スリランカ料理-7

2026年9月6日 09:45

2025年6月29日
コロンボフォートからバッドゥーラへ移動。バッドゥーラはコロンボから、キャンディーやお茶で有名なヌワラエリアをかすめ東に行った内陸部。途中にエッラという観光地があります。

スリランカ料理-4で食べた食堂で朝ご飯
パラタ論争を展開しております。

今回もスリランカ料理というより、スリランカを含む南インドよりの料理って感じ。

昼ごはん、晩ごはんは電車めしというかスナックやお菓子。

『写真の料理は、かなり南インド／スリランカ系に見えます。手前の薄いパンはパロタ（Parotta）／ロティ系。層を作って焼くタイプで、写真では何枚か重ねてあります。右の小皿は、赤いソースを絡めたチキン65系、またはチリチキン系に見えます。玉ねぎも一緒に炒めてあります。奥の大きな青い皿は空なので、おそらくここにカレーなどを取り分ける食べ方でしょう。特にパンは、以前の写真に出てきたスリランカのゴダンバ・ロティより、層がはっきりしているので、私はパロタの可能性が高いと思います。右は見た目だけならチリチキンが第一候補です。』

『これは紙ナプキン（ティッシュ）入れですね。黒いプラスチック容器に、茶色っぽい紙ナプキンを立てて入れています。南アジアや東南アジアの食堂では、こういうふうに箱や容器を再利用してナプキン立てにすることがよくあります。』

紙はティッシュ？
『はい、写真の紙はティッシュペーパーというより、薄い紙ナプキンに見えます。ただ、日本の飲食店の白い紙ナプキンよりかなり粗くて茶色い再生紙系なので、見た目はティッシュっぽくありません。用途としては、口や手を拭くための紙ですね。』

さすがに新聞じゃなさそうですね。
『はい、新聞紙ではなさそうです。写真を見ると、印刷もなく、同じ大きさに切られた茶色い薄手の再生紙ナプキンのようです。縁が少し毛羽立っていて、日本の紙ナプキンよりかなり素朴ですね。料理を食べた後に手や口を拭くための紙と考えてよさそうです。』

『これはパロタ（Parotta）ですね。前の皿に載っていた薄いパンと同じものだと思います。層状の生地を油を使いながら焼く、南インドやスリランカで非常によくある平焼きパンです。写真ではかなり無造作に大量にケースへ入れてあります。表面に焼き色があり、ところどころ生地の層がめくれているのがパロタらしいです。スリランカならパロタ／ロティと呼ばれることもありますが、この見た目なら「パロタ」と言うのがいちばんしっくりきます。』

私はパラタだなあ。

『はい、「パラタ」でいいと思います。実際、呼び方は地域差と表記揺れが大きくて、 Paratha → パラタ Parotta → パロタの両方があります。北インド系では「パラタ」、南インドやスリランカでは「パロタ」に近い呼び方が多いですが、日本語で書くなら、ユーザーさんが普段使っている「パラタ」で十分自然です。今回の写真のものも、記事では「パラタ」と統一してしまってよいと思います。』

色々ありますよね。パラタ、ポロタ、ピロタ、ぺロタ、プロタ。

『そうですね。同じ系統の平焼きパンなのに、地域と言語で名前がかなり動きます。大ざっぱに言えば、元は paratha / parotta 系で、パラタ（paratha）：ヒンディー語圏など北インドで一般的ポロタ（porota）：ベンガル語圏。西ベンガルやバングラデシュでよく聞くパロタ／プロタ（parotta / parota）：南インド、特にタミル系でよく見るプロタ、ピロタ、ペロタなど：現地発音を日本語で拾うと、このあたりまで揺れて聞こえるしかも、単なる発音違いだけではなく、料理そのものも少しずつ違います。北インドのパラタは比較的しっかりした生地で、南インドのパロタは層をたくさん作ってふわっと・もちっとさせる傾向があります。写真のものは形と層から見ると、料理分類としてはかなり南インド型の parotta に近い。ただ、実際に店で「パラタ」と呼んでいたなら、記事でもパラタと書くのが一番いいと思います。現地の呼称を優先するのが自然です。ぺロタってありますか？あります。「ペロタ／Perota」「ペロッタ／Perotta」表記は実在します。特にケララ州の飲食店メニューを見ると、同じ層状の平焼きパンについて Parotta / Porotta / Perotta / Perota がかなり混在しています。実際、ティルヴァナンタプラムの店でも Perotta や Perota という綴りが使われています。なので、「ペロタ」は私が前に言ったような単なる“聞き違いっぽい表記”ではなく、現地の英字表記としても確認できる呼び方です。整理すると、**パラタ、パロタ、ポロタ、ペロタ（ペロッタ）**あたりは、地域・言語・英字転写の違いが重なって相当揺れます。今回のような料理では、一つだけを「正しい名前」と決めにくいですね。』

