Si-008：口水鶏│よだれ鶏

「唐辛子」と「花椒」。

「麻辣」の深奥へと至る門、その両側に描かれた、この二つ。

今回は日本でもすっかりおなじみになった「口水鶏（よだれ鶏）」を取り上げながら、この二つのケミストリに切り込んでいきます。

口水鶏（コウシュイジー）は、茹でて冷やした骨付き鶏肉に、山盛りの唐辛子と花椒、そして複雑な調味料をブレンドした真っ赤な冷だれをたっぷりとかけた四川の代表的な前菜です。

日本語では「よだれ鶏」というインパクトのある名前で広く親しまれています。この名は、四川出身の著名な文筆家・歴史学者である郭沫若が、その随筆の中で故郷の鶏料理を懐古して語った以下の一節に由来しています。

想像するだけで口中に唾液が溢れ出す、まさにその官能的な渇望を体現した一皿ということです。（そしてたぶん「よだれ鶏」という日本語の名称を広めたのは筆者の旧ブログ）

ちなみに郭沫若は日本とも関係の深い文筆家です。興味があれば調べてみてください。

なぜ、四川の地でこれほどまでに麻辣が発達したのでしょうか。その背景には、四川盆地の過酷な気候と、中医学における「薬食同源」の哲学があります。

四川盆地は周囲を高い山に囲まれており、一年を通じて極めて湿度が高く、霧や雨が多い地域です。中医学において、体内に余分な水分や冷えが溜まることは「湿邪（しつじゃ）」と呼ばれ、万病の元とされてきました。この湿邪、日本でも多くの病の素になりますが、その湿邪が四川省は段違いなのです。（というより日本とはすこし性質が違います）

この湿気を発散させ、体内の「陽気」を巡らせるために必要とされたのが、発汗を促すスパイスでした。唐辛子で身体を芯から温め、花椒で胃腸の働きを活発にして湿を追い出す。つまり、口水鶏に注がれたあの真っ赤な油は、厳しい自然環境の中で健やかに生き抜くための、薬膳そのものだったのです。

口水鶏の盛り付けは、白い器に映える深紅の海、そしてその上に散らされた緑のパクチーやネギ、黄金色のピーナッツや白ゴマのトッピングが、目を楽しませてくれます。

これは、五行説における「白（金・肺）」「赤（火・心）」「青（木・肝）」の見事な調律です。冷たい料理でありながら、身体の内側から熱を呼び起こすこの料理は、まさに食べるメディエーションであり、身体と精神の陰陽を整える儀式でもあります。

そういえば、一昔前の日本では「よだれ鶏」はあまり一般的ではありませんでした。この10年ほどで一気に普及した感があります。四川と同じ湿気の多い日本の気候や、色味の鮮やかさが、現代の日本とマッチしたのでしょう。

このブログも、次世代の新たなる中華の普及の一助となれば幸いです。

さて、現代の高級シチュアン（四川）レストランでは、口水鶏はさらなるエレガンスをまとっいはじめました。

丸鶏ではなく特定の希少部位（モモ肉の芯や手羽元の柔らかい部分など）のみを使用し、タレを泡状にしたエスプーマ仕立てにするなど、モダンなプレゼンテーションが施されたものも登場しています。また、タレの油分を抑えつつ、アボカドオイルやヘーゼルナッツを合わせて洋風のニュアンスを加えた、イノベーティブな口水鶏も登場。

読者の皆様も、ぜひ新しいよだれ鶏を生み出してみて下さい。

それではレシピ行ってみましょう。

【初級編】10分よだれ鶏

難易度：☆
調理時間：約10分

材料（2人分）

• 市販のサラダチキン（プレーン）：1枚

• ミックスナッツ（無塩・ロースト）：大さじ1

• 青ネギ（小口切り）：適量

自家製よだれダレ

• ポン酢：大さじ2

• ごま油：大さじ1

• ラー油：小さじ1〜2

• すりおろし生姜：小さじ1/2

• すりおろしニンニク：小さじ1/2

調理方法

1. サラダチキンは手で食べやすい大きさに裂くか、包丁で薄切りにしてお皿に並べます。

2. ミックスナッツは包丁で粗く刻むか、保存袋に入れて麺棒などで叩いて砕きます。

3. ボウルに自家製よだれダレの材料をすべて入れ、よく混ぜ合わせます。

4. サラダチキンの上にタレをたっぷりとかけ、砕いたナッツと青ネギを散らして完成です。

注意点

• サラダチキンは手で裂くことで、タレがよく絡んで美味しく仕上がりますよ。

• ナッツの食感がよいアクセントになるので、ぜひ省かずに加えてみてください。

【中級編】本格よだれ鶏

難易度：☆☆
調理時間：約30分（鶏肉を冷ます時間は除く）

材料（2人分）

• 鶏もも肉：1枚（約300g）

• 長ネギ（青い部分）：1本分

• 生姜（スライス）：2〜3枚

• 料理酒：大さじ2

• 塩：小さじ1

• ピーナッツ（薄皮なし・ロースト）：大さじ1

• 香菜（パクチー）：お好みで適量

本格麻辣醤油タレ

• 醤油：大さじ2

• 黒酢（または米酢）：大さじ1

• 砂糖：小さじ1

• ごま油：大さじ1

• ラー油（具入りがおすすめ）：大さじ1

• 鶏の茹で汁：大さじ2

• 花椒粉：小さじ1/2

• 白ごま：大さじ1

• すりおろしニンニク：小さじ1

調理方法

1. 鶏もも肉はフォークで数カ所穴を開け、味が染み込みやすく、火が通りやすくしておきます。

2. 鍋に鶏肉がすっぽりかぶるくらいの水を入れ、長ネギの青い部分、生姜スライス、料理酒、塩を加えます。中火にかけ、沸騰したら弱火にして5分茹でます。火を止め、蓋をしてそのまま15分ほど予熱で中まで火を通します。

