モモちゃん畑の植物化学室　　　　第80話｜醤油はなぜ黒くて香ばしいの？

醤油を使ったことはありますか？

お刺身につける醤油。
冷ややっこにかける醤油。
焼きおにぎりの醤油。
卵かけごはんの醤油。
煮物に入れる醤油。
照り焼きのたれ。
ラーメンのスープ。
おせんべいの香ばしい醤油味。

醤油は、日本の食卓に欠かせない調味料です。

少し入れるだけで、料理の味がぐっと深くなります。

そして醤油には、独特の特徴があります。

黒っぽい色。
香ばしい香り。
しょっぱさ。
うま味。
ほんのりした甘み。
深いコク。

でも、ここで少し考えてみましょう。

醤油は、なぜ黒いのでしょうか？

なぜあんなに香ばしい香りがするのでしょうか？

なぜ大豆と小麦から、あの深い味の液体ができるのでしょうか？

醤油のおいしさには、大豆・小麦・麹菌・酵母・乳酸菌・塩・熟成が関係しています。

大豆のたんぱく質。
小麦のデンプン。
麹菌の酵素。
微生物の発酵。
時間をかけた熟成。

これらが合わさることで、醤油のうま味、香り、色、コクが生まれます。

つまり醤油は、
植物の成分が微生物と時間によって黒く香ばしい調味料へ変わる、発酵の植物化学
なのです。

1. 醤油の材料は何？

醤油の主な材料は、大豆、小麦、塩、水です。

大豆はマメ科の植物です。

小麦はイネ科の植物です。

つまり醤油は、マメ科とイネ科の植物が合わさってできる調味料です。

大豆には、たんぱく質が多く含まれています。

小麦には、デンプンが多く含まれています。

この二つが、醤油の味を作る大切な材料になります。

大豆だけでも、小麦だけでも、醤油らしい味にはなりません。

大豆のうま味のもと。

小麦の甘みや香りのもと。

塩の保存力と味。

水の中で進む発酵。

醤油は、植物の成分と塩と微生物が力を合わせて作る液体調味料なのです。

2. 大豆はうま味のもとになる

醤油のうま味には、大豆のたんぱく質が深く関係しています。

大豆には、たんぱく質がたくさん含まれています。

たんぱく質は、アミノ酸がたくさんつながったものです。

そのままでは大きな成分なので、うま味として強く感じにくい部分もあります。

しかし、発酵の中で、麹菌が作る酵素によって、たんぱく質が少しずつ分解されます。

すると、アミノ酸ができます。

アミノ酸の中には、うま味に関係するものがあります。

代表的なものがグルタミン酸です。

味噌や納豆の回でも、たんぱく質が分解されることで味が深くなる話をしました。

醤油でも同じです。

大豆のたんぱく質が、時間をかけてうま味へ変わっていくのです。

3. 小麦は香りと甘みのもとになる

醤油には小麦も使われます。

小麦には、デンプンが多く含まれています。

デンプンは、糖がたくさんつながったものです。

麹菌が作る酵素によって、小麦のデンプンは分解され、糖に変わります。

この糖は、ほんのりした甘みや、発酵中の微生物のえさになります。

また、小麦は醤油の香りにも関係しています。

醤油の香ばしい香りには、発酵や熟成、加熱に関係するいろいろな成分が関わっています。

大豆がうま味の土台なら、小麦は香りと甘みの土台です。

醤油は、大豆の力と小麦の力が合わさることで、深い味になります。

同じ植物でも、役割が違うのです。

4. 麹菌は何をしているのか？

醤油作りでとても大切なのが、麹菌です。

麹菌は、発酵食品に使われる小さな微生物です。

味噌の回でも登場しました。

醤油作りでは、蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を育てます。

これを醤油麹と呼びます。

麹菌は、酵素を作ります。

酵素は、食べ物の成分を分解する働きを助ける小さな働き者です。

たんぱく質をアミノ酸へ。
デンプンを糖へ。