前はぺロタはないって言ってたよね。覚えてる？

『覚えています。以前は私が、「ぺロタは一般的な名称として確認できない」ような言い方をしていました。ただし、そのとき話していたのは主に「ペラタ／perata」で、私はそれを「正式・一般的な料理名とは言いにくい」と整理していました。今回の「ペロタ／Perota・Perotta」とは少し違います。前回の説明ではこの区別をきちんとできていなかったので、結果として「ぺロタもない」と受け取れる言い方になっていました。今回確認すると、Perota / Perotta という綴りは実際に使われています。なので、そこは前の説明を訂正します。ペラタはかなり怪しい。ペロタは実在する表記。という整理がいちばん近いです。』

そうか、ペラタは無しでぺロタはあるのか。

ピラタ、ピロタは？

『「ピロタ」は、実際に綴りとして使われている例があります。たとえばケララの飲食店レビューに kothu pirotta という表記が見つかります。ただ、標準的・一般的なのは parotta / porotta で、「pirot(t)a」はかなり少数派の綴りです。一方、**「ピラタ」**は今回確認した範囲では、この料理名として定着した英字表記 pirata / piratta は見つけられませんでした。検索すると別の固有名詞や「pirata＝海賊」系が多く、料理のパラタ系名称としてはかなり怪しいです。ですから、現時点ではパラタ ◎／パロタ ◎／ポロタ ◎／ペロタ ○／ピロタ △（実例あり）／ピラタ △〜× くらいの整理がよさそうです。音だけで聞くと、現地の母音が日本語の「パ・ペ・ピ」のどれに聞こえるかで、さらに揺れそうですね。』

パラタの層の作り方にはどんな方法がありますか？

『』あります。パラタ／パロタの「層」は、主に生地に油脂をはさんで、折る・巻く・たたむことで作ります。代表的なのは次の方法です。折りたたみ式生地を薄くのばし、ギーや油を塗って、三つ折り・四つ折りにしてから再びのばす方法。北インドの四角いパラタなどでよく見ます。蛇腹式薄くのばした生地に油を塗り、細かく蛇腹状にたたんでから、くるくる巻いて渦巻き状にし、再び平たくのばします。層が非常にはっきり出ます。南インドのパロタで典型的です。ロール式薄い生地を帯状にして油を塗り、端から巻いて棒状にし、それをさらに渦巻きにしてからのばします。これも層の多いタイプになります。切り込み式円形にのばした生地に中心から切れ目を入れ、円すい状に巻いて重ね、押しつぶしてのばす方法。比較的簡単に層を作れます。生地を極薄に伸ばしてまとめる方法南インドやスリランカ系では、生地を台に叩きつけるようにして非常に薄く広げ、油を塗って細長くまとめ、渦巻きにして休ませます。焼いたあとに両手でパンパンと叩いてほぐすと、層がばらけてふわっとします。写真で見たような、表面がひらひらして何層にもほどけるタイプなら、最後の「極薄に伸ばす→細長くまとめる→渦巻き」の方法が一番近いです。北インドの paratha と南インドの parotta は名前だけでなく、この層の作り方にもかなり違いがあります。』

『これは、かなり典型的なチキン65（Chicken 65）系に見えます。赤く揚げた小さな鶏肉に、カレーリーフと玉ねぎを合わせています。写真ではソースがかなり多いので、完全なドライタイプというより、Chicken 65 gravy / semi-gravy のような仕上がりでしょう。前の皿に少量盛られていた赤い鶏肉も、これと同じ料理だった可能性が高いです。見た目の特徴は、強い赤色一口大の揚げ鶏カレーリーフ生または軽く火を通した玉ねぎ酸味・辛味のある濃い味付けあたりで、南インド系食堂では非常によく見るタイプです。チリチキンとも似ていますが、写真ではピーマンがほぼなく、カレーリーフが目立つので、私は Chicken 65 の可能性を高めに見ます。』

