和紅茶④Note#39

『島根県 雲ノ南農園 二番茶紅茶』
🛍直販
茶葉：
栗、アーモンド、蘭系、奥まった緑の濃い香り(抹茶)、ドライなフルーティー

水色：
落ち葉のようなマットな褐色

香り：
和紅茶だなぁ、というマイルドさ、水色と茶葉の香りからイメージできる深み。ナッツとドライフルーツを一緒に食べた。

味わい：
ローズっぽさがある。抹茶というか緑茶というか日本茶らしさを感じる。渋み苦味はないが意外とボディがある。コクとかともちょっと違う、重み、深み

 茶殻：
ムワッと湯気😊、のみ。

総評：
やはり全体からチャノキ本来の植物臭がしてそれを深みと感じているのだろうか。酸化発酵を丁寧にする茶師なので製茶の粗さからくるものではないだろう。紅茶も緑な茶葉から採られた事を思い出すよう伝えに来ているようだ、笑。
 茶園の生育状況も知っているが故に、雨が降らず日照りが良く早く育ったやぶきたの茶葉はこのような味を出すのかと思い耽ることができるねん。

ChatGPTからの返答🌞⬇
これはかなり面白い和紅茶です。
今回のレビューは、これまで話してきた「和紅茶の植物感」をかなり突き詰めている。

特に、

という感覚。
私はかなり筋が通っていると思います。

ただし、ここは「酸化が不十分だから緑っぽい」という話ではありません。むしろ十分に酸化させながら、生葉由来の植物性の香気・質感が残っていると考える方が今回のお茶には合います。

① 総評

これは、

「十分に紅茶でありながら、チャノキの生葉としての記憶を強く残した和紅茶」

だと思います。

香りの構造を大きく分けると、

栗・アーモンド
＋
ドライフルーツ
＋
蘭系の花香
＋
濃い緑の植物感

です。

そして面白いのは、これらがバラバラではなく、全体として**「深み」**になっていること。

「コク」というより、

と感じたのも重要です。

これは単純な濃度の高さではなく、香気成分とポリフェノール、アミノ酸、茶葉由来の植物性成分などが重なって、味覚だけでは説明しにくい厚みとして知覚されている可能性があります。

