【世界の料理｜石川編 Vol.3】何が治部煮を治部煮たらしめるのか― Threadsで石川県民の声を聞いてみた ―

石川の食文化を調べている。

以前、治部煮についての記事を書いた。

江戸時代から続く歴史。

時代とともに変化してきたこと。

そして、伝統料理とは、変わらないものではなく、変化しながら受け継がれていくものなのかもしれない、ということ。

そんなことを考えた。

でも、記事を書き終えてから、一つ気になった。

では、今の治部煮はどうなのだろう。

本やWebで調べるだけではなく、実際に石川県で暮らしている人に聞いてみたくなった。

そこで、Threadsで治部煮について質問してみた。

すると、思っていた以上に、いろいろな答えが返ってきた。

◼️「冬の定番」の人もいれば、「食べたことがない」人もいる

まず驚いたのは、治部煮との距離が人によって全然違うことだった。

「冬になると母がよく作ってくれた」

「最低でも月に1回は出ていた」

「肉じゃがや筑前煮と同じような感覚で作っている」

そんな声があった。

かなり身近な家庭料理だ。

一方で、

「家庭で出たことがない」

「大人になってから初めて存在を知った」

「20歳頃まで知らなかった」

という人もいた。

金沢市民からも、治部煮を食べたことがないという声があった。

さらに、

「正月やお祝い事に作る」

「調理実習で初めて作った」

「料亭で食べるご馳走」

という人もいる。

同じ石川県。

同じ金沢市民でも、

治部煮との距離はまったく違う。

また、治部煮は武家料理だったことから、比較的裕福な家庭に伝わりやすかったのではないか、という意見もあった。

もちろん、これはThreadsで寄せられた一つの見方であり、もっと歴史的な資料で確かめる必要がある。

でも、少なくとも一つ分かったことがある。

「石川県の郷土料理」と一言で言っても、全員にとって身近な料理というわけではない。

◼️鴨じゃなくても、治部煮だった

そして、もっと気になったことがある。

使う肉が、人によって違う。

僕が治部煮について調べ始めたとき、最初に頭に浮かんだのは鴨肉だった。

治部煮といえば鴨。

そう思っていた。

実際、農林水産省の「うちの郷土料理」でも、鴨肉に小麦粉をまぶして煮る料理として紹介されている。すだれ麩や季節の野菜、わさびなども治部煮の特徴として挙げられている。

