モモちゃん畑の植物化学室　　　　第86話｜お茶はなぜ渋くて香るの？

お茶を飲んだことはありますか？

朝に飲む緑茶。
食事と一緒に飲むお茶。
お寿司屋さんで飲む熱いお茶。
冷たいペットボトルのお茶。
抹茶。
ほうじ茶。
玄米茶。
紅茶やウーロン茶。

お茶は、私たちの生活にとても身近な飲み物です。

飲むと、すっきりします。

少し渋くて、香りがあり、後味がさっぱりしています。

でも、ここで少し考えてみましょう。

お茶は、なぜ渋いのでしょうか？

なぜ香りがあるのでしょうか？

緑茶、紅茶、ウーロン茶は、なぜ同じお茶なのに味や色が違うのでしょうか？

お茶の渋みには、カテキンというポリフェノールの仲間が関係しています。

そして、お茶の香りには、茶葉の中にある香り成分や、加工の工程で生まれる成分が関係しています。

お茶は、チャノキという植物の葉から作られます。

つまりお茶は、
チャノキの葉に含まれる成分が、加工とお湯による抽出で飲み物になる、葉っぱの植物化学
なのです。

1. お茶はどんな植物からできる？

お茶は、チャノキという植物から作られます。

チャノキは、ツバキ科の植物です。

葉はつやがあり、濃い緑色をしています。

お茶として使われるのは、主に若い葉や芽です。

この葉を摘み取り、加工することで緑茶や紅茶、ウーロン茶などになります。

ここで大切なのは、緑茶も紅茶もウーロン茶も、もとは同じチャノキの葉から作られるということです。

違う植物からできているわけではありません。

葉をどのように加工するかで、色、香り、味が変わります。

チャノキは、一枚の葉からいろいろなお茶を生み出す植物なのです。

2. お茶の渋みの正体

お茶の渋みには、カテキンが関係しています。

カテキンは、ポリフェノールの仲間です。

ポリフェノールは、第13話でも登場しました。

植物が紫外線や外敵などから身を守るために作る成分の一つです。

カテキンは、口の中で渋みを感じさせます。

渋みは、甘味や酸味とは少し違います。

口の中がキュッとするような感覚です。

カキの渋みでも、タンニンというポリフェノールが出てきました。

お茶の渋みも、植物の葉に含まれるポリフェノールによるものです。

人間にとっては、お茶らしい味。

植物にとっては、葉を守るための成分の一つ。

お茶の渋みには、チャノキの防御の化学が隠れているのです。

3. カテキンはなぜ葉にあるのか？

チャノキは動けません。

虫に葉を食べられても、逃げることはできません。

強い光を受けても、自分で日陰へ歩いていくことはできません。

そこで植物は、体の中にいろいろな成分を作ります。

苦味。
渋み。
香り。
色素。
硬い葉。
防御成分。

カテキンも、その一つとして見ることができます。

葉を食べにくくしたり、紫外線や酸化ストレスから身を守ったりする働きに関係します。

お茶として飲むと、カテキンは渋みとして感じられます。

つまり、私たちが「渋い」と感じているものは、チャノキが自分を守るために作った成分でもあるのです。

植物の防御が、人間の飲み物の味になっているのです。

4. お茶にはカフェインもある

お茶には、カフェインも含まれています。

カフェインは、コーヒーの回でも登場しました。

眠気を感じにくくする成分として知られています。

コーヒーほどではない場合もありますが、緑茶や紅茶にもカフェインが含まれます。

カフェインは少し苦味を持つ成分でもあります。

植物にとっては、防御に関係する成分として見ることができます。

人間にとっては、目が覚める感じや、すっきり感に関係します。

ただし、カフェインは取りすぎると、眠りにくくなったり、ドキドキしたりすることがあります。

子どもや妊娠中の人、カフェインに敏感な人は注意が必要です。

お茶は身近な飲み物ですが、植物の成分を含んだ飲み物でもあるのです。

5. お茶の香りはどこから来る？

お茶には、独特の香りがあります。

急須にお湯を注いだとき。

湯気が立ちのぼるとき。

口に含んだあとに鼻へ抜けるとき。

ふわっと草のような香り、甘い香り、香ばしい香りを感じることがあります。

この香りには、茶葉の中にある揮発性成分が関係しています。

揮発性成分とは、空気中に広がりやすい成分です。

花の香り、ハーブの香り、コーヒーの香りでも登場しました。

お茶の香りは、葉そのものの成分と、加工の工程で生まれる成分が合わさってできます。

同じチャノキの葉でも、加工のしかたが違うと香りも変わります。

お茶の香りは、葉っぱの中にある成分が人の手によって引き出されたものなのです。

6. 緑茶はなぜ緑色なのか？

緑茶は、名前の通り緑色の印象があります。

茶葉も緑色です。

お茶をいれると、淡い緑色や黄緑色の水色になります。

この緑色には、クロロフィルが関係しています。

クロロフィルは、植物の緑色に関係する色素です。

葉っぱの緑。

小松菜の緑。

キュウリの皮の緑。

ピーマンの緑。

そして、茶葉の緑。

緑茶では、茶葉を摘んだあと、早い段階で加熱します。

日本茶では蒸すことが多いです。

この加熱によって、葉の中の酵素の働きを止めます。

そのため、葉の緑色が比較的残りやすくなります。

緑茶の緑は、チャノキの葉の色を生かしたお茶なのです。

7. 蒸すと何が起こる？

日本の緑茶では、摘み取った茶葉を蒸す工程があります。

蒸すことで、茶葉の中の酵素の働きが止まります。

植物の葉は、摘み取られると細胞が傷つき、成分が変化しやすくなります。