このように、大きな成分を小さく分けていきます。

麹菌は、醤油のおいしさを作るための準備係です。

大豆と小麦の成分を、微生物が使いやすく、人間がおいしいと感じやすい形へ変えていくのです。

5. 塩水と混ぜてもろみになる

醤油麹に塩水を加えると、もろみになります。

もろみとは、醤油ができる前の発酵している状態のものです。

どろっとした混合物で、大豆、小麦、塩水、麹菌の酵素、酵母、乳酸菌などが関係します。

塩水を加える理由は、味をつけるためだけではありません。

発酵を安全に進めるためでもあります。

塩があることで、よくない微生物が増えにくくなります。

一方で、塩に強い微生物がゆっくり働きます。

味噌の回でも、塩は発酵の調整役だと学びました。

醤油でも同じです。

塩は、しょっぱさを作るだけでなく、発酵の環境を整える大切な成分なのです。

6. 酵母と乳酸菌が味と香りを作る

醤油の発酵では、麹菌だけでなく、酵母や乳酸菌も関わります。

麹菌が作った酵素は、大豆や小麦の成分を分解します。

すると、糖やアミノ酸ができます。

それを利用して、酵母や乳酸菌が働きます。

酵母は、香りに関係する成分を作ります。

乳酸菌は、酸味や味のバランスに関わります。

醤油の香りは、とても複雑です。

しょっぱいだけではありません。

香ばしい。
甘い。
少し酸味を感じる。
発酵らしい深みがある。
料理を引き立てる香りがある。

これらは、いろいろな微生物が時間をかけて働くことで生まれます。

醤油は、微生物たちの共同作業でできる調味料なのです。

7. 醤油はなぜ黒いのか？

醤油は、黒っぽい色をしています。

でも、よく見ると真っ黒ではありません。

光に透かすと、赤茶色や琥珀色のように見えることがあります。

この色には、発酵と熟成の中で起こる成分の変化が関係しています。

大豆や小麦からできたアミノ酸や糖は、時間をかけて反応します。

すると、茶色い色の成分ができていきます。

この変化には、メイラード反応に近い反応が関係します。

パンの焼き色。
焼きおにぎりの香ばしい色。
味噌の赤茶色。
醤油の黒っぽい色。

これらには、糖とアミノ酸の反応が関わることがあります。

醤油の色は、熟成の中で生まれた時間の色なのです。

8. 香ばしい香りはどこから来る？

醤油の香ばしい香りは、発酵と熟成によって生まれます。

大豆や小麦の成分が分解され、糖やアミノ酸ができます。

そこから、さらにいろいろな香り成分が作られます。

酵母が作る香り。

熟成で生まれる香り。

糖とアミノ酸の反応で生まれる香ばしさ。

これらが合わさって、醤油らしい香りになります。

醤油を加熱すると、さらに香りが立ちます。

焼きおにぎりに醤油をぬって焼くと、香ばしいにおいがします。

おせんべいの醤油味も、焼くことで香りが強くなります。

醤油はそのままでも香りますが、熱と出会うことで、さらに香ばしさが広がる調味料なのです。

9. 醤油はなぜしょっぱいだけではないのか？

醤油をなめると、まずしょっぱいと感じます。

でも、醤油の味は塩味だけではありません。

うま味。
甘味。
酸味。
苦味。
香り。
コク。

いろいろな要素が合わさっています。

塩だけをなめると、ただしょっぱいです。

でも醤油は、しょっぱさの中に深い味があります。

それは、大豆のたんぱく質からできたアミノ酸、小麦のデンプンからできた糖、発酵でできた香り成分や酸味があるからです。

醤油は、塩味を料理に足すだけのものではありません。

料理にうま味と香りを足す調味料です。

少し加えるだけで味がまとまるのは、醤油が複雑な味を持っているからなのです。

10. 醤油には種類がある

醤油には、いろいろな種類があります。

濃口醤油。
薄口醤油。
たまり醤油。
再仕込み醤油。
