海産物のアミン臭の原因

イカやタコ、エビを焼いたり炒めたりした瞬間に、アミン臭が立ちのぼってきた経験はありますか？
普段はあまり意識することのない海の生き物の生体システムと、調理時に起こる物理現象や化学反応が重なり合うことで、この現象が起きます。
今回はイカを例に解説します。

生きているイカの肉中には、強い臭気を持つアミン類そのものはほとんど存在していません。
海水という高塩分環境で暮らすイカは、体外へ水分が奪われるのを防ぐため、細胞内の浸透圧を海水と等しく保つ必要があります。イカはその調整にプロリンやベタインといったアミノ酸類を多用しますが、そうした適合溶質（オスモライト）のひとつとして体内に蓄えられているのが、トリメチルアミンオキサイド（TMAO）という無臭の化合物です。

ところが、水揚げされて時間が経つと様相が変わります。イカに付着した常在細菌が持つ還元酵素などの働きによって、無臭のTMAOから酸素が奪われ、トリメチルアミン（TMA）へと還元されていきます。これが、いわゆる魚介特有の生臭さやアミン臭の正体です。

調理時に臭気を感じる最大の理由は、温度上昇に伴う揮発現象にあります。
生の段階では筋肉組織の水分中に溶け込み、そこまで強く感じられなかった微量のTMAが、フライパンなどの熱によって水分とともに気化するためです。さらに、加熱によってTMAOの還元反応や分解が副次的に促される側面もあります。

なお、TMA由来の魚臭いアミン臭であれば下処理によって大幅に軽減できます。揮発性のアミン類は表面や皮周辺に移行しやすいため、皮をしっかり剥ぎ、薄い塩水や酒でさっと洗ってペーパーで水気を拭き取るだけでも臭いを大きく低減できます。
一方で、加熱する前の生の段階から明らかに鼻を刺すようなアンモニア臭がする場合や、身の弾力が失われて強いぬめりが出ているときは注意が必要です。それはTMAの生成だけでなく、アミノ酸自体の脱アミノ分解まで進んでアンモニアなどが大量に生じている状態で、腐敗している可能性が高いです。

海洋生物は浸透圧対策のためにトリメチルアミンオキサイド（TMAO）を持っている事が多いですが、それが変化して強い臭いを発するわけです。

僕はイカを調理した時に、台所とリビングにアンモニア臭が充満した苦い経験があります。皆さんも気を付けてください。