〖茶道の教養〗日本茶・紅茶・茶道をつなぐ「茶」の教養について

日本茶・紅茶・茶道をつなぐ「茶」の教養

私たちが普段飲んでいる日本茶、紅茶、ウーロン茶。見た目も味も香りもまったく違うため、別々の植物から作られているように感じます。しかし実は、緑茶・紅茶・ウーロン茶は、基本的には同じ「チャノキ」、学名でいうカメリア・シネンシスの葉から作られます。違いを生み出しているのは、主に茶葉を摘んだあとの加工方法です。農林水産省も、紅茶やウーロン茶は緑茶と同じチャノキの葉から作られ、紅茶は完全発酵茶、ウーロン茶は半発酵茶、緑茶は不発酵茶に分類されると説明しています。

お茶の違いは「発酵」の違いで生まれる

お茶を理解するうえで最初に押さえたいのが、発酵度合いです。ここでいう発酵は、味噌や納豆のような微生物発酵とは少し違い、茶葉に含まれる成分が酸化して変化することを指す場合が多いです。茶葉が酸化すると、色・香り・味が大きく変わります。

緑茶

緑茶は、摘んだ茶葉を早い段階で加熱し、酸化を止めます。そのため、茶葉の緑色や青々しい香りが残ります。煎茶、新茶、玉露、抹茶、ほうじ茶、玄米茶などは、広い意味では日本茶、特に緑茶の仲間です。世界緑茶協会の分類でも、煎茶・深蒸し茶、番茶、ほうじ茶、玄米茶、玉露、かぶせ茶、抹茶などが日本茶の種類として整理されています。

紅茶

一方、紅茶は茶葉をしっかり酸化させて作るお茶です。茶葉が酸化することで、緑色ではなく赤褐色に近づき、香りも花や果実、蜜、スパイスのような複雑な方向に広がります。日本語では「紅茶」と呼びますが、中国語圏では水色、つまり抽出液の色から「紅い茶」として捉えられます。

ウーロン茶

ウーロン茶はその中間で、緑茶ほど酸化を止めず、紅茶ほど完全には酸化させない、いわば中間的なお茶です。サントリーも、緑茶・ウーロン茶・紅茶の違いは発酵度合いの差だと説明しています。

日本茶の世界：煎茶、玉露、抹茶、ほうじ茶

煎茶(せんちゃ)

日本茶と聞くと、まず思い浮かぶのは煎茶(せんちゃ)です。煎茶は日本で最も一般的な緑茶で、日常的に飲まれるお茶の代表格です。新茶も基本的には、その年の春に摘まれた一番茶で作られる煎茶(せんちゃ)として考えるとわかりやすいです。若々しい香り、爽やかな渋み、やわらかな甘みが特徴です。

玉露(ぎょくろ)/かぶせ茶

玉露やかぶせ茶は、茶葉を摘む前に茶園を覆い、日光を制限して育てるお茶です。日光を遮ることで、うま味が増し、苦みが抑えられるとされます。つまり、玉露は「濃いうま味を楽しむ高級茶」として位置づけられます。世界緑茶協会も、玉露・かぶせ茶について、直射日光を避けて旨味を増し、苦みを抑えて育てたお茶と説明しています。

抹茶

抹茶は、茶道とも深く結びついているお茶です。抹茶は、煎茶の茶葉を粉にしたものではなく、てん茶という専用の茶葉を石臼などで挽いて粉にしたものです。公益財団法人世界緑茶協会の「お茶百科」でも、抹茶はてん茶を石臼または微粉砕機で挽いたもので、茶道のお点前のほか飲料や菓子などにも使われると説明されています。

ほうじ茶

ほうじ茶は、番茶や煎茶を強火で炒って香ばしさを出したお茶です。緑茶というと緑色のイメージがありますが、ほうじ茶も分類上は緑茶の仲間です。玄米茶は、番茶や煎茶に炒った米などを加えたもので、米の香ばしさとお茶の軽さが合わさった日常的なお茶です。

紅茶・ウーロン茶・白茶・後発酵茶という広がり

世界に目を向けると、茶の種類はさらに広がります。

紅茶

紅茶には、ダージリン、アッサム、セイロン、キームンなど、産地や品種、製法による違いがあります。ダージリンは香りの華やかさ、アッサムはコクとミルクティー向きの力強さ、セイロンはバランスの良さで知られます。紅茶は「茶葉を酸化させることで香りとコクを引き出すお茶」と考えると理解しやすいです。

ウーロン茶

ウーロン茶は、中国茶や台湾茶の世界で特に発展してきました。緑茶と紅茶の中間にあり、発酵度合いによって、緑茶に近い軽やかなものから、紅茶に近い深い香りのものまであります。鉄観音、凍頂烏龍茶、東方美人などは代表的なウーロン茶として知られます。

白茶、黄茶、黒茶

さらに、白茶、黄茶、黒茶といった分類もあります。白茶は茶葉への加工を比較的少なくし、自然な風味を生かすお茶です。黄茶は独特の工程でまろやかさを出す希少なお茶です。黒茶はプーアル茶のように、微生物の働きも関わる後発酵茶として知られます。サントリーも、微生物によって緑茶を発酵・熟成させるものを後発酵茶として説明しています。

麦茶、そば茶、ルイボスティー、ハーブティー

なお、麦茶、そば茶、ルイボスティー、ハーブティーは、日常語では「お茶」と呼ばれますが、厳密にはチャノキの葉から作られる茶とは別物です。つまり、「お茶」には、狭い意味でのチャノキ由来の茶と、広い意味での抽出飲料という二つの使われ方があります。

茶道は「お茶を飲む文化」ではなく、時間を味わう文化

茶道で使われる中心的なお茶は抹茶です。煎茶や紅茶のように茶葉を湯で抽出するのではなく、粉末にした抹茶を湯に分散させて飲むため、茶葉そのものをいただく感覚に近い飲み方です。裏千家の茶道総合資料館でも、呈茶席では抹茶と季節や展覧会にちなんだ和菓子を、立礼形式の点前で提供すると案内しています。

茶道の面白さは、単に高級な抹茶を飲むことではありません。茶碗、茶杓、棗、掛け軸、花、和菓子、季節感、所作、客との距離感。こうしたものが一体となって、一つの時間を作ります。つまり茶道は、飲料としてのお茶を超えて、空間・道具・身体動作・人間関係を含む総合文化です。

お茶の世界を知ると、日常の一杯が少し豊かになります。新茶を飲むときは「春に摘まれた若い葉の香り」を味わう。煎茶を飲むときは「酸化を止めた緑の香り」を味わう。紅茶を飲むときは「酸化によって生まれた香りの深さ」を味わう。抹茶を飲むときは「茶道と結びついた時間の文化」を味わう。

同じ茶葉から、これほど多様な文化が生まれる。そこに、お茶という飲み物の奥深さがあります。