わなくてはならないという理由があります。

では？

硝酸塩は身体にわるいのか？

実を言うと硝酸塩、亜硝酸塩は身体には基本無害です。
無害というと語弊がありますが、、単体では別に問題のない物質のようです。
残念ながらこの物質が胃の中でアミン類と出会うと、発がん性の物質のニトロアミン類に変化して身体に害を及ぼします。

ニトロアミン。なんとも厨二心をくすぐるニトロ。
厨二な故に危険と覚えるのがいいのかもしれません。
ベーコンに含まれる亜硝酸塩が体内で発がん性物質になるとするならば、、、
硝酸塩をつかえば？いいのでは？
と思いますが、とある論文によれば摂取された硝酸塩は体内にはいり70〜80%は尿から体外へでて、残りの20〜30%は唾液腺から口内にでて、口内細菌の作用で硝酸塩から亜硝酸塩に変化して胃の中に戻るというサイクルを繰り返すそうです。
なので、結局どちらを摂取しても亜硝酸塩での発がん性物質の精製は起こってしまうことになります。

しかしながら、、この硝酸塩は基本的には自然界のしかも、植物に多く含まれています。
たとえばセロリは硝酸塩が豊富で硝酸塩の代替としてつかわれることもあります。(代替なのか、硝酸塩そのものなのかはなんとも、、、)

というように日常的に硝酸塩は摂取しています。
硝酸塩は土壌に豊富に含まれており植物はこの硝酸塩を体内に取り込みエネルギー物質に変えます。実はこのエネルギーに変えるときに硝酸塩→亜硝酸塩→アンモニウムという工程をへるそうです。
ここでも亜硝酸塩が出てきます。
しかし、植物で摂取できる亜硝酸塩は本当に微量です。
何故なら植物にとっても亜硝酸塩は有毒物質になるからです。
しかしながら植物は長期間亜硝酸塩を体内に保持できないためすぐにアンモニウムに変換します。
あくまでも中間物質が有毒というなんとも悲しい状態なようです。

植物の話はおいておくにしても、ベーコンの中に硝酸塩、亜硝酸塩を添加しない方法である自家製ベーコンは発がん性の物質生成におけるリスクは少ないと考えます。
まーあくまでもベーコンだけの話しで、自然界に当たり前に存在する硝酸塩が危険なのか？みたいな話もあるようなないような、、、
となると、最後に問題なるのはボツリヌス菌問題ですね。

ここで話が戻ってきます。

ボツリヌス菌の繁殖を抑えるにはどーしたらいいのか？という事です。

大切なことは
低真空状態にしない
低温で保管する
という2点のようです。


7℃以下の低温環境であればボツリヌス菌自体が繁殖できなようで、長期間毒化することはないという論文もあるので、低温保管することが何よりの対策のようです。

たとえ硝酸塩、亜硝酸塩を添加されてても特定の環境下ではベーコンも毒化することがあるそうです。

このため、基本は冷蔵庫に入れましょう。ここまで来ると冷蔵庫とは偉大な発明な事がよくわかります。
無い時代はさぞ大変だった事でしょう。

自家製ベーコンはボツリヌス菌問題が解決されれば安心という事ですね。
作るときに消毒や低温環境を徹底して守ってください。

とまぁ、ここまで亜硝酸塩による発がん性について書いてきたわけですが、、、ベーコンに関しては一応それだけでは無い事をお伝えします。
ベーコンは塩蔵食品であり、多量の塩が含まれています。
また脂質も多いことから結局食べすぎると身体には良く無いという状態になります。
結局何食べたって危ない危ない言われるならば、美味しいものを食べたいですね。

と思う今日この頃ですわぁ。

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC380125/

https://da.lib.kobe-u.ac.jp/da/kernel/00225542/00225542.pdf

https://www.jstage.jst.go.jp/article/dobutsurinshoigaku/27/1/27_44/_pdf