【Field to Table】セイタカアワダチソウ葉の餡子マドレーヌ

　夏の間、ぐんぐんと背を伸ばしているセイタカアワダチソウ。
　海外ではゴールデンロッド（金の杖）などと呼ばれ、秋になれば小さな黄色い花が密生する。

　たくさんの黄色い花はミツバチたちにとって重要な蜜源となるが、今の時期はまだ青々としている。

　半自然フィールド「下ノ畑」に海の如く群生していた彼らを根絶やしにする必要はないけれど、あまりに多いので昨年からひたすら抜いている。根のカケラからでも再生する彼らは、そんなことくらいでは居なくならないし、ある意味で年中、若芽を提供してくれる。

　この時期は背丈が大きくなった個体に目を奪われがちだけど、春先に引き抜いたエリアに残っていたであろう根から再生したセイタカアワダチソウの若い株が、チラホラと伸びてきている。
　せっかくなので、この柔らかそうな若い葉を食べてみることにした。

セイダカアワダチソウ葉の採取

　たくさんあるので、贅沢に先端のごく柔らかそうな部分のみを採取する。

　採取時の注意点としては、この時期特にセイタカアワダチソウや菊芋などの葉を吸汁する害虫アワダチソウグンバイが発生していること。虫はもちろん、吸汁されて白く傷んだ箇所、フンと思しき極小の黒い点が付いた葉は、その場で捨てていく。

　春〜初夏のアワダチソウグンバイがたくさん発生する前の時期に採取すれば、この作業は比較的ラクなはず。

　ちょっと面倒だけど、大した量でもない。
　流水でわしゃわしゃ洗ってもしっかりとは取れないだろうし、持ち帰って生ゴミにするよりは、フィールドのものはフィールドに還してしまいたい。

　採取した葉はこんな感じ

洗浄とアク抜き

　採取した生葉重量はおよそ40g。
　これを流水でよく洗って、沸騰した湯で５分湯掻く。
　ヨモギなら塩か重曹を入れて１〜2分程度。あまりやり過ぎるとポリフェノール（クロロゲン酸類）が流れ出てしまう。けれど、それらがあまり多く残っていると苦味やえぐみも強い。

　ほど良い塩梅が大事である。何より生理活性（身体における効果）のある成分はたくさん取らない方が良い。抗酸化物質のポリフェノールとはいえ、うっすらと継続的に取り続けることが大事である。

　今回は初めてセイタカアワダチソウを食べるのでしっかりめにした。大丈夫そうなら、2〜３分くらいにしようかな。
（どれだけやっても、原理的にゼロになるまで出きることはない）

　湯掻いた後は水に晒してアク抜きをする。
　香りの強いキク科のセイタカアワダチソウはヨモギみたいな感じ、と評されているのを見かけるが、ヨモギだと思って扱うと慄いてしまうかもしれない。香りも苦味もえぐみもより強いのではないか。

　しばらく晒していると、水溶性の成分が出てきてほんのりと水が色づく。
　固液分離してみると僅かに泡立っていた。これはセイダカアワダチソウに含まれる天然の界面活性成分、サポニンによるものである。

　こうして泡立つ特徴から、セイタカアワダチソウと名が付いたのだとか。

　うっかり湯掻いた時の湯を捨ててしまったけれど、この晒し水のサポニン水を適当な容器に保管しておく。セイタカアワダチソウを入浴剤や草木染めの材料として使用することもあるそうだが、私は別の用途のためにこのサポニン水を使う。
　けれどその話はまた別の機会に。

アク抜きのコツ

　ひとまず一時間水に晒して、新しい水に換えた。
　その次は二時間、三時間、一晩……と水換えを繰り返し、結局丸二日アク抜きをした。

　やりすぎでは？
　このサポニンこそが苦味、えぐみの元凶なので、要はほとんど泡立たなくなるまで繰り返せば、ほぼアク抜き完了となる。この辺りの匙加減は好みの部分もあるのかもしれないが、私は苦味とえぐみは要らないのでしっかりとアク抜きした。

