【翻訳】視覚情報による焙煎度の判定 Sweet Maria's

Sweet Maria'sさんで提供されているライブラリーにCoffee Roasting Basics – Color Changesという記事があります。焙煎の進行によるコーヒー豆の視覚的な変化の記事は焙煎を行う際にとても参考になります。この記事を日本語訳したものをシェアします。
この記事の掲載にあたり、事前にSweet Maria'sさんより承諾をいただきました。感謝いたします。

Sweet Maria's について

YouTubeチャンネルには日本ではあまりみかけないようなDIY焙煎機も紹介されています。とても興味深い内容が多いです。

視覚情報による焙煎度の判定

焙煎における視覚的変化は、他の指標と併用することで重要な手がかりとなります。

色彩の変化は、焙煎度を判定する手段の一つに過ぎません。色の変化のみでは判断材料として限定的ですが、音の合図（1爆ぜ・2爆ぜ）や焙煎工程で生じるアロマと組み合わせることで、極めて有益な情報源となります。
以下では、静止画とテキストを用いて焙煎工程を詳しく解説します。

焙煎における色と質感の変化（動画）

本題に入る前に……焙煎中に生じる色彩の変化を記録したビデオをご覧ください。

焙煎度、温度、および解説

ここで肝要なのは、焙煎の進行に伴うコーヒー豆の変遷を観察し、外観・サイズ・表面の質感がどのように各焙煎度に対応しているかを把握することです。
焙煎においては、画一的な規則よりも例外事象を理解することの方が重要です。詳細については、「豆の状態の色と粉砕後の色の比較」に関するこちらのページを確認してください。
注記：本サンプルは、テストスプーンでの確認を行うため、プロバット12kg釜を使用して焙煎しました。記載の時間は考慮せず、温度についてはあくまで目安として捉えてください。

1. 生豆（未焙煎） 0:00 – 24°C

写真は中米産の水洗式（ウェットプロセス）コーヒーで、手元にあったものを偶発的にブレンドしたものです。
各写真は、私が焙煎したバッチから取り出した異なるコーヒー豆を撮影しているため、豆ごとにサイズや形状が異なります。2枚目の画像は、同じコーヒーかつ同じ焙煎度ですが、複数の豆を並べた状態を示しています。単一の豆の写真だけよりも、これら2つの画像を比較することで、色彩のイメージがより正確に伝わることを期待しています。

2. 色が抜け始める段階 4:00 – 132°C

ドラム式焙煎機はコーヒー豆への熱伝達に時間を要するため、最初の数分間は目に見える変化がほとんど現れません。一方、熱風式焙煎機（エアロースター）では、高速な気流による効率的な熱伝達により、豆はより迅速にこの段階に到達します。予熱段階全体がわずか2分ほどで完了することもあります。

3. イエロー段階（初期） 6:00 – 164°C

この時点では、コーヒー豆は依然として水蒸気の形で水分を放出している過程にあり、豆の物理的な膨張はまだ起こっていません。この段階のコーヒーからは、非常に湿度を感じる、干し草のような香りが漂います。1爆ぜ（ファーストクラック）に至るまでのこれらの予熱段階は、豆が熱を吸収する「吸熱反応」のプロセスです。これが、焙煎における最初の音の反応であり、「発熱反応」である1爆ぜへと繋がっていきます。

4. イエロー・タン 黄色（Yellow）と茶褐色（Tan/Brown）の間　薄茶色（黄褐色）段階 6:30 – 174°C

焙煎が進み、より茶色に近い色味を帯び始め、表面にマーブル状（斑点状）の模様が現れ始めます。豆の膨張はまだ見られません。最初の「香ばしい」香り（トーストした穀物やパンのような香り）が感じられるようになり、コーヒーから放出される湿った空気も少なくなってきます。コスタリカやメキシコ産のコーヒーなどは、この段階でより明るくはっきりとした黄色に変化する場合があることに留意してください。

5. ライトブラウン段階 8:00 – 188°C

この時点で1爆ぜ（ファーストクラック）が近づいています。豆のセンターカットがわずかに開き始め、いくらかの膨張が見て取れるようになります。コーヒー豆からシルバースキン（チャフ）が剥離・放出されます。

6. ブラウン段階 9:00 – 201°C

いよいよ1爆ぜ（ファーストクラック）の目前まで来ました。コーヒー豆はかなり褐色を帯びてきます。これは糖類による褐変(かっぺん)反応も一部寄与していますが、大部分は「メイラード反応」と呼ばれる別の褐変反応によるものです（牛肉を焼いた時の焦げ色と同じ反応です）。この時点のコーヒー豆には、非常に独特な外観が見られます。まだらな模様が強調されますが、豆はまだ膨張しておらず、センターカットもしっかりと閉じたままです。

