魚屋で働いて分かった。魚の値段は、獲った後の仕事で変わる。

魚屋で働いていると、「もうちょっとちゃんと冷やしてくれてたらなあ」と思う魚が来る。

色がぼやけていて、触ると柔らかい。魚体に張りがなくて、店に並べてもなんだか冴えない。もともとはもっといい魚だったんじゃないかと思うと、もったいない。

反対に、遠くから来たのに、目がうるっとして、魚体がピンとしている魚もある。同じように魚屋へ届くのに、ずいぶん違う。

僕は以前、漁師をやっていた。今は魚屋で働いていて、自分でも魚を釣る。

獲る側にいた時と、店で売る側になった今とでは、魚を見る時に気になるところも変わった。特に感じるのが、獲った後の扱いの差だ。

魚種や産地、旬、魚そのものの良し悪し。もちろん、それで変わる部分はある。ただ、そこから先の処理や冷やし込みでも、魚はかなり変わる。魚屋に来てからは、そのことを毎日のように感じている。

漁師の頃は、それが普通だと思っていた

僕がいた船団では、生け簀に魚を入れたら、すぐに適正量の氷を入れていた。

魚を入れたままにせず、きちんと冷やす。氷を入れるタイミングも量も含めて、そこはちゃんとやっていた。

だから当時は、氷が甘くて柔らかくなった魚や、色がぼやけた魚を見ることがなかった。自分たちが出す魚はそういうものだと思っていたし、実際、船団の魚は評価も高かった。

その頃の僕にとっては、それが普通だった。

せっかく獲った魚なのだから、ちゃんと冷やして出す。ほかの船も同じようにやっているんだろう、くらいに思っていた。

でも、魚屋でいろいろなところから来る魚を見るようになると、そうでもない。

しっかり冷えていて、いい状態で届く魚もあれば、「氷が甘いな」と感じる魚もある。自分が漁師をしていた時に見ていた魚が、どこでも当たり前に出てくるわけではなかった。

今になって、あの船団はきちんとやっていたんだなと思う。

色と張りに、違いが出る

僕が見ている範囲では、冷やし込みが甘い魚は、色がぼやけていて、基本的に柔らかい。

持った時の感じが違う。ピンと張っているはずの魚が、なんとなくダレている。

タイなんかは分かりやすい。

状態が落ちたものは白っぽく見えて、店に来てすぐ並べても、どうも映えない。タイらしい色がきれいに出ている魚と並ぶと、余計に気になる。

売る側としては、ここが結構大きい。同じタイでも、見た時に「いいな」と思える魚と、そうでもない魚がある。名前が同じだから、同じように売れるわけでもない。

逆に、状態のいい魚は目がうるっとしている。魚体に張りがあって、色もしっかりしている。腹を開けると、内臓もしっかりしている。

外から見てよさそうだと思って、実際に触って、さばいてみてもいい。そういう魚に当たると、やっぱり気持ちがいい。

もちろん、魚種によっても違うし、見た目の一か所だけで全部判断できるわけではない。僕も目だけで決めているわけではなく、色や張り、触った感じ、腹を開けた時の状態を合わせて見ている。