　このアク抜き作業の肝は、セイタカアワダチソウの細胞から水へ、水溶性の成分を移動させることにある。物質は濃い方から薄い方へと移動する性質があるので、これを利用する。

　つまり同じ水に晒し続けるよりも、特に序盤に高頻度で水換えをしてあげるといい。今回試した感触からだと、初めは30分ほど、その後は一時間毎くらいで水換えをしていけば、一日程度で済む可能性もある。
　ただし夜間は一晩放置となるので、昼間の間に何度か繰り返しておきたいところだ。

　また特に気温が上がる夏場は、水が停滞する場所にはバクテリアが繁殖しやすい。その観点からも頻繁に水換えを行った方が衛生的である。

マドレーヌ材料の準備

　生葉重量40gをアク抜きして絞ると、およそ36gになった。キク科の強い香りは健在で少しだけ怖気付いたので、このうち27g（生葉換算で30g分）を使用することにした。

　まずはこのセイタカアワダチソウ葉を適当に刻む。

　これをすり鉢ですり潰して細かくする工程には、フードプロセッサーを使用してもいい。

　用意した材料は以下の通り。

• 無塩バター 100g

• 米粉パウダー 150g

• 卵 3個

• はちみつ 大さじ２

• セイタカアワダチソウ 27g

• こしあん 50g

• クリームチーズ 50g

• 米油 少量（型に薄く塗る用）

　今回使用した米粉パウダーは原材料が米のみの「THE 米粉」だが、菓子づくり用にはベーキングパウダーやグラニュー糖を合わせたパンケーキミックスも市販されている。

　私は特にグルテンフリーへのこだわりはない。
　けれど食感が好きだし、例えばくず米となったものでも米粉の原料としての価値があるから、国産の米生産の応援と国内の食料自給率の向上に寄与できる消費の形かなと思って選んでいる。

　材質的な観点からも、米粉はサラサラしているので小麦粉のように粉を振う必要がない。この工程を省けるのはとてもラクだ。

　加えて、小麦粉に含まれるグルテニン（弾力性担当）とグリアジン（粘り気担当）という二種類のタンパク質が、水と反応することで網目構造（グルテン）を構成し、強い弾力と粘り気を持つ。

　捏ねるほど強固なグルテンが形成され、これが食感を左右する。小麦粉を使った菓子づくりではサックリと混ぜるのが基本だが、米粉はこのグルテンを形成するタンパク質が含まれていないため、混ぜる際にあまり気を使わなくて良い。

米粉で生地を作る

　無塩バターを溶かして（電子レンジで30〜60秒くらい）ペースト状にし、卵とよく混ぜ合わせる。そこに米粉とハチミツも混ぜて基本の生地ができたら、すり潰したセイタカアワダチソウを投入する。

　全体に満遍なくセイタカアワダチソウが行き渡ったらOK。

　これでセイタカアワダチソウ葉マドレーヌの生地は完成。

隠しダネの餡子クリームチーズ

　セイタカアワダチソウはヨモギと同じくキク科植物である。香りもなんとなく似ている気もするが非なるもの。実際、含まれる精油成分も異なる。
　今回、セイタカアワダチソウを焼き菓子に加えてみようと思ったのは、この精油成分がバター（油分）と馴染むのではないかと考えたからだ。

　ヨモギに似た雰囲気なら、餡子との相性も良いのでは？

　そう思い至る。
　さらに和風のヨモギに対してセイタカアワダチソウは北アメリカ原産なので、クリームチーズとブレンドして和洋風のマドレーヌとすることにした。

　今回のマドレーヌ分には50gずつで十分。これを満遍なく混ぜる。
　多めに作った分は餡クリームチーズトーストとして食べた。

二種類のバリエーション

　今回はこの餡子クリームチーズの合わせ方を二種類用意してみた。
　シェル型には内側に餡子クリームチーズの塊を封じ、鳥型には生地そのものに餡子クリームチーズを混ぜ合わせる。

