屠場跡地を歩きながら、肉食文化を考える 〜はじまりの白金と横浜〜

東京における食肉処理場の歴史は「白金」からはじまった。そのきっかけとなったのが「横浜」の肉文化だ。

今回は、江戸・東京の肉食文化が「どこから来て、どのようにはじまったのか」について、まとめたい。

◆ 白金（今里）

東京中の肉をまかなう「東京食肉市場（通称：芝浦）」は、長い歴史のなかで、都内各地にあった食肉処理場が統合してできた。そのはじまりが「白金」だ。

芝浦統合までの歴史

東京初の食肉処理場「白金屠場」

東京で最初にできた屠場は、武蔵国荏原郡白金村今里（後の「芝白金今里町」、現在の「港区白金台二丁目」）にあった。

『港区史』を見ると、この「堀越藤吉の地所」は「白金村字猿町」にあったようだ。正確には「白金今里」よりも「白金猿町」が発祥地と言えるのかもしれない。

当時は、屠畜や肉食には、かなり抵抗のある時代だった。住民からの強い反対もあったため、その後すぐに本芝（現在の港区本芝）に移転。明治2年に再び白金に戻ってきている。

何度か移転や統合、休業を繰り返しているが、明治40年頃まで、白金（今里）には、屠場があった。

白金は、品川駅を挟んで、現在の「東京食肉市場」の反対側にある街だ。

白金（今里）で誕生した屠場が、長い年月をかけて、都内各地で統廃合を繰り返し、最終的には反対側の品川港南口に戻ってきた。東京の屠場史は、慶応3年から昭和11年にかけての壮大な物語だ。

なぜ「白金」だったのか

白金は、いまでいうと高級住宅街だ。食肉処理場があったとは想像がつきにくい。これまで歩いてきた屠場跡地は、ディープな街が多かった。

白金は、焼肉の名店が多い街でもあるが、ほかの屠場跡地とは、雰囲気が異なる。なぜ「白金」に、屠場をつくったのだろうか？

◎ 江戸・東京に初めて屠場をつくった「中川 嘉兵衛なかがわ かへえ」

東京初の屠場を開設した「中川 嘉兵衛なかがわ かへえ」は、横浜の元町一丁目で牛肉の販売をしていた人物だ。当時の顧客「イギリス公使館」が、高輪東禅寺にあったため、白金村に支店を出していた。

イギリス公使館が求めていたのは「牛肉」だ。当時、牛肉は手に入りにくい食材だった。中川は、なんとかして牛肉を届けたいが、まだ冷蔵技術がなかった時代。横浜から江戸まで運ぶ間に肉が傷んでしまう。それなら江戸で屠牛をしようと考え、江戸に屠場をつくることを計画したのだ。

◎「白金」に決まった理由

屠場をつくる計画は、そう簡単にはいかなかった。当時は、まだ屠畜や牛肉食には、かなり抵抗のある時代。屠場のための土地を探しても、誰も土地を貸してくれなかった。

話を聞いてくれたのが、白金村の名主「堀越 藤吉ほりこし とうきち」だ。畑の一部を貸してくれることになり、中川は、ついに屠場と牛肉販売店の開設がかなった。

1867（慶応3）年5月、これが、江戸で最初の牛肉販売のはじまりだ。

「今里」が残る場所

東京初の屠場があった「今里」という地名は、統合や改変によって、現在は残っていない。この「今里」が、どの辺りなのか知る手がかりが、港区白金台にある「芝白金団地」にあった。

表札には、昔の住所が記されている。

「港区芝白金今里町」は、旧地名でいうと「武蔵国荏原郡白金村今里」。まさに、白金屠場があったエリアだ。

周辺は、肉食文化の気配がなにひとつ感じられないが、ここは確かに「今里」だったのだ。

「今」がつく名は、老舗の証

「今里」という地名は、別の形となって現代に残されている。それが、東京に残る老舗の「すき焼き店」だ。すき焼き専門店『今半』の「今」は、今里の屠場から牛肉を仕入れていたことに由来している。

今里の屠場は、東京で最初にできた「政府公認の食肉市場」だ。これまでは、死んだ牛など、出所が不安な牛肉が流通することがあったため、今里で仕入れる正規ルートの牛肉は、安心・安全なブランドとなった。

江戸・東京の牛鍋店は、今里に殺到し、ここで仕入れた牛肉で大繁盛。そして、競って屋号に「今里の証」である「今」の文字を入れたのだ。

その名残で、都内の老舗すき焼き店には「今」で始まる屋号が多い。

明治時代の牛鍋ブーム

明治初期は「牛鍋」が大ブーム。牛鍋は「関東風すき焼き」のルーツとなる肉料理だ。明治6年に浅草や神田界隈74軒だった牛鍋店は、4年後には東京で、558軒までに拡大している。