そのまま置くと、葉の中のポリフェノールなどが酸化され、色や香りが変わっていきます。

緑茶では、その変化を早めに止めるために蒸します。

蒸すことで、緑色や緑茶らしいさわやかな香りを残しやすくなります。

つまり、緑茶の加工では、葉の変化を止めるタイミングが大切です。

蒸す工程は、茶葉の若々しさを閉じ込める作業なのです。

8. 揉むのはなぜ？

お茶作りでは、茶葉を揉む工程があります。

なぜ揉むのでしょうか。

茶葉を揉むことで、葉の細胞がほどよく壊れます。

すると、茶葉の中の成分が出やすくなります。

お湯を注いだときに、味や香りが抽出されやすくなるのです。

また、揉むことで茶葉の形も整います。

細長く針のようになった煎茶の葉を見ると、きれいに形がそろっています。

これは、加工の中で揉まれ、乾かされることでできる形です。

お茶の葉は、ただ乾かしているだけではありません。

蒸して、揉んで、乾かす。

その工程によって、香り、味、色、形が整えられていくのです。

9. 乾かすと保存しやすくなる

茶葉は、最後に乾燥させます。

乾燥させることで、水分が減ります。

水分が多いままだと、茶葉は傷みやすくなります。

カビや変質が起こりやすくなることがあります。

乾燥は、保存しやすくするために大切です。

レーズン、干し柿、ドライイチジク、カカオ豆でも、水分を減らすことで保存しやすくなる話をしました。

お茶も同じです。

茶葉から水分を減らすことで、長く保存し、必要なときにお湯で成分を取り出せるようになります。

乾いた茶葉は、植物の葉の成分を閉じ込めた保存形なのです。

10. 紅茶やウーロン茶はなぜ色が違う？

緑茶、紅茶、ウーロン茶は、色も香りも違います。

でも、もとは同じチャノキの葉です。

違いの大きな理由は、酸化の進み方です。

茶葉を摘んだあと、葉の中の酵素が働くと、ポリフェノールなどが酸化されます。

この酸化が進むと、色や香りが変わります。

緑茶は、早く加熱して酸化を止めます。

そのため、緑色やさわやかな香りが残りやすいです。

紅茶は、酸化をしっかり進めます。

そのため、赤茶色の水色になり、甘く深い香りになります。

ウーロン茶は、その中間のような作り方をするものがあります。

つまり、お茶の違いは、茶葉の酸化をどこまで進めるかで大きく変わるのです。

11. お湯の温度で味が変わる理由

お茶は、お湯の温度によって味が変わります。

熱いお湯でいれると、渋みや苦味が出やすくなります。

少し低めの温度でいれると、うま味や甘みを感じやすくなることがあります。

これは、茶葉の中の成分が、お湯の温度によって出方が変わるからです。

カテキンやカフェインは、高温で出やすい成分です。

一方、うま味に関係するテアニンなどは、低めの温度でも出やすい成分です。

だから、玉露のようなお茶は低めの温度でじっくりいれることがあります。

一方、食事中にさっぱり飲みたいお茶は、少し熱めで渋みを楽しむこともあります。

お茶をいれることは、茶葉の成分をお湯でどう引き出すかという小さな化学なのです。

12. 人の成長にも「渋みと香り」がある

お茶は、渋みがあります。

でも、その渋みだけではありません。

香りがあります。

うま味があります。

すっきりした後味があります。

人の成長にも、お茶のようなところがあります。

少し渋い経験。

苦い思い出。

簡単ではなかった挑戦。

時間をかけて身についた落ち着き。

その人らしい香り。

周りをほっとさせる雰囲気。

渋みは、悪いものとは限りません。

渋みがあるから、味が引き締まることがあります。

香りがあるから、記憶に残ることがあります。

お茶は、ただ甘い飲み物ではありません。

渋くて、香って、すっきりする飲み物です。

人も、いろいろな経験を通して、自分だけの渋みと香りを持つようになります。

お茶は、深みのある成長を教えてくれる葉っぱの飲み物なのです。

13. モモちゃん畑のまとめ

お茶は、なぜ渋くて香るのでしょうか。

それは、チャノキの葉にカテキンやカフェイン、香り成分などが含まれているからです。

さらに、蒸す、揉む、乾かす、酸化させるなどの加工によって、味や香りが変わります。

今日のまとめです。

お茶は、ツバキ科のチャノキの葉から作られる。
お茶の渋みには、カテキンというポリフェノールが関係する。
加工のしかたやお湯の温度によって、色、香り、味が変わる。

お茶は、ただの葉っぱの飲み物ではありません。

チャノキの若い葉を摘む。
蒸して酵素の働きを止める。
揉んで成分を出やすくする。
乾かして保存しやすくする。
お湯で成分を抽出する。
カテキンが渋みを作る。
カフェインが苦味やすっきり感に関係する。
香り成分が飲み物の印象を作る。

身近なお茶にも、たくさんの植物化学が詰まっています。

そして、人の成長にも、お茶のような渋みと香りがあります。

渋い経験が、深い味になる。

時間をかけた学びが、その人らしい香りになる。

お茶は、葉っぱが加工とお湯によって深い飲み物になる物語です。

モモちゃん畑の植物化学室では、これからも植物の見えない化学を、やさしく学んでいきます。

次回は、
「紅茶はなぜ赤く香るの？」
について学びます。

チャノキの葉。
酸化発酵。
テアフラビンとテアルビジン。
紅茶の赤い水色。
香りと渋みに隠れた植物化学。

身近な紅茶の色と香りの不思議を見ていきます。

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