わらびのあく抜きで、ちょっとした「化学」

わらびをいただいたので、さっそく「あく抜き」をした。
あくを抜くために重曹を使う、そこまでは知っている。
でも、ふと「なぜ重曹？」と疑問に思い、調べてみた。

理由は大きく3つあるらしい。

☘️１つ目は、繊維を柔らかくして「あく」を出しやすくすること。
わらびは繊維が強く、水に浸けるだけでは内部のあくが出にくい。
重曹（弱アルカリ）のアルカリ成分が細胞壁をゆるめることで、あくが外に出やすくなる。

ここで思い出したのが、葉脈標本づくり🌿。
強アルカリの水酸化ナトリウム水溶液で葉を煮ると、葉肉はドロドロに溶けて、葉脈だけが残る。
あれと仕組みは同じだなと納得。

☘️２つ目は、「あく」そのものを溶けやすくすること。
わらびのあくには、いくつかの水溶性成分が含まれている。

・プタキロサイド：発がん性が指摘される成分。水に非常に溶けやすく熱やアルカリで分解・無毒化される。
・チアミナーゼ：体内のビタミンB1を破壊してしまう酵素。加熱で失活する。
・ポリフェノール類：苦味やえぐみのもと。水に溶けやすい。

こうして見ると、ただの「えぐみ」ではなく、きちんと処理すべき理由があるとわかる。
わらびのあく、ちゃんと処理しなきゃ！

☘️３つ目は、色をきれいに保つこと。
葉の緑色のもとであるクロロフィルは、アルカリ性の環境だと安定しやすい。

熱々の重曹水に浸けた瞬間、わらびがぱっと鮮やかな緑に変わったのを見て、思わず「おおーー」

いま、わらびは重曹水の中で静かに浸かっている。
明日の朝には、しっかりあくが抜けているだろうか。

ちょっとした下ごしらえだったけど
勉強になった‼️