Si-010：夫婦肺片│四川モツサラダ

料理にも、セクシーさとか、妖艶さのようなものがある。

冷たく、怜悧で、しかしうまい。

暖かなで、ほっとするような料理とは違う、どこか硬質でガラスのような美しさの料理。

透き通るほど薄くスライスされた牛モツ。

艶やかな紅油のベールを纏い、美しく皿に横たわる。

口に運んだ瞬間、ひんやりとした肉片が、体温と同じまで温められ、しっとりとした食感と、心地よい痺れが舌から脳へ至る。

これは、かつて路地裏の貧しい夫婦が愛と丁寧な仕事で紡ぎ出し、やがて世界を魅了することになった、甘美なロマン料理なのです。

「夫婦肺片（フーフーフェイピエン）」は、四川省成都市を代表する冷製の肉料理です。

「肺片」という名前がついていますが、現代のレシピでは肺そのものは使われず、牛の心臓、舌、胃（ハチノスやガツ）、頭皮といった様々な内臓肉や頭部の肉をスパイスの効いたスープで柔らかく下茹でし、極薄にスライスして使用します。

これらを、自家製の紅油（ラー油）や花椒粉、醤油、黒酢、生姜ニンニク水、そしてコク深い芝麻醤（チーマージャン）などを合わせた絶妙な比率のタレで和え、砕いた煎りピーナッツと香菜を散らして仕上げます。

よだれ鶏のソースと少し似ています。

内臓肉の部位ごとに異なる豊かなテクスチャーと、複雑で奥深いスパイスのレイヤーが口の中で弾ける、四川料理が誇る芸術品です。

この美しい名菜の誕生は、1930年代の成都の路地裏に遡ります。当時、食肉加工の過程で廃棄されたり安値で売られていた牛の内臓（中国語で「廃片」と呼びます）に着目したのが、貧しい夫婦であった郭朝華（かく・ちょうか）と張田政（ちょう・でんせい）でした。

夫婦は、これらの安価な内臓肉を仕入れ、血抜きや下処理を徹底して行いました。何度も丁寧に洗い流すことで臭みをすべて除き、漢方スパイスとともにじっくりと茹で上げました。そして、彼らが考案した素晴らしい調合の紅油タレを絡め、籠に入れて売り歩いたのです。

その丁寧な仕事ぶりと、口の中でとろけるような美味しさは、またたく間に成都の学生や市民の間で大評判となりました。人々は親しみを込め、そして夫婦の仲睦まじい姿への敬意を表して「夫婦廃片」と呼ぶようになりました。のちに「廃」という字は印象が良くないため、発音が同じで肉を連想させる「肺」の字へと改められ、現代の「夫婦肺片」となりました。

モツは入っていますが、実際に牛の肺を食べるわけではないんですね。

元々は貧しい労働者や学生がお腹を満たすための、安価でジャンクな路地裏の軽食でした。しかし、その卓越した味の設計と、部位ごとの食感の美しさは、やがて成都の知識人や芸術家、美食家たちの目にも留まることになります。

「これほど繊細な味のハーモニーを持つ料理を、路地裏だけに留めておくのは惜しい」と評され、夫婦肺片は次第に高級料亭のコースの先付け（涼菜）として格上げされていきました。安価な「廃物」とされた食材が、丁寧な技術と愛によって、世界中の食卓を飾る高級中華の芸術へと変貌を遂げたのです。

夫婦肺片の美しさは、その多様な食感、内臓の部位ごとに異なるテクスチャーの対比にあります。

舌（タン）のしっとりとした滑らかさ、心臓の引き締まった弾力、ハチノスのリズミカルな噛みごたえ、そして頭皮のコリコリとしたクリスピーな食感。

これらが一つの皿の中で層を成し、紅油の赤と香菜の緑、ピーナッツの黄金色が視覚的にも美しく調和しています。

見た目だけでなく、それぞれの食材の舌触りが全く異なるのです。

そしてそれら異なる個性が反発することなく、一つの紅油のタレによって美しく束ねられているその様は、四川という土地が持つ包容力と多様性をそのまま器の中に表現しているかのようです。

