隠岐の牛は、ひとりでは育たない

万国旗の下に、4島の牛が集まる

隠岐4島の持ち回りで、令和8年度の隠岐郡畜産共進会が、久しぶりに海士町に巡ってきた。

会場の上には、世界各国の万国旗が張り渡されていた。トルコ、ギリシャ、フランス、スイス、オーストリア、日章旗、星条旗、ドイツ……。畜産の品評会に世界の旗、というのは少し不思議な取り合わせに見える。

朝の会場。引き手にゆっくり連れられて、黒毛和種が一頭、また一頭と歩いてくる。競馬のパドックに似た静かな緊張感。見守る生産者と関係者。

挨拶の中で、ひとつの言葉に耳が止まった。「輸出」。和牛はいま、海外に売れている。確かにそうだ。2025年の牛肉輸出量は11,860トン、輸出額717億円で過去最高。だが——そんなに供給力、あったっけ？

出品票という、戸籍

会場のあちこちに、出品票が掲げられている。

「出品番号6号、みさき941、個体識別番号16915-9462-5、生年月日 令和7年7月3日、月齢10-24、父名号 千寿剣、母名号 みさ4、登録番号 黒2586021、得点81.0、母の父名号 亀次郎、産地 隠岐の島町、JA名 隠岐地区本部（隠岐の島町）、出品者 (株)だんだん牧場」。

別の出品票には「7ことぶき16、月齢10-9、父 百合久勝、母の父 暁之藤、産地 隠岐の島町、出品者 (有)村上建設」とある。

戸籍のような記載である。一頭の牛がいつ生まれ、誰の血を引き、どこで育ち、誰のもとから出てきたのか。共進会は「牛の美人コンテスト」と説明されることが多いが、出品票を眺めていると、

共進会は、和牛という遺伝資源の品評会である。1966年に始まった全国和牛能力共進会は、種牛の部と肉牛の部に分かれ、前者は生きた牛の体型・骨格・血統を、後者は枝肉のサシや肉色を審査する。重み付けは対等。「いまの肉の出来栄え」と「次の世代を担う素質」が、同じ価値を持つ。（今回は前者のみ実施）

「一歩前に出る」という所作

午後、会場に戻ると、比較審査が始まっていた。

審査員が出品牛を一列に並べさせ、横から見比べていく。そして、ある牛に向かって短く指示が飛ぶ。「一歩前へ」。リードマンが牛を一歩進ませる。

これが、共進会の序列の作り方である。絶対点数で採点するのではなく、複数頭を横に並べて相対評価で優劣を確定させる。牛の物理的な前後位置が、そのまま評価順位になる。スコアボードはいらない。牛の並びを見れば、誰が勝っているか一目でわかる。畜産の口承文化に根差した、極めて視覚的で、極めて残酷な格付け方式。

「一歩前へ」と指示が出た瞬間、リードマンは飛び上がるほど嬉しい。3〜5年の準備が、ようやく報われる瞬間。逆に「一歩後ろへ」と下げられた時の凍りつくような空気も、現場にはある。

会場で「一歩前に出た」牛の出品者の顔を見ていると、これが単なる品評会ではないことがよくわかる。地域の血統管理、繁殖技術、肥育の手間、そのすべてが、一歩の前進という形で公式に承認される瞬間だった。

建設業者が、牛を引いてくる

出品票には注目すべき記載がある。

「出品者 (有)村上建設」。

建設会社が、共進会に牛を出している。海士町で潮風ファームを営む飯古建設も建設業を本業とするが、隠岐の島町の村上建設も同じ。隠岐4島には、本業を建設業に置きつつ、傍らで畜産を担う事業者が複数ある。

離島の経済では、ひとつの産業が単体で立つのは難しい。建設業の人手と重機と土地利用のノウハウが、畜産の現場に流れ込む。逆に畜産が成立することで、堆肥や飼料の流通、農地の維持、集落の景観が保たれる。農業と畜産が支え合い、建設会社が牛を飼い、産業の境界を越えて生業が編み目になって、島の経済が回っている。

では、松阪牛や神戸牛とは何が違うのか

ここで、和牛ブランドの定義そのものを比べてみたい。

松阪牛は、三重県松阪市周辺で肥育されたものをいう。だが、子牛は兵庫県、宮崎県、鹿児島県など全国から買い集めて、松阪で肥育する。つまり松阪牛は肥育地ブランドであって、産地ブランドではない。年間出荷頭数は約7,000頭。さらに但馬牛系の子牛を未経産のまま長期肥育した一部のものを「特産松阪牛」と呼ぶ階層構造を持つ。

