1キロ100ルピーの蟻が、8,085ルピーの料理になるまで

インドのムンバイに、コースで8,085ルピー（税別。日本円でおよそ1万5千円）のレストランがある。「インド版noma」とも呼ばれることのあるMasque(マスク)だ。正確にはこれは料理だけの値段であり、飲み物やサービスチャージ、タックスが追加されるのでこれよりさらに高くなる。ペアリングとか頼んだら30000円くらいは余裕で行く。

私がインターンとして研修していた当時のコースの一つに赤い蟻を使った料理があった。米をちねって蒸してつくる田舎のパスタ「ファラ」に白ワインのソースを合わせ、揚げ玉ねぎとヒマラヤのスパイス・ジャキヤを和える。そのトッピングとして最後に蟻をまぶすのだが、蟻酸は柑橘のように鋭い酸味をもたらし、脂肪分をさっぱりとさせる役割がある。基本的には唐揚げにレモンをかけるのと似たようなものだ。

ちなみにバンコクではパニプリに蟻をトッピングして炎上していた。SNSでは「Fire Ants」と呼ばれているので直訳するとヒアリだが、これはオセアニアや東南アジアを含めて広く食べられる「ツムギアリ」という種類の蟻だ。

蟻の話はいままでも何度かしているのだが、今日はこの蟻を使った料理がどうやって成立しているのかという話について。

厨房の中で蟻はどう扱われていたか