四川を代表する名菜と呼ばれるのも納得です。

2026年現在、夫婦肺片は「世界のグルメ都市で最もクールな四川冷菜」として不動の地位を確立しています。

ロンドンやニューヨークの高級シチュアンレストランでは、「Mr. & Mrs. Smith」や「Spicy Beef and Tripe Anthology」といったエキゾチックなネーミングで提供され、ミシュラン星付きレストランのシグネチャーディッシュとして愛されています。

「Mr. & Mrs. Smith」は、ブラッドピットとアンジェリーナジョリーが主演する映画のタイトルでもありました。たぶん映画が先、命名が後だとは思いますが、それほどまでに海外でも受け入れられた料理ということです。

東京の洗練されたビストロ風中華やスパイスバルでは、パクチーを山盛りにし、山椒のフレッシュな痺れを効かせた日本流の夫婦肺片が人気を博しており、若い世代のグルメたちの舌を痺れさせ、魅了し続けています。

まずは初級レシピでその味を確かめてみて下さい。

絶対に。

そう、絶対にビールが欲しくなりますから。

この料理を味わう最初の一口は、ぜひ目を閉じて、各部位が発する異なる「歯ごたえのメロディー」を感じ取ってください。

そして、タレに含まれる黒酢のほのかな酸味が、内臓肉の脂っぽさを綺麗に洗い流し、後味を驚くほど上品に仕上げている点に注目すると、この料理の精緻な設計がより立体的に理解できるはずです。