神戸牛は、兵庫県内で生まれ育った但馬牛のうち、肉質等級A4・B4以上、BMS No.6以上などの厳しい基準を満たしたものに与えられる称号。つまり血統＋県内一貫＋品質ハードルの三重定義ブランド。年間出荷頭数は約3,000頭。

そして隠岐牛は、「隠岐郡内で出生から出荷まで一貫飼育されたもの」。年間出荷頭数は月12頭で約144頭。松阪牛の50分の1、神戸牛の20分の1。

ブランドの建付けが、根本的に違う。松阪牛は「日本中の優秀な子牛を松阪の肥育技術で仕上げる」というネットワーク型。神戸牛は「兵庫の但馬牛血統だけを厳格管理で守る」という閉鎖型。隠岐牛は「離島という地理が、出生から出荷までの一貫を物理的に強制する」という地理規定型。

そして頭数の桁が違う。松阪牛・神戸牛は「全国の高級ブランド」を張れる規模を持っているが、隠岐牛はそもそも全国流通網に並べる物量がない。

戦うのか、棲み分けるのか

ここが、共進会の会場でずっと考えていた問いだった。

結論から書くと、隠岐牛は松阪牛・神戸牛と同じ土俵では戦えないし、戦う必要もない。

A5至上主義のレースで本土の大ブランドと正面から競うのは消耗戦である。月12頭の出荷で、全国の百貨店・高級料亭ネットワークに並ぶのは構造的に不可能。広告予算も、知名度の蓄積も、桁が違う。

だが、隠岐牛にしかない強みもある。

ひとつは、出生から出荷までの一貫飼育という定義そのものが希少だということ。松阪牛は「松阪で肥育されたが、子牛時代は宮崎にいた」というケースが大半。神戸牛も但馬牛の血統管理は厳格だが、肥育地は兵庫県内に広く散らばる。一頭の牛の生涯が、ひとつの島の中で完結している和牛ブランドは、和牛業界全体を見渡してもかなり少ない。

ふたつ目は、潮風で育った藁、ミネラル豊富な水、放牧で確保される運動量という飼育環境。「島生まれ島育ち」という言葉が、マーケティング上のキャッチではなく、物理的な事実として成立している。

みっつ目は、規模の小ささそのもの。年間144頭の希少性は、量で勝負しない高単価市場では強みになる。香港やシンガポールの星付きレストランで「年間数十頭しか流通しない島の和牛」として並べた時の物語性は、年間3,000頭の神戸牛より、むしろ強い可能性すらある。

つまり戦略の軸は、「松阪牛・神戸牛が取れない位置」を取ること。具体的には、サシ偏重から赤身の旨味へと動き始めている世界の味覚の中で、「島で一貫して育った赤身和牛の最高峰」というポジショニングを取る。大ブランドが規模を活かして百貨店・高級料亭に流れている間に、少量・高単価・物語売りのチャネルに深く根を張る。

これは戦いではなく、棲み分け。和牛のオリンピックで「一歩前に出る」ことを目指す世界とは別の、隠岐にしかできない勝負がある。

挨拶で「輸出」という言葉が出てきた時、書き手は「そんなに供給力あったっけ」と疑問を抱いた。だが調べてみると、和牛輸出の本当の意味は、外貨稼ぎではなかった。

神戸大学の上田修司氏らの研究によれば、2023年の牛肉輸出は、輸出ゼロの場合と比べて枝肉卸売価格を339.9円/kg押し上げる下支え効果を生んでいた。1万6,148トンの生産量増加、1,050億円の生産額増加。輸出は、国内の生産基盤を価格面から守る装置として機能している。

隠岐牛は全頭が東京食肉市場に出荷される。輸出によって市場全体の卸売価格が支えられるなら、その恩恵は隠岐の手取りにも届いている。輸出は遠い話ではなく、共進会の挨拶で語られるべき身近な話だった。