それでも毎日触っていると、「今日のこれはいいな」という違いはある。そういう時は、ここまでどう扱われてきたんだろう、と考える。

最近、豊後から来る魚がいい

最近、状態がいいと感じるのが、豊後から来るアジ、サバ、イサキだ。

うちの店からすると遠いところから来ている。それなのに、ちゃんと冷えていて、魚体にも張りがある。

近いところで獲れた魚には、移動時間が短いという良さがあると思う。でも、距離だけでは分からない。遠くから来た魚を見て、「こっちの方が状態いいな」と思うこともある。

豊後の魚を見ていると、漁師さんが獲った後の扱いだけでなく、仲買人さんや運ぶ人たちの仕事もいいんだろうなと思う。

自分で全部の工程を見たわけではないから、どこで誰が何をしたかまでは分からない。ただ、店に着いた時の魚はいい。その状態で届いていることに、意味がある。

漁師をやっていた頃は、まず自分たちが出す時の魚を見ていた。魚屋では、その先を通ってきた魚を見る。間にいくつもの仕事があることを、前より意識するようになった。

このイサキも、そういう魚だ。

高級魚だから目を引く、という話でもない。普段扱う魚でも、状態がいいとちゃんと目に留まる。アジやサバでもそれは同じで、魚種の名前だけでは伝わらない違いがある。

キンメは、目の中も見る

焼津から来る日戻りのキンメも、最近いいなと思う魚の一つだ。

赤がきれいに出ていて、目もきれい。キンメらしい見栄えがあって、こういう魚は並べた時にもいい。

僕はキンメを見る時、目の中を結構見る。

状態が落ちてくると、目の中がスノードームみたいになることがある。モヤっとしたものが中で舞っているような、濁っているような感じだ。

うまく言いにくいけれど、ただ表面が白いというより、中にモヤモヤがあるように見える。普段見ていると、そこが気になる。

ここに載せた写真は、目を見る場所の説明として見てもらえたらと思う。さっき書いた、状態のいい日戻りキンメの例として載せているわけではない。

それと、目が濁っているから漁師の処理が悪かった、とまでは言えない。獲ってからどのくらいたっているのか、店に来てからどうだったのかでも話は変わる。

キンメに限らず、今の状態を見ることと、そうなった原因を決めることは、別に考えないといけないと思っている。

店に来てから落ちることもある

ここは、魚屋で働いている自分にも都合の悪い話だ。

魚は、いい状態で入ってきても、そのままずっと保てるわけではない。店が買いすぎて、売り切るまでに時間がかかれば、後半の魚は状態が落ちる。

実際、うちの店でもそういうことがある。

最初から悪かった魚なのか。店に来てから時間がたった魚なのか。そこを一緒にしてしまうと、話がおかしくなる。

店頭の魚を見て「これは漁師の扱いが悪い」と言ってしまうのは簡単だけど、自分たちのところで状態を落としている場合だってある。仕入れる量や、売り切るまでの時間も、魚の状態に関わっている。

だから、獲った後の仕事というのは、船の上だけの話ではない。

処理をして、冷やして、運んで、店で保管して、売る。その間ずっと魚は時間の影響を受けている。届いた時にいい魚だったなら、売る側もできるだけいい状態で渡したい。

漁師の頃の仕事を思い返すと、なおさらそう思う。自分たちが氷を入れて大事に出した魚も、その先で長く残ってしまえば、同じことになる。

ブランド魚は、外れにくい

ブランド魚についても、魚屋になってから感じることがある。

僕が扱ってきた中では、ブランドの魚で「なんだこれ」と思うような変な魚が来たことがない。状態が揃っていて、外れにくい。

ブランドごとに決まりは違うけれど、規格や処理を厳格に守って出しているところは、やはり安定している。名前を付けて出す以上、その名前で期待されるものがあるのだと思う。

魚屋としても、届くたびに状態が大きく違う魚より、ちゃんとしたものが来る魚の方が扱いやすい。毎回安心して仕入れられることには、価値がある。

ブランド魚の値段には、そういう部分も入っているんだろう。

一方で、ブランドが付いていなくても、きちんとした魚を出す漁師はいる。僕がいた船団も、氷をしっかり使って、状態を気にしていた。

ただ、みんなが同じ考えではない。丁寧にやる人もいれば、単価が安くてもあまり気にしない人もいる。結局、人次第だなと思うところはある。

魚の値段は漁獲量や大きさ、需要でも変わるから、丁寧にやれば必ず高くなるほど単純ではない。それでも、獲った後に価値を落とさない仕事はできる。

同じ魚を獲っても、その後の扱いに差がある。その差が魚に出て、評価にもつながっていく。自分のいた船団のことを考えても、そこは実感がある。

自分で釣って持ち帰る魚がうまい理由

魚屋で働いていても、自分で釣ってきた魚を食べて「やっぱりうまいな」と思う。

自分で釣った満足感もあるとは思う。ただ、釣った後に何をしたかが自分で分かるのは大きい。どんな処置をして、どう冷やして、どのくらいの時間で持ち帰ったか。そこを自分で管理できる。

自分で釣って、その魚に合った処置をして、しっかり冷やせるクーラーボックスで持ち帰った魚は、やっぱりうまい。これは魚屋になってからも変わらない。

釣りに行くと、どうしても釣るまでのことに気持ちが向く。何を使うか、どこで釣るか、どうやって食わせるか。それも面白いけれど、食べるつもりなら、持ち帰るところまで気にしたい。

クーラーボックスも、魚が入ればいいというだけではなく、帰るまでしっかり冷やしておけるかが気になる。せっかく釣った魚だから、家で食べる時までいい状態で持って帰りたい。

漁師の時に氷を入れていたことも、今、魚屋で魚を見て思うことも、自分の釣りにつながっている。

魚の名前や産地を見るのは、もちろん大事だと思う。でも今は、それと一緒に、目や色、魚体の張りが気になる。

いい魚が来ればうれしいし、柔らかくなった魚を見ると、もう少しどうにかできなかったかなと思う。それは獲る側にも、運ぶ側にも、今の自分たちにも言えることだ。

明日も店に魚が来る。いい状態で届いた魚を、なるべくいい状態のうちに売りたい。獲った後の仕事は、僕のところでもまだ続いている。