ところが、Threadsで聞いてみると、

鴨。

鶏。

サワラ。

豚。

牛。

いろいろな名前が出てきた。

「鴨肉は高いから、家では鶏肉」

という人もいる。

「鶏肉かサワラで作っていた」

という人もいる。

「牛肉で作っても美味しい」

という人までいた。

そして、みんなそれを治部煮として認識している。

あれ？

鴨じゃなくても、治部煮なんだ。

◼️では、すだれ麩は？

鴨肉が必須ではないなら、すだれ麩はどうだろう。

治部煮といえば、すだれ麩。

石川県も、すだれ麩を治部煮に欠かせない特徴的な食材として紹介している。

ところが、ここでも家庭によって違いがある。

すだれ麩を必ず入れる家庭。

特に意識していない家庭。

そもそも家では普通の煮物にしてしまう家庭。

それでも「治部煮」と呼んでいる。

だんだん分からなくなってきた。

鴨じゃない。

すだれ麩も必ずしも同じではない。

では、何が残っているんだろう。

◼️何が治部煮を治部煮たらしめるのか

そこで、ふと思った。

料理には、

「変わってもいい部分」

と、

「これが変わると、その料理ではなくなる部分」

があるのではないか。

カレーを考えてみる。

肉でもいい。

魚でもいい。

豆でもいい。

野菜だけでもいい。

国や地域によって、使う食材も作り方もかなり違う。

それでも僕たちは、それをカレーだと思う。

では、何がカレーをカレーたらしめているのだろう。

少なくとも、具材だけではない。

そう考えると、治部煮も少し違って見えてきた。

鴨が鶏になってもいい。

魚になることもある。

家庭によって具材も違う。

それでも治部煮と呼ばれている。

では、治部煮の「核」は何なのだろう。

◼️もしかすると、「何を使うか」より「どう料理するか」

治部煮で特徴的なのが、肉や魚に粉をまぶしてから煮ることだ。

小麦粉をまぶす。

煮る。

すると、煮汁にとろみがつく。

現在の公的な説明でも、この「粉をまぶして煮る」という調理法は治部煮の特徴として紹介されている。

ここで、僕は少し考えた。

鴨肉は変わる。

でも、

粉をまぶして煮る。

という行為は残っている。

もしかすると、治部煮らしさは、

「何を煮るか」より「どう料理するか」

にあるのかもしれない。

もちろん、まだ分からない。

小麦粉でなければいけないのか。

片栗粉でもいいのか。

すだれ麩はどこまで重要なのか。

わさびは？

煮汁は？

どこまで変わったら、治部煮ではなくなるのだろう。

◼️歴史を調べると、さらに分からなくなった

ここで、以前調べた治部煮の歴史をもう一度振り返ってみた。

治部煮につながる料理は、江戸時代の料理書にも登場する。

しかし、当時の「じぶじぶ煮」は、現在の治部煮とは完全に同じではなかった。

さらに加賀藩の料理人・舟木伝内の料理書には、「じぶ」や「麦鳥」といった料理が登場する。

小麦粉を使う料理と、使わない料理が存在していた時期もあったという。

その後、両者が混同され、現在の治部煮につながっていったとされている。

つまり、

治部煮は最初から完成した料理として存在していたわけではない。

歴史の中で形を変えてきた。

鴨を食べる。

家庭で作る。

料亭で仕立てる。

観光客に食べてもらう。

そして現在では、鶏肉などを使った家庭の治部煮もある。

料理は、ずっと動いている。

◼️「伝統料理」に、正解はあるのだろうか

ここで、前に書いた記事とつながった。

僕は以前、

伝統とは、変わらないことではなく、変化しながら受け継がれていくことなのかもしれない。

と考えた。

今回、石川県民の声を聞いて、その考えがさらに強くなった。

治部煮には、

「これが絶対」

という一つの姿があるようで、実際にはかなり幅がある。

鴨の治部煮。

鶏の治部煮。

魚の治部煮。

家庭の治部煮。

料亭の治部煮。

正月の治部煮。

調理実習の治部煮。

観光地で食べる治部煮。

それぞれ少しずつ違う。

それでも、人々はそれを治部煮と呼んでいる。

だったら、

治部煮とは、固定されたレシピではないのかもしれない。

石川の人々が作り、食べ、思い出し、受け継ぐ中で、変化し続けてきた料理なのかもしれない。

◼️石川県公式の治部煮と、石川県民の治部煮

ここで、ちょっと面白いことに気づいた。

公的な資料を見ると、治部煮はかなりきれいに説明されている。

鴨肉。

小麦粉。

すだれ麩。

季節の野菜。

わさび。

とても分かりやすい。

でも、Threadsで聞いた治部煮は、もっと自由だった。

「鶏肉で作る。」

「サワラで作る。」

「正月に食べる。」

「母が冬によく作ってくれた。」

「家では食べたことがない。」

公式の治部煮。

家庭の治部煮。

料亭の治部煮。

観光地の治部煮。

どれが本当の治部煮なのだろう。

調べているうちに、石川県公式が治部煮を裏で操るラスボスみたいに見えてきた。

……もちろん、そんなことはない。笑

公式は、文化を説明するために、典型的な形を示しているだけなのだと思う。

でも、そこからこぼれ落ちるものがある。

実際に人々が作って、食べて、覚えている治部煮だ。

◼️料理は、誰が決めるのだろう

僕は最初、

「鴨肉が治部煮なのでは？」

と思っていた。

でも、違った。

では、すだれ麩？

それも分からない。

小麦粉？

かなり重要そうだけれど、それだけでも説明できない。

わさび？

煮汁？

盛り付け？

それとも、

何百年もの間、「治部煮」と呼ばれてきたことそのものなのだろうか。

もしかすると料理には、

変わっていい部分と、変わると別の料理になってしまう部分がある。

そして、その境界は、誰か一人が決めるものではないのかもしれない。

料理人が決める。

家庭が決める。

食べる人が決める。

地域が決める。

歴史の中で、それらが積み重なっていく。

そうやって、

「これは治部煮だ」

という感覚が残っていくのかもしれない。

◼️まだ、答えは分からない

僕は神奈川県に住んでいる。

石川県民でもない。

子どもの頃から治部煮を食べてきたわけでもない。

だからこそ、今回たくさんの方に教えてもらった。

そして、聞けば聞くほど分からなくなった。

最初は、

「治部煮って鴨肉を使うんだ。」

という小さな発見だった。

そこから、

「鴨じゃなくても治部煮なの？」

となった。

さらに、

「何が治部煮を治部煮たらしめるんだろう？」

となった。

今のところ、僕には答えがない。

ただ、治部煮は何百年もの間、少しずつ形を変えながら、人々の食卓に残ってきた。

もしかすると、

変化し続けてきたことこそが、治部煮という料理の一部なのかもしれない。

一皿の料理を調べていただけなのに、

僕はいつの間にか、

「料理は、何によって同じ料理であり続けるのだろう。」

ということを考えていた。

治部煮を知ろうとして、料理そのものが少し分からなくなった。

でも、

その分からなさが、今は面白い。

参考文献

北國新聞社編『おもしろ金沢学』北國新聞社、2003年。

参考Web資料

農林水産省「うちの郷土料理：じぶ煮 石川県」
石川県「麩製品（すだれ麩、くるま麩、生麩）」