チキン65って食べたことないんですよね。割と新しい食べ物ですよね。どんな特徴がありますか？

『はい、比較的新しい料理です。一般には南インド・チェンナイ発祥で、1960年代ごろに広まったとされることが多いです。

特徴は、ひと言でいうと 「赤くて、辛くて、香りの強い一口サイズの揚げ鶏」 です。

鶏肉を小さく切る
唐辛子、にんにく、しょうが、塩、スパイスなどで下味をつける
ヨーグルトを使うことも多い
小麦粉やコーンフラワーなどを薄くまとわせて揚げる
最後にカレーリーフ、青唐辛子などで香りをつける

という作り方が典型です。

味はかなりはっきりしていて、辛味＋酸味＋にんにく・しょうが＋揚げ物の香ばしさ。赤色が非常に強い店もあり、唐辛子だけでなく着色料を使う例もあります。

面白いのは、「65」の由来がはっきりしないことです。
「1965年に作られた」「メニュー番号65だった」「65種類のスパイスを使った」など色々な説がありますが、後二つはかなり伝説っぽいです。

それから、写真のような汁気の多いタイプもありますが、元来イメージしやすいのはもっとドライな揚げ物・つまみ系です。南インドの食堂や酒場では前菜や軽食としてよく出ます。

ユーザーさんがこれまで食べてこられた南インド料理の中では、ドーサやパラタのような古い庶民食とはかなり性格が違う、近代的なレストラン料理という位置づけに近いです。』

『これは見た目からすると、ココナッツミルク系の黄色いチキンカレーの可能性が高いです。特徴としては、黄色が強くて汁がかなり多く、ターメリック＋ココナッツミルクっぽい色合いです。中には鶏肉らしい塊と、玉ねぎ、青ネギまたは葉物、カレーリーフのようなものが見えます。ただし、この写真だけでは料理名を一点断定するのは難しいです。候補としては、チキン・クルマ／コルマ系ココナッツミルクのチキンカレースリランカ系なら、かなりマイルドな黄色いチキンカレーあたりです。左の赤いチキン65系とは対照的で、こちらは辛さよりコクと香りを出すタイプに見えます。もしこの店が南インド系なら、私はチキン・クルマ寄りを第一候補にします。』

『これはかなりダール系の豆カレーに見えます。豆がほぼ崩れて、とろっとしたペースト状になっていて、色は赤〜オレンジ。表面に油が浮き、唐辛子・ターメリック・玉ねぎ・トマトあたりをしっかり使ったタイプでしょう。カレーリーフらしき葉も見えます。南インドやスリランカ系の店なら、単にダル／パリップ（parippu）と呼ばれている可能性があります。見た目としては、かなり煮崩した赤レンズ豆やトゥールダル系が候補です。前のパラタと合わせるなら、こういう豆カレーは非常に相性がいいですね。』

コロンボフォートからバッドーラまで遅れなくても８時間ぐらい。昼ご飯は車内で済ますしかない。

『こちらも列車内の物売りですね。ただ、後の2人とは少し違って、こちらは袋詰めされた菓子・豆・スナック類をぶら下げて販売しています。赤っぽい揚げ菓子、豆類、クラッカーやチップスのようなものが見えます。つまり車内販売にも、籠にワデや揚げ物を入れて売る人金属容器で温かいスナックを売る人こうして袋菓子を多数ぶら下げて売る人と、かなり種類がありますね。写真のコメントなら、「スリランカ国鉄の車内販売。袋詰めの豆菓子やスナックを何種類もぶら下げて売り歩く。」くらいが自然です。』

『こちらも列車内のスナック売りですね。前の人より荷物は小さめで、金属の持ち手付き容器にワデ類の揚げ物を入れて売っています。手には紙幣を持っているので、ちょうど会計中か、売上をまとめているところに見えます。写真としては、「スリランカ国鉄の車内販売。ワデなどの揚げ物を籠に入れて売り歩く。」くらいで十分伝わります。次の大きな籠の売り子と比べると、こちらは一品か数品に絞った移動販売という感じですね。』