仮名垣魯文かながきろぶんの滑稽小説『安愚楽鍋あぐらなべ』によると “牛鍋食わぬは開化不進奴（ひらけぬやつ）” であり、牛肉を食べることが文明開化の洗礼を受けることだった。

◎ 木村 荘平きむら しょうへい

当時、日本最大の牛鍋チェーン店「いろは」を経営していたのが、「木村 荘平きむら しょうへい」だ。

木村荘平は、東京の肉食文化に影響を与えた人物だ。

『江戸の馬肉文化を探れ！』でも少し触れたが、吉原（浅草千束）にあった屠場は、木村荘平に払い下げられた。その後、白金と田中町屠場（旧千束屠場）を合併し「日本家畜市場会社」を設立している。木村荘平は、官設屠場の民営化や、肉問屋組合の創設にも積極的だった。

＊

◆ 横浜

肉食文化において、白金と横浜は深い関係がある。
白金に初めて屠場をつくった「中川 嘉兵衛なかがわ かへえ」の経歴から、そのつながりを見てみよう。

江戸・東京よりも先に、横浜は肉食文化が進んでいたようだ。

最初の屠畜は「横浜ホテル」で行われた

横浜居留地で最初の屠牛は、1860（万延元）年に行われた。白金に東京初の屠場ができた1867（慶応3）年より少し前の話だ。

「横浜ホテル」は、オランダ人の元船長フフナーゲル（Huffnagel）が開業した、“日本で最初にできた” といわれる西洋式ホテルだ。

◎ 日本初の「横浜ホテル」

「横浜ホテル」は、1860（万延元）年から1866（慶応2）年まで存在していたが、大火事に巻き込まれ焼失。いまは跡地に、洋菓子店「横浜かをり」の本社ビルが建っている。

建物の正面には『ホテル発祥の地』と書かれた銘板がある。

日本初の横浜ホテルには、ビリヤード室や酒場もあった。ここから様々な西洋文化が伝わっていったようだ。

◎ 横浜の大火「豚屋火事」

横浜ホテルが巻き込まれた大火事は、豚肉料理店から出火したものだった。近くの遊郭へ燃え広がり、遊女400人以上が焼失。さらに外国人居留地や日本人町を焼き尽くし、周辺のホテルも焼けてしまった。

悲惨な歴史で終わってしまったが、横浜ホテルは、外国文化の受け入れ窓口として重要な役割を果たした。開港直後の横浜は、多くの商船が乗り入れ貿易で賑わっていたが、宿泊施設がなかった。オランダ人の元船長が開業した、という点からも、とても必要とされていた施設だったはずだ。

日本初の幕府公設屠場は「横浜」にできた

1865（慶応元）年には、北方村字小港（現在の横浜市中区小港町1丁目から3丁目あたり）に、日本初の幕府公設屠場ができた。

開国以来、多くの外国人が暮らすようになり、横浜居留地では、食肉の需要が高まっていた。

港から伝わった肉食文化

横浜は貿易の中心港だ。港があり、海外から来た人たちが集まっていた。多くの外国人が移住し、こうした環境が、洋食文化・肉食文化の発展につながっていったと考えられる。

◎ 商船に子豚を積んで、残渣ざんさを与えて育てながら祖国へ帰る

明治時代の横浜港では、こんな話もある。ドイツ商船が祖国へ戻る際、日本で調達したいろいろな食材を詰め込んで帰る。そのときに「生きた子豚」も調達して、一緒に船に乗せて帰るのだ。

船の中で出た食べ残しや調理残渣ざんさを子豚に与えながら、ドイツまで長い船旅をする。その何カ月もの間に、子豚が大きく育つというわけだ。

肉食文化を調べていると、豚が生活の循環システムとして使われていた話が、たびたび出てくる。

雑食で、何でも食べて、短期間で成長する。繁殖力も高く、人間の生活を快適にしながら、最終的に食肉として栄養となる。日本だけでなく、海外でも。さらに、船の中でも活躍していたことに驚きだ。

肉食文化を探る旅は、まだまだ続く！

これまでは、焼肉ホルモン目線で屠場跡地を歩いてきたが、白金はガラッと変わって、西洋から入ってきた肉文化だった。焼肉ホルモンは、朝鮮半島から働きに来た人たちから伝わった食文化だが、横浜の港からは、アメリカ・イギリスから貿易で来た人たちが洋食の肉文化を伝えている。

肉食文化は奥が深い。「肉」という食材から、日本のみならず他国の文化、さまざまな歴史を読み解くことができるのだ。

これからも、肉のルーツが眠る街を歩いていく。
肉食文化を探る旅は、まだまだ続く！

肉の歴史が眠る土地には、必ずうまい肉がある
それが私の肉アノマリー