スフレチーズケーキを割れないように焼き上げるポイント

久しぶりにスフレチーズケーキを焼きました。

スフレチーズケーキと言えば、材料シンプルだし簡単そうだから、ささッと生地を仕込み、後は焼くだけ、、、
オーブン庫内でぐんぐん上がってくる、やった～！！
と思ったら、、、
ラスト5分で小さな亀裂が、、、！！
みるみる広がって、、ぱっかり大きく割れてしまう😢

そんな経験がある方も多いことと思います。
もちろん私も何度も何度も(笑)

私の過去のインスタ投稿やリール、そしてチーズケーキのレシピ本を見て、今もときどき質問が来るので、なぜ割れる？どうしたら割れない？
その辺をざっとまとめておこうと思います。

まず、スフレチーズケーキを作るのはシフォンケーキを作るのと同じくらいシンプルで簡単です。

かか、、、簡単⁉
そう思った方、
逆に「はいはい、簡単よ～」ってうなづいている方、
両極端かもしれません。

世間でも極端に意見が分かれるスフレチーズケーキの何がどうしてそうなの？？
という点についてお話ししたいと思います。

大きく分けて原因は３つ

割れる原因は、大きく分けて3つ考えられますが、そのうちの１つだけの場合もあれば、2つ、3つと複合的なこともあります。
ご自分の場合、どれに心当たりがありそうか、想像しながら読んでください。

１．メレンゲ

これはよく言われる原因ですね。
製菓におけるメレンゲは、とても奥が深く、砂糖の量、卵白の温度、泡立て方、泡立ての度合いなど、そのお菓子に合ったメレンゲを作らなくてはなりません。
メレンゲだけで何回かレッスンできてしまう、というくらいの内容です。
ただ、そんなことを言っていると何も作りたくなくなってしまいそうなので、スフレチーズを作るときのメレンゲのポイントをあげてみます。

ただし、以下のポイントはレシピを作る人によって考え方が違うことがあるため、絶対とは言えません。

お菓子のレシピは、仕上がりから逆算したストーリーがあるものなのです。
仕上がりの理想像があって、この見た目、この味、この食感にするためには、この温度、この混ぜ方、など落とし込んでいく。
ストーリーが無いレシピは、工程の流れにちぐはぐが生まれたり仕上がりが安定しません。

砂糖の量　

これはレシピを作る人以外は、すでにレシピで砂糖の分量が決まっているので自分で調節はしないと思います。
それでも、卵白の重さの半分より多めになっていれば、作りやすいと言えますし（例：卵白100g、砂糖60gなど）逆に砂糖が少ない場合は、ちょっと難しいから注意深く泡立てないといけないな、ということが言えます。
新たなレシピに挑戦する前にチェックしておきましょう。

卵白の温度

卵白は、作業を始めるときに冷蔵庫から出して卵黄と卵白に分けて計量、そのままで良いと思います。
あえて、予め常温に戻すとかキンキンに冷やすとかはしません。　その理由はのちほど。

泡立て方

空気を含ませすぎないようにしています。丁度、シフォンケーキとは対局にあるメレンゲです。空気を含ませすぎると、焼成でぐんぐん膨らみ、割れる可能性が高くなります。

泡立ての度合い

いわゆる鳥のくちばし。ホイッパーを持ち上げると角の先が柔らかく曲がる、という状態です。
しかし、実はこの状態、ホイッパーの持ち上げ方でいかようにも変わります。
だから、自分のホイッパーの持ち上げ方を毎回同じにしていないと、基準が作れないので注意が必要。
ピンポイントにココ！というほど厳しくはないですが、柔らか目～しっかりに移行する途中段階は幅があるので、その間のどこ？という感間は研ぎ澄ませておきましょう。

２．オーブン

これは、本当に大きく違いが出ます。
冒頭で「スフレチーズケーキって簡単～！！」という方と、毎回何をしても割れてしまう、という方とで大きく分かれるのは、このオーブンによる違いが主な原因です。

電気オーブン（上下ヒータ）

一番作りやすいのは、昔ながらの上下ヒーターの電気オーブンです。
「実家の古いオーブンで焼いたら、問題なくきれいに焼けました！」「実家からオーブン持ってきちゃいました」
など、私がチーズ本を出した後に多くの声が届きました。
上からの熱で、早い段階でケーキ表面にしっかりした膜を張るため、時間がたって膨らんできても割れにくいためです。

電気オーブン（コンベクション）

熱風で全体を包むように焼くタイプ。生地は膨らもうとする力が強く、表面が固まる前に膨張して割れることが多いです。ある程度工夫が必要です。

小型電気コンベクションオーブン（上下ヒーター式　オーヤマくんB）

密閉性が低く、庫内に圧がかからないたところはガスオーブンと似ている。小さなコンベクションと上下のヒーターが選択できるのでスフレチーズには比較的向いている。
新型Cは、割れずに焼けるとの情報あり（Lynneさん）。

ガスオーブン（コンベクション）

こちらも熱風で焼くので、電気のコンベクションと同じ理由で割れることが多いです。
ただし、庫内が密閉されておらず庫内の圧力が低いので、電気オーブン(コンベクション)よりは割れにくい気がします。割れを気にして温度を下げすぎると生焼けになりやすいです。

３．混ぜ方、流れ

そして、意外と見落としがちなのが作業全体の流れが悪かったりメレンゲを3回に分けて加える手際だったり。
さらには型に流し込む手際も。
細かな作業の連なりが、スムーズにはこぶことがとても大切です。
特にメレンゲを使うお菓子は、メレンゲ自体が上手に作れても、それを本体に混ぜ込むときに混ぜすぎて潰してしまったり、逆に混ぜすぎはダメ、と思ってさっくり混ぜたらメレンゲの白いぼこぼこが消えてくれなかったり・・・。

私はバレエを大人のなってから習い始めたのですが、一つ一つのパ（ステップ）を頑張って覚えても、つなぎがうまくいかないことで、全く踊りにならない、なんてことを痛感している日々です。

脱線しかかりましたが💦
メレンゲを、3回に分けて加える、というこの一行の中に、多くの気配りが必要で、しかも素早くおこなわなくてはならないのです。
使う道具や型はもちろん、オーブンの準備も万全にしておき、その上で落ち着いて自分の手を素早く動かす(笑)

一見大変そうですが、慣れでもあるので1回や2回トライしてやめてしまうのではなく、ポイントを確認して繰り返すことが大切です。

これをクリアーすれば、数多くあるメレンゲを使うお菓子が一気に上手に作れるようになります。

別立てのロールケーキ、シフォンケーキ、そして台湾カステラ、その他、メレンゲのお菓子はたくさんあるので、メレンゲづくりと混ぜの工程は、苦手と避けずに慣れることでお菓子作りの楽しみは大きく広がりますよ。

では、実際に何をどうすべきなのか、
今回は、メレンゲの泡立て方とオーブン別の焼き方についてさらに解説していきます。

スフレチーズケーキ用のメレンゲの泡立て方

まず、

どんなメレンゲを作るのかを設定