白醤油。

日本でよく使われるのは濃口醤油です。

色、香り、塩味、うま味のバランスがよく、いろいろな料理に使われます。

薄口醤油は、色が淡めですが、塩分が低いという意味ではありません。

料理の色をきれいに仕上げたいときに使われます。

たまり醤油は、大豆の割合が多く、うま味が濃いものがあります。

白醤油は、小麦の割合が多く、色が淡く、香りや甘みが特徴です。

同じ醤油でも、材料の比率や作り方で味が変わります。

醤油は、地域や料理に合わせて使い分けられてきた発酵調味料なのです。

11. 醤油を作るということ

醤油作りは、時間のかかる仕事です。

大豆を蒸す。

小麦を炒る。

麹菌を育てる。

塩水と混ぜてもろみにする。

発酵・熟成させる。

しぼる。

火入れをする。

瓶や容器に詰める。

このような工程を経て、醤油になります。

もろみの中では、目に見えない変化がゆっくり進みます。

たんぱく質がアミノ酸へ。

デンプンが糖へ。

酵母や乳酸菌が香りや酸味を作る。

色が濃くなる。

味が深くなる。

醤油は、一日でできる調味料ではありません。

植物の材料と微生物と時間が、じっくり作る調味料なのです。

12. 人の成長にも「深い色になる時間」がある

醤油は、最初から黒く深い味を持っているわけではありません。

大豆と小麦。

麹菌。

塩水。

発酵。

熟成。

時間をかけて、少しずつ色が濃くなり、味が深くなります。

人の成長にも、醤油のような時間があります。

最初は淡い経験。
少しずつ重なる学び。
失敗から生まれるうま味。
出会いから生まれる香り。
時間をかけて深まる考え。
簡単には出せないコク。

若いころの明るさも大切です。

でも、時間をかけた深みも大切です。

醤油の黒さは、ただ暗い色ではありません。

熟成の色です。

経験の色です。

うま味の色です。

人も、時間をかけることで、自分だけの深い色を持つことができます。

醤油は、熟成によって深みが生まれることを教えてくれる調味料です。

13. モモちゃん畑のまとめ

醤油は、なぜ黒くて香ばしいのでしょうか。

それは、大豆と小麦の成分が、麹菌、酵母、乳酸菌などの働きで分解され、発酵・熟成の中で色や香りの成分が生まれるからです。

大豆のたんぱく質はアミノ酸へ。

小麦のデンプンは糖へ。

糖とアミノ酸は、熟成の中で色や香ばしさにも関係します。

今日のまとめです。

醤油は、大豆、小麦、塩、水をもとに作られる発酵調味料。
麹菌の酵素が、大豆のたんぱく質をアミノ酸へ、小麦のデンプンを糖へ変える。
発酵と熟成によって、うま味、香り、黒っぽい色、コクが生まれる。

醤油は、ただしょっぱい液体ではありません。

マメ科の大豆。
イネ科の小麦。
麹菌の酵素。
酵母と乳酸菌。
塩の調整力。
熟成の時間。
火入れで整う香り。

それらが合わさって、黒く香ばしい醤油になります。

身近な醤油にも、たくさんの植物化学が詰まっています。

そして、人の成長にも、醤油のような熟成の色があります。

経験を重ね、時間をかけて、深い味わいになる。

醤油は、焦らず熟すことで生まれる深みを教えてくれる調味料です。

モモちゃん畑の植物化学室では、これからも植物の見えない化学を、やさしく学んでいきます。

次回は、
「酢はなぜすっぱいの？」
について学びます。

お米や果物からできる酢。
酢酸菌。
発酵で酸っぱくなる理由。
料理をさっぱりさせるしくみ。
調味料に隠れた植物化学。

身近な酢のすっぱさの不思議を見ていきます。

#モモちゃん畑
#植物化学室
#植物科学
#醤油
#しょうゆ
#大豆
#小麦
#麹菌
#発酵
#発酵食品
#アミノ酸
#うま味
#熟成
#メイラード反応
#調味料の化学
#台所の化学
#食べ物の化学
#小学生でもわかる
#自然から学ぶ
#植物観察