Si-001：麻婆豆腐

四川料理シリーズ始めます。第一弾は30記事くらいの予定。

ふつふつと泡立つ深紅の海。

脳を優しく痺れさせる花椒と唐辛子の香り——。

熱を遮断する純白のレンゲで崩れかけた豆腐をすくい、そっと口に運ぶと、滑らかな舌触りの奥で牛ひき肉の旨味がじわじわと解き放たれていく。

シビ、カラ、ウマ。

かつ。

ホロ、フワ、ジュワ。

正直、日本人には説明が要らないと思うのですが。

これまで私たちは広東、貴州と旅をしてきました。いよいよ今回から長江の源流を目指し、険しい山嶺に囲まれた巨大な四川盆地へと入ります。

かつてこの盆地は、険しい山々から流れ込む河川が氾濫を繰り返す、不毛の湿地帯でした。

それを変えたのが、紀元前3世紀に秦の李冰親子によって築かれた古代の治水施設「都江堰（とこうえん）」。川の水を力ずくで防ぐのではなく、自然の流れを利用して優しく分流するという、天人合一の知恵が生んだこの類稀なる治水システムにより、四川は洪水から解放され、「天府の国」と呼ばれる豊かな穀倉地帯へと生まれ変わったのです。

どうです？とても中華的で、風水的で、道教的でしょう？

この始まりの物語と、内陸の一大穀倉地帯という特徴が四川のあらゆる文化の特徴の土台となっているのです。

現在の省都である成都に、万福橋という橋があります。

この橋のたもとで食堂を営んでいた陳森森の妻、あばたがあったことから麻婆と呼ばれた女性が、この橋を渡る荷車引きや労働者たちが持ち込んだ牛肉と菜種油、そして地元で作られた豆腐を使い作り出した豆腐料理がこの麻婆豆腐というのはあまりにも有名な話。

氾濫を繰り返した長江の流域を治水することで得られた水と肥沃な土地が、四川に良質な大豆、そして豆腐を生み。

主要な交易路を行き来する労働者たちが、その日の糧の対価として支払った塩が、そしてその塩の持つ経済力が、橋のたもとという不遇な場所で生まれた料理に牛肉という高価な食材を合わせる贅沢を可能にしたのです。

きっと、料理がおいしかっただけでも、場所が橋のたもとから少しずれただけでも、そしてあばたのおばちゃんの愛嬌が少し足りなかっただけでも生まれなかった料理、それが四川のマーボー豆腐なのでしょう。

この味は、やがて四川の境界を越え、中国全土、さらには海を渡ってグローバルな食卓へと広がっていきます。各地の気候や好みに合わせて姿を変えつつも、麻婆豆腐が持つ「人々を惹きつけて離さない生命力」は、かつて交易路で汗を流した労働者たちの絆と根っこのところで重なっているのです。

おっと、陳健一の顔が浮かんできました。料理の鉄人好きだったんです。

――成都の古い路地を歩けば、夕暮れ時にどの家庭からも麻婆豆腐を炒める香ばしい煙と、花椒の刺激的な香りが漂ってきます。きっと現地の人は、麻婆豆腐という料理を作っているという認識すらないのかもしれません。現地の人々にとってそれが吐息であり、日常なのです。

一昔前は「マーボー丼」というと、ちょっと奇異の目で見られたかも知れませんが、今では白米の上に豪快にのせて食べるその姿こそが、麻婆豆腐の真骨頂。

四川料理は「変に気取らない」のが王道であり、過酷な自然災害を克服し、豊かな天府の国を築き上げてきた民衆の、たくましくも大らかな精神を食べるというのはそういうことなのです。