モツを食べられる人なら、ぜひ一度味わってほしい一品、夫婦肺片。

それではレシピ行ってみましょう。

【初級編】お手軽夫婦肺片

難易度：☆
調理時間：約15分

材料（2人分）

• 牛薄切り肉（または牛ハツ）：150g

• セロリ：1/4本

• パクチー（お好みで）：適量

• ピーナッツ（砕いたもの）：大さじ1

調味料

• ポン酢：大さじ2

• ごま油：大さじ1

• 市販のラー油（食べるラー油などがおすすめ）：大さじ1

• すりおろしニンニク：小さじ1/2

調理方法

1. 具材の準備： セロリは斜め薄切りにし、パクチーはざく切りにします。

2. 牛肉を茹でる： 鍋にお湯を沸かし、牛肉を入れて色が変わるまでサッと茹でます。ザルに上げて水気をしっかり切り、粗熱を取ります。

3. タレを合わせる： ボウルに調味料をすべて入れ、よく混ぜ合わせます。

4. 和える： 茹でた牛肉とセロリをタレのボウルに入れてサッと和え、器に盛ります。最後にピーナッツとパクチーを散らして完成です。

注意点

• 牛肉は茹で過ぎると固くなるので、火が通ったらすぐに引き上げてください。

• セロリの代わりにキュウリを使っても美味しく仕上がります。

【中級編】本格・夫婦肺片

難易度：☆☆
調理時間：約35分（冷ます時間を除く）

材料（2〜3人分）

• 牛モツ（ボイル済みのガツ、ハツなど）：150g

• 牛もも肉（ブロック）：100g

• 長ネギ（青い部分）：1本

• 生姜（スライス）：2枚

• 料理酒：大さじ2

• 塩：小さじ1

• セロリ：1/3本

• パクチー：適量

• ピーナッツ（粗く砕く）：大さじ1

• 白ごま：小さじ1

自家製紅油麻辣タレ

• 醤油：大さじ2

• 黒酢（または米酢）：大さじ1

• ラー油（具入り）：大さじ2

• ごま油：小さじ1

• 砂糖：小さじ1

• 花椒粉：小さじ1/2

• 茹で汁：大さじ1

• すりおろしニンニク：小さじ1

調理方法

1. お肉の下茹で： 鍋にたっぷりの水、長ネギの青い部分、生姜、料理酒、塩を入れます。牛もも肉と牛モツを入れて中火にかけます。

2. じっくり火を通す： 沸騰したらアクを取り、弱火にして20分ほど茹でます。火を止めて蓋をし、そのまま冷めるまで置いてお肉をしっとりさせます。

3. 具材のカット： 冷めたお肉とモツを薄切りにします。セロリは細切りに、パクチーはざく切りにします。

4. タレの準備： ボウルに自家製紅油麻辣タレの材料をすべて入れて、よく混ぜ合わせます。

5. 仕上げ： 器にセロリを敷き、その上にお肉とモツを美しく並べます。タレをたっぷりとかけ、ピーナッツ、白ごま、パクチーを散らして完成です。

注意点

• お肉は茹で汁の中でゆっくり冷ますことで、パサつかず驚くほどしっとりと仕上がります。

• お好みの部位（牛タンやセンマイなど）を組み合わせると、さらに食感のコントラストが楽しめますよ。

【上級編】極・冷製「夫婦肺片」

難易度：☆☆☆
調理時間：約2時間（肉の冷却時間を除く）

材料（4〜5人分）

• 牛もも肉（またはすね肉）：200g

• 牛の舌（タン）：150g

• 牛のハチノス（胃袋）：150g

• 牛の心臓（ハツ）：100g

• 牛の頭皮（または豚ミミで代用可）：100g

• パクチー（香菜・飾り用）：1パック

• 煎りピーナッツ（粗く砕いたもの）：大さじ2

• 白煎りゴマ：小さじ1

• 下茹で用の香料：

• 生姜（スライス）：20g

• ネギ（青い部分）：2本

• 花椒：小さじ1

• 八角：1個

• 桂皮：1/2本

• 紹興酒：大さじ2

• 塩：大さじ1

調味料

秘伝タレ（拌料）の調合：
自家製紅油（ラー油・上澄みの美しい赤油）：大さじ4
肉の茹で汁（冷ましたもの）：大さじ3
醤油（あれば中国の生抽）：大さじ2
黒酢（あれば中国の香酢）：小さじ1
花椒粉（挽き立てのもの）：小さじ1
芝麻醤（チーマージャン）：小さじ1
砂糖：小さじ1
生姜ニンニク水（生姜とニンニクをすりおろし、同量の水で割って濾したもの）：大さじ2

調理方法

1. 【肉類の下処理】 牛もも肉、タン、ハチノス、ハツ、頭皮を流水でよく洗い、血抜きをします。特にハツとタンは血気が残りやすいため、ボウルの中でしっかりと揉み洗いしてください。

2. 【香気スープでじっくり下茹で】 大きめの鍋にたっぷりの水と「下茹で用の香料」をすべて入れ、強火にかけます。沸騰したら処理した肉類を入れます。再び沸騰したらアクを丁寧に取り除き、弱火にして蓋をし、約1時間から1時間半、肉が串がすっと通る柔らかさになるまでじっくりと茹で上げます。

3. 【急速冷却と極薄スライス】 茹で上がった肉類を取り出し、室温で冷ましたあと、ラップに包んで冷蔵庫で3時間以上（できれば一晩）しっかりと冷やし固めます。冷やすことで肉が引き締まり、スライスしやすくなります。茹で汁は一部取っておき、冷ましておきます。

4. 【職人技のスライス】 冷え固まった肉類を、包丁を斜めに滑らせるようにして、厚さ1〜2mmの透き通るような極薄スライスにします。部位ごとに分けて並べておきます。

5. 【秘伝タレの作成】 ボウルに「秘伝タレの調合」の材料（紅油、茹で汁、醤油、黒酢、花椒粉、芝麻醤、砂糖、生姜ニンニク水）をすべて入れ、スプーンでよく混ぜ合わせて乳化させます。

6. 【美しい盛り付け】 大皿の底に少量のタレを敷き、スライスした各部位の肉を美しく交互に、あるいは花びらのように丸く重ねて盛り付けます。

7. 【タレとトッピングの仕上げ】 残りのタレを肉の上から均一に、美しい赤油のベールが全体を覆うように回しかけます。仕上げに粗く砕いた煎りピーナッツ、白煎りゴマを散らし、中央にパクチーをこんもりと飾ります。全体を軽く和えてからお召し上がりください。

注意点
·         肉類を下茹でする際、沸騰させすぎると肉の旨味が逃げてしまい、また繊維が崩れて綺麗なスライスができなくなります。必ず弱火で、コトコトと静かに煮る温度を保ってください。
·         肉のスライスは、この料理の命です。肉が十分に冷えていないと、薄く切る過程で肉が崩れてしまいます。必ず冷蔵庫で芯まで冷やしてから、よく研いだ包丁で引くように切ってください。
·         花椒粉は既製品ではなく、ホールの花椒を軽く煎ってからミルや乳鉢で挽き立てのものを使用してください。痺れと香りの新鮮さが格段に向上します。