50日目:世界で認められた日本の感性-和食に欠かせない旨味

世界で認知された、最も新しい味「旨味」。
これって日本食文化の象徴みたいな物で、日本の研究者が世界に存在を提唱したってご存知でしたか？

今回も記事を開いていただきありがとうございます。

美味しい料理を作るのに欠かせない「旨味」。
日本料理を調べる中で、これは外せないなと思ったので、軽く調べてまとめて見ました。

※五味（あるいは六味）というと、文化的な側面や調味上の側面など色々あるのですが、ここでは科学的な側面での五味をテーマにしています。

第五の味覚

まず旨味とはなんでしょうか。
科学的に定義をすれば、人の味蕾（味を感じる舌にある粒）で受容できる反応の一つ、となるみたいです。

もっとざっくりいえば、人が感じる味覚の1つ。
言葉の上では美味いや旨いと似ていますが、これらは個人の感じ方や感想のことで、「旨味」とは別物です。

では旨味とは何なのか。他の味と比べながら深掘りしてみます。
（長くなったので途中から駆け足です）

辛味

味と聞くと、まず上がるのは辛味かもしれませんが、実は辛味は味ではないそうです。
先ほど軽く触れた味蕾には、辛味と呼ばれるものを受け取る機能がないそうです。

でも、辛味は事実感じるし、料理の嗜好として一般的で、中華は四川などに代表される様に歴史的に有名な料理にも辛味を売りにしているものはあります。
これらは一体何なのでしょうか？

辛味の正体は、舌が感じる痛みだと言われています。
辛味を持っているのは殆どが植物なのですが、植物は動物に実を運んでもらうことで生息域を広げます。
有名なのは、ひっつき虫等と言われる動物の体にくっついて移動するもの、動物に食べられて糞として排泄される事で移動するもの、があります。

では辛味はどの様な意味があるかというと、鳥に遠くまで運んでもらうことに特化した仕組みだそうです。
一般的な動物（哺乳類）は、人間と同じ様に辛味を感じるので、基本的に辛いもの＝危険な物として口にしません。
ところが鳥は辛味（カプサイシン）を感じることが出来ないので、基本的に鳥だけが食べることができる実になっている、という仕組みになっているそうです。

私は辛味は得意ではないので、何で辛味を積極的に口にする人がいるのかは理解できません。
が、辛味に耐性がある人が、何故辛味を美味いと言うのかは、理屈とし理解できます。
鳥にしても、味のしない（辛い）だけの実を食べる意味はありません。唐辛子等には、辛い+豊潤な栄養が詰まっているそうです。つまり、辛味を置いておけば本当に栄養満点で美味しいんです。

なので、辛味そのものというより、からみにたいせいがあり辛味は栄養満点の証拠と感覚的に知っている人が、辛味を好んで食べるのかもしれません。

渋味

じつはこれも味蕾で感知している物ではなく、触覚による物と考えられているそうです。

元は日本人の美意識の一つである「渋さ」からきている様で、簡単に言葉で表せるのもではないですが、どうにか表すとすれば「無骨な引き算」でしょうか。いや、表せてる気はしないですが、ひとまずこれで進めさせてください。
鮮やかさよりおとなしさを、機能性より単純さを、賑やかさより静かさを。そんな感じでしょうか。

日本人は、味にも渋さを感じ取り、それを渋味と表現している様です。

渋味の代表例は、紅茶やワインに渋柿でしょうか。
いづれもとも調味料で付ける味でなく、素材の味を存分に引き出した、派手でも豪華でもない自然な味。それを渋味と表すのでしょうか。

科学的には植物の防御物質で、口の中が引き締まる様な刺激があるそうで、別名収斂味とも言われているそうです。

甘味

甘さは皆さんご存知、砂糖や蜂蜜などで感じる味です。
味蕾で糖を、体を動かすエネルギーを感知した時に感じる味です。

酸味

酸っぱさは果物や傷んだ食べ物で感じる味覚です。
本来は傷んだ食べ物を、食べたら害になる食べ物を口にしない様に発達したと考えられている様です。

苦味

苦さは、今となってはコーヒーなどを楽しむ味覚ですが、本来は毒を感知するためと考えられているそうです。

塩味

塩っぱさは塩分を摂るために大切な味覚です。

さて駆け足で説明しましたが、ここまでは世界中で昔から知られていた様です。

ここからが本題の、旨味について見てみましょう。

旨味

旨味はアミノ酸を検知するための味覚です。
有名どころだと、椎茸、昆布、鰹節に含まれています。
が、日本の食材に限らず、チーズや生ハムなど、様々な食材に含まれています。
旨味に該当する味は世界中にあった様ですが、何故日本で特に発展し、日本から世界に存在が広まったのでしょうか。

西洋の食文化

イタリアやフランスやドイツに代表される様に、西洋にも立派な食文化がいくつもあります。

その特徴を見てみると、味の足し算と表現されることがある程、色々なものを混ぜ合わせて美味しい料理を作る文化があるそうです。

その結果、旨味を単体で感じる機会が少なく、お肉や調味料など他の味の方が感じやすかったという説があるそうです。

日本の食文化

では日本ではどうだったかというと、お肉が一般的でなく、わかりやすく美味しい食材は乏しかったという背景がある様です。

日本料理は河豚やこんにゃくや豆腐を始めとして、どうしてこの工程にたどり着いた？？？となる食材や加工が数多くあります。

また仏教の影響も大きく、兎は鳥だからセーフと屁理屈を捏ねるほど、お肉は食べないという文化が根付いていたそうです。

そんな中でどうすれば美味しい料理が出来るかを考えたのでしょうか。たどり着いた答えが、日本では海産物やきのこ類から多く取れる旨味成分だった様です。

現代の旨味

旨味の概念（既知の味と異なる味覚の存在）を提唱したとされるのは、1908年に池田菊苗氏のグルタミン酸の発見が初めと言われているそうです。

そこから100年近く経った2,000年頃に、アメリカの研究チームがアミノ酸に反応する味の受容体を発見し、世界に旨味が受け入れられたそうです。

結び

なんか辛味についての話題が多くなったことは置いときまして、池田菊苗氏は実は会社を作っているんです。それが味の素株式会社です。

今となっては当たり前で世界で求められている旨味や味の素も、自分たちにとっては自明で当たり前だとしても、それが認められ受け入れられるまで長い時間がかかったようです。

自分の大切な価値や拘りや描いている将来。
そういったものがどれだけいいものであったとしても、社会に認められるまでは長い時間がかかる事を学びました。そして社会に広めれば受け入れられるということも。

自分の価値を感じたものややり方が、世間に受け入れられるまで、粘り継続することが、結局成功への近道にして王道なのかもしれません。

今回も最後までご覧いただきありがとうございました٩( 'ω' )و

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