📘 売上が増えても、なぜ弁当屋は苦しくなるのか　　　　　　　　　　　　　　― 現場で学んだ「利益」と「固定客」の話 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　―大量調理レシピ研究所　　　　　　　　　2026年5月

■ はじめに

売上は増えているのに、
なぜかお金が残らない。

弁当屋をやっていると、
こういう時期があります。

でも実際の現場は、少し違います。

忙しいのに利益が残らない
売上は増えているのに現金が減る
人を増やしたのに余計に苦しくなる

これは飲食現場では、珍しくありません。

私自身、
大量調理の現場で実際に経験しました。

特に弁当屋は、
“数が出る＝利益が残る”
ではない業種です。

この記事では、

・なぜ売上が増えても苦しくなるのか
・なぜ固定客が重要なのか
・ロス率1％がどれだけ怖いのか
・損益分岐点を下げる考え方
・現場で本当に利益を残す方法

を、実際の現場目線でまとめます。

■数字の基準

👉 読者が自分の現場と比較できるように、基準値を追加

• ロス率：1％で危険、0.3％以内が理想

• 固定客比率：全体の30〜40％あると安定

• 人件費率：小規模弁当屋なら 35％以内 が目安

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■ 売上が増えても利益が残らない理由