7. 1爆ぜの開始 9:20 – 205°C

この時点で、1爆ぜ（ファーストクラック）のごく最初の弾ける音が聞こえ始めます。この音はポップコーンが弾ける音に似ています（これに対し、2爆ぜの音はより鋭く、パチパチというラップ音に近いのが特徴です）。1爆ぜが起こる際、豆の内部温度はおよそ180°C前後に達しています。

8. 1爆ぜの進行中 10:00 – 213°C

1爆ぜが続く間、コーヒー豆の色は依然として斑（まだら）で、ムラがあるように見えます。豆はサイズが膨張し始め、はっきりとした亀裂が見られるようになります。センターカットに残っているチャフの量は目に見えて減少します。1爆ぜは「発熱反応」であり、豆自体が熱を放出します。しかし、その後すぐに豆は再び「吸熱」へと転じ、熱を取り込むようになります。
この段階で十分な熱量を加えていないと、焙煎が停滞（ストール）してしまいますが、これは望ましくない状態です。
キャラメル化が始まると（豆の内部温度で171～204°C）、熱を失った焙煎豆は「ベイクド（代わり映えのしない、平坦な味）」になってしまいます。これはおそらく、重合反応の連鎖が妨げられるためです。
ショ糖の融点は188°Cであり、これはキャラメル化が始まる温度帯と一致しています。

9. 1爆ぜの終了 10:40 – 219°C

これは「シティロースト」とされる段階です。1爆ぜが完了し、焙煎を終了した状態です。膨張によって豆の表面はいくらか滑らかになっていますが、表面にはまだ細かく刻まれた模様のような、濃い色の跡が残っていることに注目してください。豆の縁（ふち）の部分には、まだかなりの硬さが残っています。この時点で、コーヒー豆からは二酸化炭素の放出が始まります。

10. シティ＋・ロースト 11:05 – 224°C

「シティプラス」とは、1爆ぜを完全に通り抜け、豆の表面が均一に整うまでの時間をとった状態を指します。先ほどの「#9」の写真と比べると変化はごくわずかですが、特筆すべき点として、豆の縁（ふち）が少し丸みを帯び、柔らかくなっています。1爆ぜと2爆ぜの間の全工程は非常に短く（15〜30秒）、その間に豆の内部では多くの化学変化が起こっています。
コーヒー豆は再び熱を蓄えていき、豆の構造自体が破壊され始めます……それが「2爆ぜ（セカンドクラック）」です。

11. フルシティ・ロースト 11:30 – 229°C 2爆ぜの直前

この画像は「フルシティ・ロースト」の状態を示しており、コーヒーは2爆ぜ（セカンドクラック）の寸前にあります。
焙煎を始めたばかりの頃はこの見極めが難しいかもしれませんが、回数を重ねるうちに感覚を掴めるようになるはずです。豆の表面にはわずかな油分（オイル）の光沢が見られ、縁（ふち）の部分はより丸みを帯びて柔らかくなっています。この焙煎度における「豆の状態」と「粉の状態」の比較写真はこちらからご確認いただけます。2爆ぜが起こる際の豆の内部温度は、通常230°C前後です。
実際、2爆ぜは1爆ぜに比べて予測が少し難しい傾向にあります。なぜでしょうか？おそらく、1爆ぜが水と二酸化炭素の分離、およびガスの放出に伴う豆の物理的膨張であるのに対し、2爆ぜはコーヒーそのものが物理的に破壊される現象であるからだと考えられます。品種や産地、標高などによって、コーヒー豆のサイズや密度は物理的に異なります。そのため、個々の細胞構造も異なり、1爆ぜのように一貫した規則性を持ちにくいのは理にかなっていると言えるでしょう。

12. フルシティ＋・ロースト 11:50 – 234°C 2爆ぜの最初の音

フルシティ・ローストよりもさらに焙煎を深めたのが「フルシティプラス」であり、コーヒーが2爆ぜ（セカンドクラック）にわずかに入った状態を指します。数回パチパチという音が聞こえたところで、焙煎を終了します。
2爆ぜは冷却工程に入っても続くことがあり、これは「コースティング（余熱による進行）」と呼ばれます。冷却が効率的かつ迅速であるほど、狙った通りの焙煎度で正確に止めることができます。
この焙煎度における「豆の状態」と「粉の状態」の比較写真はこちらからご確認いただけます。
「フルシティ」と「フルシティプラス」のフルサイズ画像を比較すれば、その違いは一目瞭然でしょう。「一目瞭然」は言い過ぎかもしれませんが、フルシティプラスの方が豆がよりふっくらと膨らみ、豆の表面（平らな面）により多くの細かな亀裂が見て取れます。