隠岐の畜産は、隠岐4島の連携で成立し、本土の市場で値付けされ、世界の食卓へと連なっている。

サシは、ほんとうに美味いのか

年を重ねて、脂の多い肉が苦手になってきた。アメリカで食べた赤身のステーキ——あの噛みごたえと、肉そのものの旨味の方が、いまの舌には合う。A5のサシをひとくち、ふたくちは天国だが、200gは食べきれない。

調べてみると、これは和牛業界全体に静かに広がっている揺らぎでもあるらしい。サシ偏重の和牛肥育は、日本食肉格付協会のBMS基準に最適化された結果として成立してきた。30ヶ月齢までの長期肥育、ビタミンA制御による霜降り作り込み——A5を取れば単価が跳ね上がる構造が、肥育の方向性を決めてきた。

ところが世界の味覚は動いている。香港やシンガポールの星付きシェフでも「A5は脂が多すぎる、A3〜A4のほうが料理に使いやすい」と公言する人が増えている。フランス料理界では経産牛ブームが起き、東京の高級店では岩手の短角牛、土佐あかうし、無角和種が指名買いされ始めた。

隠岐牛は、潮風で育った藁と、ミネラル豊富な水と、放牧で確保される運動量で育つ。サシ偏重の格付け基準では「歩留まりの悪さ」と評される個性が、赤身の旨味で勝負する次世代の世界基準では、むしろ強みになり得る。「ないものはない」を掲げる海士町の哲学と、量より物語で勝負する次世代の和牛像は、思いのほか相性がいい。

講評は、大川慶次郎のパドック解説のようだった

比較審査が終わり、講評の時間になった。

審査員が、牛の良し悪しを語っていく。専門用語が静かに会場に響く。

聞いていて、ふと思い出した。大川慶次郎さんのパドック解説である。

競馬のパドックで、周回する馬を一頭ずつ見て、馬体の良し悪し、毛艶、歩様、気配を読み解いていく。「いい馬体ですねぇ」「今日は走りますよ」。淡々とした口調の中に、何十年も馬を見続けてきた人だけが持つ確信が滲む。

共進会の講評も、それに似ていた。淡々と、しかし的確に、牛の良いところと足りないところが言葉になっていく。リードマンも生産者も、その一言一言にうなずく。

牛にも、良いスタイルというものがあるらしい。それは「美味そう」とか「立派」とかいう素人の語彙では捉えられない、もっと精密な何かである。骨格のバランス、皮膚の質、月齢に応じた発育、血統に裏打ちされた素質。それらを総合した「この牛の能力」が、講評の言葉に翻訳されていく。

考えてみれば、和牛は明治期から150年かけて改良されてきた、人と牛の共同作業の結晶である。改良の方向性を決めるのは、市場価格や格付け制度だけではなく、こうした共進会の講評の積み重ねでもある。「腰の入り方が良い」と言われた牛の血統が、次世代の繁殖に選ばれる。「胴の伸びが足りない」と言われた血統は、少しずつ淘汰される。講評は、和牛の進化の方向を決める投票のような営みでもあった。

大川慶次郎のパドック解説が、競馬という賭けごとの世界に「馬を見る楽しみ」という別の層を加えたのと同じように、共進会の講評は、和牛という産業に「牛を見る文化」を埋め込んでいる。ただ高く売れる肉を作る話ではない。良い牛とは何か、という問いに、業界全体で答え続ける営みである。

一頭の牛の向こうに

共進会の朝、引かれてきた一頭の牛の向こうには、いろんなものがあった。4島の繁殖農家が積み上げてきた血統の選抜、本業を別に持つ事業者たちの支え合い、本土の市場、海外の食卓、そして変わりつつある和牛業界。挨拶のひと言「輸出」から、ここまで連なっていた。

午後、「一歩前へ」と指示された牛がいた。リードマンが嬉しそうな顔をしていた。あの一歩のために、何年もかけて準備してきたのだろう。

講評を聞きながら思った。牛にも、良いスタイルというものがあるらしい。そして、それを見抜く目が、隠岐にはある。

参考

• 牛肉輸出データ：https://jlec-pr.jp/wp-content/uploads/2026/02/Export-beef-2025.pdf

• 全共・審査基準：https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_001403.html

• 松阪牛定義：https://www.matsusaka-kanko.com/

• 神戸牛定義：https://www.kobe-niku.jp/

• 和牛生産動向：https://www.chikusan-club21.jp/article/5652

• 隠岐の畜産：https://note.com/satoyamasatoumi/n/n7c14c3179135

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