しびれと冷やし麺とニラ玉と
舌がしびれる。。。
この感覚を食で初めて味わった人は、いったいどう感じたんだろう。
苦みとはまた違う、もしかしたら生存を脅かすかもしれない、けどなんか心地よいような感じ。それが今では味覚のひとつとも言えるくらいの日常になってきた。そのしびれがメニューになったのが「麻」。
実は、しびれ系はあまり得意ではありません。
でも食体験のひとつとして、尽きない興味を持ってしまいます。どこかでしびれ系のメニューを見ると試してみたくなるんですね。そしてたいてい試した後は後悔する。この一食で別の食体験ができたんじゃないかって(笑)。でもなぜか、やめられない。癖になるというのはこういうことなんでしょう。
今まで興味だけあって特に調べたこともないので、思い立って調べてみたことをまとめてみますか。
しびれ＝体性感覚
正確に言えば「しびれ」は味覚ではなく、体性感覚のひとつ。
体性感覚とは、皮膚や粘膜に作用し、触覚や温度感覚を刺激するもの。しびれが味覚として誤解されやすいのは、この感覚のその先に「なんかやみつきになる」性質があるのがそう思わせてるのかもね。
うぁっしびれる！ってなったそのあとに、ん～もう一回！みたいな感じ(笑)。体性感覚だからそう思えるんかな。
詳しいことは👇のpdfにある。これは読みものとしても面白い。
しびれスパイス類
サンショウ属（Zanthoxylum）
「サンショオール」という共通のしびれ成分が含まれており、柑橘系の爽やかな香りとピリピリとした刺激を併せ持つ。
花椒（ホアジャオ） / 中国
四川料理の「麻辣（マーラー）」に欠かせない、しびれスパイスの代名詞。赤褐色に熟した実の皮を使用し、柑橘系の華やかな香りと、舌が電気を帯びたようにビリビリと麻痺する強烈なしびれをもたらす。山椒（サンショウ） / 日本
日本古来の和のスパイスで、花椒の同属異種にあたる。花椒に比べるとしびれはやや穏やかで、より上品で爽やかな柑橘系の香りが際立つのが特徴。うなぎの蒲焼や七味唐辛子などに使われる。ティムール（Timur） / ネパール
ネパール版の山椒。グレープフルーツを思わせる非常に強いシトラスの香りと、心地よいしびれ感がある。ネパールのカレー（タルカリ）やトマトベースのソース（ゴルベラ・コ・アチャール）に欠かせないスパイス。アンダリマン（Andaliman） / インドネシア
スマトラ島のバタック地方で伝統的に使われるスパイス。レモングラスのような爽やかな香りの後に、舌がじんわりと麻痺するような独特のしびれが追いかけてくる。魚料理や肉の煮込み料理によく使われる。マクウェン（Ma-khwaen） / タイ
タイ北部（ランナー地方）の山岳地帯に自生する野生の山椒。現地の肉の和え物「ラープ」などに使われ、ウッディでスパイシーな香りと、しっかりとしたしびれを料理に与える。
サンショウ属以外
サンショウ属とは異なる化学成分によって、口の中にしびれや麻痺感をもたらす植物がある。
ジャンブー（Jambu / パラクレース） / ブラジル
アマゾン地方原産のキク科のハーブで、別名「エレクトリック・デイジー（電気キク）」。口に含むと、まるで微弱な電流が流れたかのような強烈なしびれ（電気的なピリピリ感）と、唾液が溢れ出る感覚が生じる。ブラジル・パラ州の伝統的なスープ「タカカ（Tacacá）」には欠かせない食材。有効成分は「スピラントール」。クローブ（丁子 / チョウジ） / インドネシア原産
カレーやチャイ、肉料理の臭み消しに使われる世界的なスパイス。主成分である「オイゲノール」には強い局所麻酔作用があり、ホール（丸ごと）のクローブをそのまま噛むと、口の中がじんわりとしびれるような感覚があります。その麻酔効果から、かつては歯痛の鎮痛剤としても利用された。タスマニアンペッパーベリー / オーストラリア
タスマニア島などの冷涼な地域に自生する低木の実。見た目は黒胡椒に似ているが、口に入れると最初はベリーのような甘みを感じ、その後に強い辛みと舌がピリピリとしびれるような感覚が広がる。有効成分は「ポリゴディアル」。
いろいろあるなぁ。しびれ≒麻酔感だから世界を見てもしびれ感覚はやはり、人間が求めてしまうものなのかもしれない。でも、知っているのはせいぜい花椒、山椒、クローブくらいだ。
冷やし麺としびれ
ついこないだ、冷やし花椒麺というものを食べました。たぶん初めてに近い、冷え＋しびれ の体験です。今までしびれといえば温かいメニューだったけど、冷たいしびれ感覚って温かいのよりも直接しびれが伝わってきてる気がして非常に面白かった。
花椒は山椒と似ているとすると活性化温度閾値は４３℃以下。冷たい麺だから当然活性化領域にある。加えて、スープの旨味が立ち上る湯気によって邪魔されることもないので、直接楽しめるしびれ感覚なんだろうな。
ただ、しびればかりだと飽きてくるんだ(笑)。だからリセッターが必要。
いつもなら味噌汁くんとかを脇に添えるんだけど、しびれ系には力不足なことはわかっている。
しびれのリセッター
だから他のリセッターを探しているところ、見つけたんですよ。ふふふ。すごいやつがいた。それがニラ玉！。しかもごま油入り。
このニラ玉がしびれ系のメニューには味覚リセッターとして働くことを見つけました。ニラ玉としびれ系メニューを往復することで、しびれの幸せ体験が倍増することもわかった。
たぶん卵の甘味と風味、ニラの食感と香り、ごま油の食欲促進と香り調整が効いているみたい。そして、しびれ系メニューの冷たいのは、他味覚とコラボできる確率が高いみたいです。
ニラ玉の塩味・甘味・ごま油がしびれをマイルドに変化させる。しびれは塩味を麻痺させ、かわりに甘味を引き立てるのもわかった。
なかなか楽しい(*´▽｀*)。
未知のスパイスを発見するつもりで、いろんなしびれ系メニューを試してみてもいいかもしれない。あ、温度は冷やでね😋。
