【東南アジアの教養】錦糸町でフィリピン料理を食べながら考えた、アドボとカルデレータに宿る食文化

先日、錦糸町にあるフィリピン料理店に行った。

東京にいながら異国の食文化に触れられる場所は多いが、フィリピン料理には、どこか不思議な親しみやすさがある。米を主食にし、肉を甘辛く煮込み、酢や醤油の味わいをうまく使う。日本人にとっても、完全に遠い味ではない。

この日食べたのは、フィリピン料理の代表格ともいえるアドボとカルデレータだった。

アドボは、肉を酢、醤油、にんにくなどで煮込んだ料理。カルデレータは、肉をトマトソースや野菜とともに煮込む、濃厚なシチューのような料理である。

一見すると、どちらも「肉の煮込み料理」に見える。しかし、食べてみると、その背景にはフィリピンという国の気候、宗教、歴史、地理が深く染み込んでいることがわかる。

熱帯の気候が生んだ、保存と酸味の知恵

フィリピンは熱帯性気候に属し、高温多湿な地域である。

年間を通じて気温が高く、雨も多い。この気候は、米、ココナッツ、バナナ、マンゴーなど、多様な農作物を育てる豊かな土壌を生んできた。一方で、高温多湿な環境では食材が傷みやすい。

そこで重要になるのが、保存の知恵である。

アドボに使われる酢は、単なる味付けではない。酢には食材を傷みにくくする役割があり、冷蔵技術が発達する以前の時代には、非常に実用的な調理法だったと考えられる。

豚肉や鶏肉を酢、醤油、にんにく、ローリエなどで煮込むことで、肉にしっかり味を染み込ませながら、日持ちしやすい料理にする。アドボの酸味と塩味は、単なる嗜好ではなく、熱帯の環境に適応するための生活の技術でもあった。

また、アドボには醤油が使われることが多い。これは中国との交易や華人文化の影響を感じさせる部分でもある。フィリピン料理は、東南アジアの料理でありながら、中国、スペイン、アメリカなど、複数の文化の影響を受けている。

その意味でアドボは、フィリピンの気候と歴史が一皿に凝縮された料理と言える。

カルデレータに見る、スペイン統治時代の名残

一方のカルデレータは、アドボとは少し違う印象を受ける。

トマトソースをベースに、牛肉や山羊肉、じゃがいも、にんじん、ピーマンなどを煮込む。店によってはレバーペーストやチーズを加えることもあり、味わいは濃厚で、どこかヨーロッパ的な雰囲気がある。

この料理には、スペイン統治時代の影響が色濃く残っている。

フィリピンは16世紀から長くスペインの支配を受けた。そのため、宗教、言語、名前、祭礼、建築、そして食文化にもスペインの影響が残っている。カルデレータという名前自体も、スペイン語の「caldereta」に由来するとされる。

ただし、フィリピンのカルデレータは単なるスペイン料理のコピーではない。

熱帯の食材、現地の味覚、家庭ごとの調理法が加わることで、フィリピン独自の料理になっている。トマトの酸味、肉の旨味、野菜の甘み、そして濃厚なソース。これを米と一緒に食べると、日本のカレーやビーフシチューにも少し近い感覚がある。

異国料理でありながら、白米と一緒に食べると急に親しみが増す。そこがフィリピン料理の面白いところだと思う。

カトリック文化と「家族で食べる料理」

フィリピンは、アジアの中でも特にカトリック文化の影響が強い国である。

スペイン統治の影響により、キリスト教、特にカトリックが社会に深く根づいた。クリスマスやイースターといった宗教行事は、フィリピンの人々にとって大切な時間であり、そこには必ず家族や親戚との食事がある。

アドボやカルデレータのような料理は、日常の食卓にも登場するが、人が集まる場にも向いている。

大きな鍋で肉を煮込み、米と一緒に分け合って食べる。そこには、個人で完結する食事というよりも、家族や共同体で囲む料理という印象がある。

一方で、フィリピンにはイスラム文化を持つ地域もあり、特にミンダナオ島などでは豚肉を避ける食文化も存在する。つまり、フィリピン料理は一枚岩ではない。宗教や地域によって、食材や味付けは変化する。