餡子クリームチーズ in シェル

　少量の生地を流したシェル型に、適量の餡子クリームチーズをスプーンで落とし、生地を重ねて封じた。

バード mixed 餡子クリームチーズ

　鳥型の方には、生地100gに対し、餡子クリームチーズ30gをブレンドしたものを流し込む。（鳥型１回分の分量）

　生地にベーキングパウダーを入れていないので、すり切りまで生地を入れる。（ベーキングパウダー入りの生地の場合はよく膨らむので、型に流し込む生地の量を7〜8割程度にする）
　今回用意した生地の量だと、この二つの型で２回分作ることができた。

焼き上がりと考察

　180度に予熱したオーブンで13分焼き上げる。
　焼け加減を確認しながら、10〜15分程度で調整すると良い。
（今回は10分焼いて3分追加した）

　全くと言って良いほど膨らまないので、ミックスを使わず「THE 米粉」で作る場合は、好みに応じて（しっとり3g〜ふっくら5g程度、粉に対して2〜５％程度）ベーキングパウダーを加える。

　また、今回のレシピだと水をほとんど加えていないように見えるが、卵は75％ほどが、ハチミツは20%ほどが水分である。またすり鉢底の隙間に残るセイタカアワダチソウを回収するために、大さじ２〜３程度の水を加えた。

　水を20〜30g程度混ぜれば、よりしっとりした仕上がりに、代わりに牛乳を加えれば、さらに優しい口当たりに仕上がるだろう。

　今回はそういった計らいなしに、セイタカアワダチソウの風味を試したかったので何も加えていない。

　餡子を加えるので甘さ控えめにしたが、クリームチーズも加えたので、その甘さは控えめ。生地自体にもう少し甘みがあっても良いかもしれない。ハチミツをもうひと匙かふた匙か。
　上白糖ならしっとり、グラニュー糖ならさっぱり、きび砂糖はミネラルが豊富で、コクと風味を期待できる。

　アクを抜いて、すり潰しただけのセイタカアワダチソウからはビビットな香りが感じられたが、焼き上がった後の風味はそれほどでもなかった。
　ビビって損した。

他者の反応

　焼き上がりを素知らぬ顔で皿に盛っておいたところ、まもなく家族が帰宅し、私が自室にいる間に適当に摘んでいた。腹が減っていたのだと思う。

　抹茶でもない、よもぎでもない、なんだか分からないが、何かの風味がする。そんな反応だった。

　セイタカアワダチソウだと言うと案の定、「大丈夫なん……？」と引き気味で顔を顰めたが、セイタカアワダチソウも所変われば薬用植物として利用されている。

　その土地に無い植物をわざわざ外国から輸入して摂取するのは妙な話だが、今の時代、日本のどこにでも蔓延るセイタカアワダチソウが、日本の土の上で暮らす者に合わないということはないのではないか。

　まずは少量で試して、キク科植物に対するアレルギーがなさそうなら、医食同源の一つになり得るというものだ。

　アクが強すぎるので、野生の鹿ですら好んでは食べない。
　草刈り担当として期待される山羊だって葛の葉の方が好きだろう。食べてくれたとて、あまり大量に食わせて大丈夫かと懸念する。

　その点、人間は適度に調理することができる。

　大量に消費するようなものではないにしろ、利用できる素材として注目する人が増えれば、「セイタカアワダチソウが蔓延る」という現象自体も緩和されるかもしれません。

【余談】余った葉っぱを料理のトッピングにする

　余分に残ったセイタカアワダチソウの葉は、アレンジ版として焼き肉丼にトッピング。フライドオニオンやフライドガーリック風に、薄く引いた米油と肉の油でカリカリに揚げ焼きしたものをトッピングしてみました。

　こうなるとキク科特有の強い香りがマイルドに。いや、ほとんど分からなかった。これは美味しい。そもそもが所変われば薬用として利用される植物でもあるので、下処理さえすれば薬膳向きでもあります。

　少々肉を焼き過ぎた感があるけれど、7月に仕込んでおいたニンニク醤油漬けと共に焼くと香ばしさ満点でした。焼く前の肉をニンニク醤油に少し漬けておいても良かったかも。

【追記】
こちらの記事に引用いただきました。