3. 鶏肉を取り出し、すぐに氷水に浸して急冷します。これによりお肉が引き締まり、皮がプリッとした食感になりますよ。冷めたら水気を拭き取り、食べやすい厚さに切り分けます。

4. ボウルに本格麻辣醤油タレの材料をすべて入れ、よく混ぜ合わせます。鶏の茹で汁を加えることで、タレに深い旨味が加わります。

5. 器に鶏肉を並べ、上からタレをたっぷりとかけます。粗く刻んだピーナッツと、お好みで香菜を添えて完成です。

注意点

• 鶏肉は余熱で火を通すのが、パサつかずしっとりと仕上げる最大のコツです。それを氷水でしっかり締めることで、専門店のようなプリプリの皮の食感を楽しめます。

【上級編】口水鶏

難易度：☆☆☆
調理時間：約50分（鶏肉を冷やす時間を除く）

材料（3〜4人分）
·         骨付きひな鶏（または地鶏の半身）：1/2羽（約500g）
·         ネギの青い部分：2本分
·         生姜（スライス）：20g
·         紹興酒：大さじ2
·         塩：小さじ1
·         パクチー（香菜）：2株
·         万能ネギ：3本
·         煎りピーナッツ（粗く砕いたもの）：大さじ2
·         煎り白ゴマ：大さじ1

調味料（特製口水だれ）

·         自家製紅油（ラー油、具材の唐辛子含む）：大さじ5
·         鶏の茹で汁（冷ましたもの）：大さじ3
·         ピ県（ピーシエン）豆板醤の濾し汁（豆板醤大さじ1を水大さじ1で溶き、茶漉しで濾したもの）：大さじ1
·         中国黒酢（鎮江香酢）：大さじ2
·         醤油（生抽）：大さじ2
·         自家製芝麻醤（チーマージャン）：大さじ1
·         砂糖：大さじ1.5
·         ニンニク（すりおろし）：小さじ1
·         生姜（すりおろし）：小さじ1
·         花椒粉（四川漢源産）：小さじ1.5
·         ごま油：小さじ1

調理方法

1. 下準備： 鶏肉は流水で血の塊などをきれいに洗い流し、水気を拭き取る。塩小さじ1と紹興酒大さじ2を全体にすり込み、10分ほど置く。

2. アロマ出汁で茹でる： 大きめの鍋に鶏肉が完全に浸るたっぷりの湯を沸かす。ネギの青い部分、生姜のスライスを投入する。沸騰したら鶏肉を静かに入れ、再び沸騰したら弱火にし、アクを丁寧に取る。火加減を調節し、お湯の温度が90度前後（ポコポコと小さな気泡が時折上がる程度）を保つようにして、蓋をせずに約25分間じっくりと浸すように茹でる。

3. 余熱調理と急冷： 竹串を一番肉の厚い部分に刺し、透明な汁が出てきたら火を止める。そのまま鍋の中で10分ほど置いて余熱で均一に熱を通す。その後、鶏肉を静かに取り出し、氷水を張ったボウルに一気に浸して急冷する。十分に冷えたら水気を拭き取り、乾燥を防ぐために表面に薄くごま油（分量外）を塗り、冷蔵庫で30分以上冷やす。

4. 特製ダレの調製： ボウルに特製口水だれの材料（紅油、冷ました茹で汁、豆板醤の濾し汁、黒酢、醤油、芝麻醤、砂糖、ニンニク、生姜、花椒粉、ごま油）をすべて合わせ、砂糖がすっかり溶けて全体がとろりとするまでよく混ぜ合わせる。

5. 切り分けと盛り付け： 冷えた鶏肉をまな板に載せ、骨ごと食べやすい大きさ（幅約2センチ）に包丁で叩き切る（骨なしにする場合は、骨を外してからスライスする）。器に鶏肉を美しく重ねて盛り付ける。

6. 仕上げ： 盛り付けた鶏肉の上から、4の特製だれをたっぷりと満遍なく回しかける。刻んだ万能ネギ、粗く砕いたピーナッツ、白ゴマを散らし、最後にパクチーを天盛りにする。

注意点

• 鶏肉を茹でる際は絶対に激しく沸騰させないでください。高温で茹でると肉の水分が抜けてパサつき、皮が破れてしまいます。90度の温度管理がしっとり仕上げる秘訣です。

• 茹で上がった後の氷水での急冷は必ずやおろそかにしないでください。この急激な温度変化が、皮の下のコラーゲンを美しいゼリー状に固め、独特の食感を生み出します。

• 豆板醤はそのまま使うとタレがざらつくため、水で溶いて濾した汁（または上澄み液）を使用することで、シルキーで美しい真っ赤なタレに仕上がります。

#四川料理 #口水鶏 #よだれ鶏 #前菜 #薬膳 #麻辣 #本格中華 #おもてなしレシピ