ｋあっこ『これはエビをのせた揚げ物ですね。見た目としては、スリランカや南インドでよくあるエビのワデ／ヴァダ系にかなり近いです。土台は、豆や小麦粉・米粉などを使った生地を丸くして揚げたものに見え、その上に殻付きの小エビを丸ごと載せて一緒に揚げています。かなり庶民的な軽食・スナック系です。スリランカなら、こういうものは Isso Vade（イッソー・ワデ）と呼ばれることがあります。 isso＝エビ、vade＝揚げた豆生地の軽食です。写真のものは、まさにそのイッソー・ワデの可能性が高いと思います。』

『これは列車内のスナック売りですね。大きな籠にいろいろな軽食を詰めて、車内を回って販売しています。見えているものは、先ほどの写真にあったようなワデ類、豆・ピーナッツ系のスナック、揚げ物など。小さな箱入り商品もあります。手に持っている紙は、たぶん値段や売上のメモ、あるいは乗務・販売関係の伝票類でしょう。スリランカの列車では、こういう個人商人の車内販売がかなり普通に見られます。日本の昔の車内販売とは違って、もっと露店に近い感じで、種類もかなり庶民的ですね。写真としては、**「スリランカ鉄道の車内販売。籠いっぱいのワデや豆菓子を売り歩く」**くらいの説明が合います。』

『上の3つは、スリランカでよく見るワデ（Vade / Vadai）系の揚げ物ですね。左上と中央の穴が開いたものは、かなり典型的なウルンドゥ・ワデ（Ulundu Vade / Medu Vada）。ウラド豆の生地を揚げたもので、外はカリッ、中はふわっとしています。右上の平たいオレンジ色はパリップ・ワデ（Parippu Vade）、つまりレンズ豆・割り豆系のワデに見えます。豆の粒が残っていて、こちらはザクザクした食感です。下の袋は、左：炒り／揚げピーナッツ右：スパイスをまぶした豆・ひよこ豆系のスナックでしょう。ちなみに紙は、今度は本当に印刷済みの紙ですね。前のナプキンの話と違って、これは新聞・チラシ・古紙の再利用に見えます。』

『これは駅のホームで売っている豆・スナック系の売り子ですね。籠の中には、かなりはっきりピーナッツが見えます。ほかに刻んだ青い葉や香味野菜、赤い粉状の調味料らしきものがあり、注文するとその場で混ぜてスパイシーな豆・ピーナッツの軽食にして渡すタイプだと思います。手には紙幣をかなり持っているので、ちょうど会計中ですね。車内を回る売り子とは違って、これは停車中の列車の乗客にホームから売るスタイルに見えます。写真コメントなら、「駅のホームの売り子。ピーナッツに香味野菜やスパイスを混ぜた軽食を、その場で作って販売している。」くらいが合いそうです。』

『これは、さっきのワデ類を宿に持ち帰って食べているところに見えますね。手前の紙の上には、エビをのせたイッソー・ワデが2個ほど、普通のパリップ・ワデ系がいくつか、そして丸ごとの乾燥唐辛子が添えられています。奥にはポップコーン、豆・ひよこ豆系のスナックもあります。飲み物はオレンジ色の炭酸飲料かジュースっぽいものと、水。黒いマグにはお茶かコーヒーでしょうか。つまり、かなりスリランカらしい軽食の買い食いセットですね。特に「揚げ物＋乾燥唐辛子＋豆菓子」という組み合わせが、いかにも庶民的です。』

宿に持ちかえって食べてるって当てられた。

9時45分に出た列車は時刻表通りだったら19時20分ごろに着く。大体12時間。実際にダッブーラに着いたのは21時30分ごろ。14時間ぐらいの乗車。後に乗ることになるベトナム統一鉄道の30時間越えや、12時間遅れの26時間乗車のマレーシア鉄道ジョホールバルからコタバル行き（実際はもう少し行く）に比べればたいしたことはない。でも夕食もとる余裕がなくて、列車で仕入れたものをホテルで食べてる。