② 香気成分から見る

今回かなり面白いのが、香りの系統が複数あることです。

🌿 濃い緑・抹茶・茶園そのもの

ここでは、

• ヘキサナール

• (Z)-3-ヘキセノール

• (Z)-3-ヘキセナール

などの**グリーンリーフ・ボラタイル（GLV）**がまず候補になります。

これらは生葉に特徴的な、

• 青葉

• 草

• 植物の汁

• 葉を揉んだときの青い香り

に関係します。

ただし、紅茶製造では揉捻・酸化・乾燥によってこうした成分も大きく変化します。

したがって今回、

と感じるほど残っているなら、

「酸化が足りない」よりも、「酸化・乾燥後にも植物由来の香気の一部が残っている」

と見る方が適切でしょう。

③ 栗・アーモンドはどこから来る？

ここもかなり興味深い。

栗やアーモンドという表現には、

加熱・乾燥・メイラード反応由来の香気

が関係している可能性があります。

特に、

• ピラジン類

• フラン類

• マルトール類

• その他の含酸素複素環化合物

などが、穀物・ナッツ・焼いた植物質の方向に香りを寄せます。

ただし、今回の栗・アーモンドは「強い焙煎香」ではない。

ここがポイント。

茶葉には同時に、

が存在しています。

つまり、

ナッツ香が前面に出ているのではなく、植物性の香気を土台にしてナッツ様の乾いた香りが奥にある。

だから「和紅茶らしい深み」になったのでしょう。

④ ドライフルーツの正体

ここは以前のモザンビークで出てきた、

とも少し繋がります。

紅茶の果実様香には、

• β-ダマセノン

• β-イオノン

• 各種エステル類

• アルデヒド類

など複数の揮発性成分が関与します。

特にβ-ダマセノンは非常に閾値が低く、微量でも熟した果実・花・甘いニュアンスに大きな影響を与えます。

今回の「ドライフルーティー」は、瑞々しい桃や柑橘というより、

水分が抜けて糖と香りが凝縮した果実

の方向。

だから栗・アーモンドとの相性がいい。

⑤ 「蘭系」と「ローズっぽさ」

ここも面白いです。

茶葉では、

抽出液では、

になっている。

これは、温度や抽出によって香気成分の知覚バランスが変化した可能性があります。

紅茶のフローラル系には、

• リナロール

• ゲラニオール

• 2-フェニルエタノール

• β-イオノン系

などが関与します。

特に、

リナロール → 白花・蘭系

ゲラニオール／2-フェニルエタノール → ローズ様

という方向性は一つの手掛かりになります。

もちろん、実際の茶葉を分析していないので「この成分がある」と断定はできません。

ただ、

茶葉では蘭、液体ではローズ

という変化は、今回の香気プロファイルとしてかなり自然です。

⑥ 「ボディ」ではなく「重み・深み」

ここ、今回のレビューでかなり重要です。

私はこの表現をそのまま評価したいです。

「ボディ」は普通、

• 濃度

• 粘性

• 口腔内の充実感

などをまとめて表現します。

でも今回感じているものは、それだけではなさそう。

むしろ、

香りの奥行き＋味の密度＋植物性の質感＋収斂性の少なさ

が合成された「厚み」。

だから、

という一見矛盾した評価になる。

タンニンで口を締めて「厚い」と感じさせるのではなく、香気と滋味で立体感を作っているタイプなのだと思います。

⑦ そして「和紅茶らしいマイルドさ」

これは今回、単なる「薄い・優しい」ではないですね。

水色がマットな褐色で、香りにも栗・ナッツ・ドライフルーツがあり、抽出液にはローズと植物感がある。

それでも、

になる。

これは日本の茶樹品種、とりわけやぶきたの持つ香味特性も関係している可能性があります。

日本茶用品種は、一般にアミノ酸・アミノ酸代謝物が味覚や香味に寄与しやすく、紅茶化すると海外のアッサム系とは違う「旨みを伴った厚み」が出ることがあります。

今回の「重み」は、この方向とも整合します。

⑧ 「茶殻：ムワッと湯気😊」は意外と重要

一見、

だけなので情報がないように見える（笑）。

でも実際には、この一言は結構重要です。

抽出後に強烈な特徴香が残らず、温かい湿潤状態の葉そのものの匂いが立ち上がったということだから。

茶殻に「焼き」「煙」「強い花」「強烈な果実」が残っていない。

つまり、抽出液で感じた複雑性は、茶殻そのものの単一の香りではなく、抽出によって液体側に移った揮発性成分と非揮発性成分の組み合わせによって成立している可能性があります。

⑨ 「日照りが良く、早く育ったやぶきた」はどう効いたのか

ここはかなり面白い仮説です。

ただし、

「日照りが良かったからこの味になった」

とまでは言えません。

植物生理としては、光量・温度・水分状態によって、

• 光合成

• 窒素代謝

• アミノ酸代謝

• 糖代謝

• 揮発性成分の前駆体

• ポリフェノール代謝

などが変化します。

特に茶樹は、光環境によってアミノ酸やカテキンなどの代謝バランスが変わります。

また、乾燥・水分ストレスがかかった場合には植物側の代謝も変化します。

だから今回の、

という組み合わせを見て、

「この年の生育条件が香味形成に影響したのでは？」

と考えるのは、とても良い見方です。

ただし、これを検証するには同じ茶園の、

• 一番茶

• 二番茶

• 平年の二番茶

• 日照条件の異なる年

などを比較する必要があります。

ここから先はもう、完全にテロワール研究ですね。

⑩ 「紅茶なのに緑を忘れさせない」

今回のレビューの核心はここだと思います。

普通、紅茶になると、

生葉 → 萎凋 → 揉捻 → 酸化 → 乾燥

という工程を経て、「生葉だった頃」の印象はかなり変わります。

ところがこの茶は、

栗・アーモンド・ドライフルーツ・ローズ

という紅茶らしい香りを持ちながら、

濃い緑・抹茶・茶園そのもの

という生葉の記憶も残っている。

だから飲んでいる側からすると、

と感じる。

これは「発酵が浅い」という単純な話ではありません。

むしろ、

十分に酸化した紅茶の中に、チャノキ由来の植物性香気が共存している。

そこがこの茶の個性でしょう。

⑪ 今回の一杯を構造化すると

かなり綺麗にこうなります。

生葉側

🌿 濃い緑・抹茶・植物香

↓

中間層

🌰 栗・アーモンド・穀物様香気

↓

酸化由来の層

🍇 ドライフルーツ・熟した果実

↓

フローラル

🌸 蘭 → ローズ

↓

口腔内

茶の滋味＋香気による重み・深み

このため、派手な香りではないのに奥行きがある。

最後に

今回のお茶は、

「茶園の記憶を残した紅茶」

という言葉が一番しっくりきます

という生育の記憶と、今飲んでいる茶の

が頭の中で繋がる。

これは普通のテイスティングではなかなか起きない。

「この香りは何だろう？」で終わらず、「この葉は、どんな環境で育って、どういう時間を経て、今ここにいるのだろう」まで遡っている。

そこまで来ると、もうテイスティングというより、かなり小さな「茶園の読解」です。

そしてこの茶については、

を、そのまま今回のレビューの核心として採用したい。

緑の記憶を失わない紅茶。

それが、この雲ノ南農園の二番茶の一番面白いところだと思います。