それでも、フィリピン料理全体に共通して感じるのは、食事を通じて人が集まる文化である。

料理は単なる栄養補給ではなく、家族、信仰、祝祭、地域の記憶と結びついている。

7,000以上の島々が生む、地域ごとの味

フィリピンは7,000以上の島々からなる島国である。

この地理的特徴は、食文化にも大きな影響を与えている。島ごと、地域ごとに手に入りやすい食材が違うため、同じ料理でも味付けや材料が変わる。

たとえばアドボも、地域や家庭によってさまざまなバリエーションがある。

醤油を多めにして濃い味にする地域もあれば、酢を強めにして酸味を立たせる作り方もある。ココナッツミルクを加える地域もあり、唐辛子を使って辛くすることもある。

つまり、アドボは「これが正解」という料理ではなく、家庭や地域の数だけ形がある料理なのだと思う。

これは日本でいう味噌汁や煮物に近いのかもしれない。基本形はある。しかし、家庭によって味が違う。出汁、味噌、具材、濃さが違う。それぞれに「うちの味」がある。

フィリピンのアドボにも、そうした生活の記憶が詰まっている。

島国だからこそ豊かな魚介料理

フィリピン料理というと、肉料理の印象が強い人もいるかもしれない。

しかし、フィリピンは島国であり、魚介類も非常に重要な食材である。海に囲まれた国である以上、魚、エビ、イカ、貝などは地域の食卓に欠かせない。

アドボにも、肉だけでなく魚介を使ったバリエーションがある。魚を酢や醤油で煮る料理は、日本人の感覚にもかなり近い。

ここでもやはり、酢が重要な役割を果たす。

高温多湿な気候の中で、魚介をおいしく、かつ安全に食べるために、酸味や塩味を活用する。これは、熱帯の島国ならではの合理性でもある。

料理は、その土地の環境に対する答えである。

フィリピン料理を食べていると、そのことを強く感じる。

米と一緒に食べるから、日本人にもなじみやすい

今回、錦糸町でフィリピン料理を食べて改めて感じたのは、フィリピン料理は日本人にとって意外となじみやすいということだった。

その理由の一つは、やはり米である。

アドボもカルデレータも、単体で食べるというより、白米と一緒に食べることで完成する料理だ。濃いめの味付け、肉の旨味、酸味、甘み、油分。それらを米が受け止める。

この構造は、日本の食文化ともよく似ている。

煮物、カレー、豚の角煮、牛丼、照り焼き。日本にも、米と一緒に食べることで成立する料理がたくさんある。

だからこそ、フィリピン料理は異国の料理でありながら、どこか懐かしい。初めて食べても、完全に知らない味ではない。

錦糸町で食べるフィリピン料理の面白さ

錦糸町は、東京の中でも多国籍な雰囲気を持つ街の一つだ。

居酒屋、ラーメン店、焼肉店だけでなく、アジア系の料理店も多い。街を歩いていると、日本の都市でありながら、さまざまな国の生活文化が重なっていることを感じる。

そうした場所でフィリピン料理を食べると、単に「珍しい料理を食べた」という体験にとどまらない。

東京という都市の中に、別の国の歴史や生活が入り込んでいることに気づく。

アドボの酸味には、熱帯の保存食としての知恵がある。
カルデレータの濃厚なソースには、スペイン統治時代の影響がある。
米と一緒に食べる食卓には、アジア的な親しみがある。
地域ごとの味の違いには、7,000以上の島々からなる国の多様性がある。

一皿の料理を通して、国の歴史や地理が見えてくる。

これこそが、異国料理を食べる面白さだと思う。

まとめ：料理は、その国の歴史を食べることでもある

フィリピン料理のアドボとカルデレータは、どちらも肉を煮込む料理である。

しかし、その背景をたどると、単なる煮込み料理では終わらない。

アドボには、熱帯気候の中で食材を長持ちさせる知恵がある。
カルデレータには、スペイン統治時代の歴史がある。
カトリック文化には、家族や祝祭と食事を結びつける力がある。
島国という地理には、地域ごとに異なる味を生み出す多様性がある。

料理は、ただの味ではない。

その土地の気候、歴史、宗教、地理、人々の生活が積み重なって、一つの皿になっている。

錦糸町で食べたフィリピン料理は、まさにそのことを教えてくれる体験だった。

東京にいながら、フィリピンという国の一端に触れる。
アドボの酸味と、カルデレータの濃厚な味わいを通して、食文化の奥行きを感じる。

異国料理を食べることは、単なる外食ではなく、世界の見方を少し広げる行為なのかもしれない。