13. ビエナ 〜 ライトフレンチ・ロースト 12:15 – 241°C 2爆ぜの進行中

（私のエスプレッソ用としては、これが最も深い焙煎です。ビエナ（コンチネンタルとも呼ばれます）からライトフレンチに至る段階は、「産地特有の個性（オリジン・キャラクター）」が「焙煎の個性（ロースト・キャラクター）」に覆い隠され始めるポイントです。深煎りやヘビーな焙煎は、産地特有の品質を求めてコーヒーを買うという目的とは、本来相容れないものです。
深煎りのコーヒーはどれも似たような味になる傾向があります。産地ごとの違いが、炭のようなロースト風味によってかき消されてしまうからです。とはいえ、この段階で素晴らしい個性を発揮するコーヒーもあります（弊社のPuro Scuroブレンドはこの焙煎度に合わせて設計されています）。
ちなみに、「エスプレッソ」とは焙煎度のことではありません。北イタリア式のエスプレッソは、通常、豆の内部温度で227〜230°Cまで焙煎されます。一方、南イタリア式（スクーラ）は、一般的にライトフレンチ、あるいはそれよりわずかに深い程度です。

14. フルフレンチ・ロースト 12:40 – 246°C

2爆ぜが非常に激しく進み、終息に近づいています。コーヒーは「灰」や「焦げ」のような味がします。糖類は過度にキャラメル化（実質的には「焼失」）し、分解されています。豆の炭化が進み、膨張を続ける一方で重量は減少していきます。芳香成分やオイル、可溶性固形分が焼き尽くされ、煙となって家に充満していくため、抽出したコーヒーのボディ（コク）はむしろ薄くなってしまいます。
246°Cという温度は、私がプロバット（焙煎機）で行ういかなる焙煎をも遥かに超えています。いくつかのブレンドで241°Cまで上げることはありますが、それが私の限界です。
前の写真からの変化がいかに速く、劇的であるかに注目してください。これらすべてが30秒足らずの間に起こったのです！
写真では、焙煎中の急速なガス放出によって豆の表面が弾け、小さな円形のくぼみ（チップ）ができているのが確認できます。

15. 完全なる炭化 13:00 – 252°C

この段階になると、コーヒーの25％以上が灰になり得ます。それは炭化し、死んだも同然の、ただの「炭」です。

16. 発火寸前 … 13:30 – 258°C

この豆はまさに発火の寸前にあります。実際、大量のバッチ（焙煎豆）をドラムから冷却トレイに排出した途端、火が出ることもあります。急激に酸素が供給されることが、「カフェ・デル・フエゴ（火のコーヒー）」を生む最後の引き金になるかもしれません。子供たち、マシュマロを持ってきなさい！スモーキーな味が好きだといいのですが！
言うまでもなく、この焙煎レベルは完全に「炭」そのものであり、コーヒー豆で自分の名前が書けるほどです。なお、この写真の豆が#15よりも小さく見えるのは、撮影用に選んだ豆の個体差（ランダム性）によるものです。この段階で豆がさらに収縮することはありません。

（今はなき）SCAAによるアグトロン・ローストカラー・ディスク

これは私が撮影したアグトロン・ローストカラー・タイルの代表的な画像です。カラースケールの基本的な目安になるでしょう。これらは、4,000ドルもする高価な色度計を買えない人たちのための焙煎校正用ディスク一式で、非常に重宝されていました。
画像の左側に少し反射（グレア）が入っています（特に「アグトロン45」で顕著です）。
これはあくまで近似値であり、見え方はモニターのキャリブレーション（調整）に大きく左右されるため、現在、より良い方法で焙煎色の情報をお伝えできるよう準備を進めています。
このディスクに付属していたカール・シュタブ氏の記事も、非常に有用でした！それは初期の焙煎科学において最高峰の記事で、私は1,000回は読み返しました。本当に。カール、ありがとう！

自作の「焙煎校正キット」を作ってみませんか？

これは私が作成した「焙煎度サンプルセット」の写真です。ケースはビーズや手芸小物を飾るための透明なボックスを利用しました。記憶が確かなら、「コンテナ・ストア（米国の収納用品店）」で購入したものです。
生豆からフルシティプラスまで、各段階のサンプルをクラフト用ケースに収めた自作の焙煎色校正キット。
左側のセットは、一段を「ウォッシュド（水洗式）の生豆」に、もう一段を「デカフェ」に割り当てています。デカフェは焙煎色の見極めが非常に難しいためです。
右側のセットは、水洗式コーヒーと「ナチュラル（非水洗式／乾燥式）」を並べて比較できるようにしてあります。
各段階は、焙煎時間と温度が同等の条件で揃えられています。しかし、精製方法の違いによって、見た目の色がいかに異なるかがお分かりいただけるでしょう。

ビーンチャートは手鍋焙煎アシストくんアプリの煎り止め(Finish)の最下部にも表示しています。煎り止めの参考にご活用ください。

この記事の掲載にあたり、事前にSweet Maria'sさんより承諾をいただきました。感謝いたします。
この記事が多くの自家焙煎をされる方にとって参考になれば幸いです。

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