基礎レッスン２「マドレーヌ」

5月は前半の爽やかな空気が
後半にはしだいに湿気を帯び
暑い季節に向かっていきますね。
そんな時期は、焼き時間が短い
マドレーヌのような
小さな焼き菓子がおすすめです。
＊＊＊
対面レッスンの基礎メニューとしての
マドレーヌは4同割
（小麦粉：卵：砂糖：バターが1：1：1：1）の
王道レシピを用いています。
さらにそこから少し工夫を入れた
レシピでもレッスンしていましたので
ご紹介しますね。

基本のマドレーヌを作りましょう　(シンプルレシピ）

材料　（7～８個分）

• 全卵　50g

• グラニュー糖　45g

• 蜂蜜　10g

• レモンの果皮　 1/3個分くらい

• 薄力粉　50g

• ベーキングパウダー　小さじ1/4

• 発酵無塩バター　50g

準備

• 天板にバターを薄く塗り冷蔵庫で冷やす。焼く前に強力粉をふるい余分を落とす（フッ素加工の場合はオイルスプレーでも可）

• レモンは果皮の表面をすりおろし、砂糖少々（分量外）をもみこんでおく

• 薄力粉、B.P.は合わせて振るう

• バターは溶かして40℃くらいに保温しておく

作り方

1. 全卵を溶きほぐし、グラニュー糖を加えホイッパーを立てて泡立てないようにすり混ぜる。卵が冷たかったり寒い季節は軽く湯煎にかけて完全に溶かす。

2. 蜂蜜、レモンの果皮を加えなじませたら、粉類を加えホイッパーでさっくりとダマにならないように混ぜる。

3. 保温しておいた溶かしバターを2回に分けて加え、しっかり混ぜてなめらかな生地を作る。この状態で1時間～一晩休ませる(冷蔵庫に入れて固くなってしまったら使う前に室温に出して戻しておく)。

4. 型の8~9分目まで絞りいれ、170℃のオーブンで全体に焼き色が付くまで焼く（12分程度）。

5. おへそを下にするか、マドレーヌ同士を立てかけて冷ます。

基本のマドレーヌを作りましょう　(少し工夫したレシピ）

材料　（7～８個分）

• 薄力粉　50g

• ベーキングパウダー　小さじ1/4

• 上白糖　50g

• 発酵無塩バター　50g

• 全卵　50g (室温に戻しておく)

• 牛乳　10g

• 塩　少々

• 蜂蜜　10g (半分水あめにしても)

• レモンの果皮　 1/3個分くらい

準備

• 天板にバターを薄く塗り冷蔵庫で冷やす。焼く前に強力粉をふるい余分を落とす（フッ素加工の場合はオイルスプレーでも可）

• レモンは果皮の表面をすりおろし、砂糖少々（分量内）をもみこんでおく

• 薄力粉、B.P、上白糖は合わせてザルで振るいながらボウルに入れる

• バターは溶かして40℃くらいに保温しておく

作り方

1. 全卵、牛乳、塩、蜂蜜、(水あめ)をホイッパーで溶きほぐす。

2. 準備したレモンの果皮を加え馴染ませたら、粉の入ったボ ウルに加えホイッパーでだまにならないよう混ぜる。

3. 保温しておいた溶かしバターを2回に分けて加え、しっかり混ぜてなめらかな生地を作る。この状態で1時間以上休ませる(暑い時期は冷蔵庫に入れて。固くなってしまったら使う前に室温に出しておく)。

4. 型の8~9分目まで絞りいれ、170℃のオーブンで全体に焼き色が付くまで焼く（12分程度）。

5. おへそを下にするか、マドレーヌ同士を立てかけて冷ます。

ポイント

• 生地を混ぜすぎると、グルテンが形成され膨らみが悪くなってしまうため、工程２ではさっくりと混ぜ、工程3はしっかり混ぜるようにしましょう。

• 生地は休ませることで膨らみが良くなります。

• 上白糖や蜂蜜を使うとしっとりしますが焼き色が濃くなります。好みで蜂蜜を水あめで半分くらい置き換えても良いです。

• 焼き時間はリンナイガスオーブン(卓上)では165℃12分です。オーブンの機種によって調整してください。

アレンジ

• 国産レモンが無い季節は、代わりにレモンオイルを加えても気軽に作れます。

• マドレーヌ型以外にも、カップケーキ型などでも焼くことができます。

• 焼きあがったマドレーヌをレモンのアイシングで片面コーティングしても素敵です。

保存方法

• その日に食べるならそのまま冷まし、焼き面のサクサク感とふんわりとした中身を楽しみます(作った人の特権です。一番おいしい！）。

• 保存する場合は、粗熱がとれ、33℃以下になればすぐにラッピング袋に入れるか密閉容器に入れ、常温で2～3日保存できます。

• 冷凍庫で1ヶ月程度保存できますが、パサつきやすく匂いがつきやすいので、ラップに包むだけでなく凍ったら保存袋に入れてください。

ここからはマドレーヌ作りについて深堀します。
・手作りマドレーヌってわりとパサついてくる？
　日持ちするの、しないの？？
・マドレーヌをよりしっとりさせたいけど…
・転化糖、作ってみる
など、お菓子作りを深く学びたい方や教室などレッスンをされる予定の方は良かったら

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