それではレシピ行ってみましょう。

【初級編】市販の豆腐と麻婆豆腐の素で作る、ちょっと本格麻婆豆腐

難易度：☆
調理時間：15分

材料

• 市販 of 麻婆豆腐の素（レトルト）：1袋

• 絹ごし豆腐（または木綿豆腐）：1丁（約300g）

• 豚ひき肉：50g

• 長ネギ：1/2本

• ごま油：小さじ1

• 水：素の指定通り

調理方法

1. 豆腐は1.5cm角のさいの目切りにする。長ネギはみじん切りにする。

2. フライパンにごま油を熱し、中火で豚ひき肉を炒める。肉の色が変わったら、長ネギを加えてさっと炒め合わせる。

3. 麻婆豆腐の素と指定量の水を加え、沸騰したら豆腐を入れる。

4. 弱火で豆腐に火が通るまで3分ほど煮込み、素に付属しているトロミ粉（または水溶き片栗粉）を加えてとろみをつけ、強火でひと煮立ちさせて器に盛る。

注意点
レトルトの素を使う場合でも、最初に少量のひき肉とネギをごま油で炒めてから煮込むことで、手作り感のある豊かなコクと香りが加わります。

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【中級編】豆板醤と挽きたて花椒の本格麻婆豆腐

難易度：☆☆
調理時間：30分

材料

• 絹ごし豆腐（または木綿豆腐）：1丁（300g）

• 豚ひき肉：100g

• ニンニク（みじん切り）：1片分

• 生姜（みじん切り）：10g

• 長ネギ（みじん切り）：1/2本分

• 豆板醤：大さじ1

• 甜麺醤：小さじ1

• ラー油：大さじ1

• 中華スープ（水に鶏がらスープの素小さじ1を溶かしたもの）：150ml

• 醤油：小さじ1

• 酒：大さじ1

• 水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1、水大さじ2）：適量

• 花椒粉（山椒粉でも可）：小さじ1/2

調理方法

1. 豆腐は1.5cm角に切り、塩少々を加えたお湯でさっと茹で、ザルに上げて水気を切っておく。

2. フライパンに油少々を熱し、豚ひき肉を中火でじっくり炒める。肉の水分が飛び、チリチリと音がするまで炒めるのがポイントです。

3. ニンニク、生姜、豆板醤、甜麺醤を加え、弱火で豆板醤の赤い油が出るまでじっくりと炒め合わせる。

4. 中華スープ、醤油、酒を加え、沸騰したら茹でた豆腐を加える。弱火で2分ほど煮る。

5. 長ネギを加え、火を一度止めて水溶き片栗粉を回し入れる。優しく混ぜながら再び火をつけ、しっかりと沸騰させてとろみをつける。

6. 仕上げにラー油を回しかけて強火で10秒ほど加熱し、器に盛って花椒粉を振る。

注意点

• 豆腐を下茹ですることで、崩れにくくなり、スープの味が中まで染み込みやすくなります。

• 水溶き片栗粉を入れる際は、一度火を止めることでダマになるのを防ぎます。

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【上級編】最高峰「漢源花椒」と「ピ県豆板醤」の麻婆豆腐

難易度：☆☆☆
調理時間：45分

材料

• 堅豆腐（または水分含有量の少ないしっかりとした木綿豆腐）：1丁（350g）

• 牛ひき肉（粗挽き）：120g

• ピ県（ピーシエン）豆板醤：大さじ1.5

• 豆鼓（トウチ、粗く刻む）：大さじ1/2

• ニンニクの芽（または葉ニンニク、斜め薄切り）：3本分

• ニンニク（細かいみじん切り）：2片分

• 甜麺醤：大さじ1

• 紹興酒：大さじ1

• 自家製ラー油（または上質なラー油）：大さじ3

• 漢源花椒（ホール、仕上げに挽く）：小さじ2

• 牛骨スープ（またはクリアな鶏清湯）：200ml

• 醤油：小さじ1

• コショウ：少々

• 水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1.5、水大さじ3）：適量

調理方法

1. 豆腐の準備： 豆腐は2cm角の大きめのさいの目に切る。鍋に水1リットルと塩小さじ1を入れて沸騰させ、豆腐を入れる。ごく弱火で豆腐がふらふらと揺れる程度の温度で3分間茹で、ザルに上げて温かい状態をキープする。

2. 牛ひき肉の炒め（肉の「酥」を作る）： よく熱した中華鍋に油大さじ1を馴染ませ、牛ひき肉を入れて中火で炒める。肉の水分が抜け、脂が澄んできて、ひき肉がパラパラになって香ばしい焼き色がつくまでじっくりと時間をかけて炒める。甜麺醤と紹興酒を加え、肉にしっかり味を含ませて一度取り出す。

3. 合わせ調味料の炒め： 中華鍋に自家製ラー油大さじ2を入れ、ピ県豆板醤を弱火で焦がさないようにじっくり炒める。豆板醤の旨味が油に溶け出し、赤い油が美しく澄んできたら、みじん切りのニンニク、刻んだ豆鼓を加えてさらに炒め、香りを引き出す。

4. 煮込み： 牛骨スープを注ぎ、取り出しておいた牛ひき肉の2/3量を戻し入れる。醤油とコショウを加え、沸騰したら弱火にして1分ほど煮てスープにコクを与える。

5. 豆腐の投入： 水気をしっかり切った温かい豆腐を鍋に入れる。お玉の背で豆腐を押すようにして、スープと豆腐を優しく馴染ませる。弱火で豆腐の芯までスープの熱が入るよう、3分ほどじっくり煮る。

6. ニンニクの芽と水溶き片栗粉（三段勾芡）： ニンニクの芽を加える。ここから水溶き片栗粉を3回に分けて加える。1回目を回し入れ、優しく混ぜて馴染ませる。15秒待ち、2回目を加えて混ぜる。さらに15秒待ち、3回目を加えて全体にしっかりとしたとろみを固着させる。

7. 仕上げ： 残りのラー油大さじ1を鍋肌から回しかけ、強火にして鍋を細かく揺すりながら、底から油が浮き上がってくるまで一気に焼き上げる。

8. 盛り付けと花椒： 器に静かに盛り付け、残しておいた牛ひき肉の1/3量を中央にトッピングする。漢源花椒をミルで挽き、器全体にたっぷりと振りかける。

注意点

• 牛ひき肉は焦げる寸前までじっくり炒めて「酥（パラパラとしたクリスピーな食感）」に仕上げることで、濃厚な旨味と独特の食感が生まれます。

• 水溶き片栗粉を3回に分けて加える（三段勾芡）ことで、豆腐から出る水分を徹底的に防ぎ、油とスープが綺麗に乳化した極上のとろみをキープできます。

• 最後の強火での焼き付けは、底が焦げ付かないよう鍋を優しく揺すりながら、油が表面に浮かぶまでしっかりと熱を通してください。

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