飲食店未来学211：＜論文＞現業態の「最適解の客席数」発見が急務の時代

飲食店コンサル時代（36年間）とその前の業務用食器の営業マン（10年）を加えると、もう飲食業界を中から眺めている期間が46年になりました。
40数年前は飲食店の数も少なく、開業すれば確実に繁盛するという「夢のような時代」でした。その頃の原価率は50％。つまり倍掛けが売値でした。それでも自宅を建てるお金になり、ベンツが買える時代でした。

今はもうその対極にいるかのように、「原価率30％」が叫ばれ、「人件費をかけない」のワンオペ経営が増える時代になりました。
いったいどのようにして飲食店の経営を成立させ黒字化するためには、何をどうすればいいか。その「解」の一つがこの「客席数」の問題です。

最適解の客席数を見つけよう

大中規模店舗チェーン店でも大きな赤字を出す時代です。それは経営効率を重視しない「売上至上主義」ではもううまくゆかないということを物語っています。（しかし、サラリーマン社長は「前年対比の数値」で追い込まれる）

良くも悪くも、「利益第一主義」（売上高より利益高の多さを追う考え方）「（限られたひと・もの・かねという店舗資源の）効率化」をめざすとき、一番経営効率が最大化できる「客席数」は何席なのかをここで立ち止まって考えてみませんか。
あなたのお店が目標とするのは、売上ですか。それとも支払額を上回る利益高ですか。

説明の前に、下の図を作ってみました。
★客席数が多い分だけ、多くのメニューと従業員数を必要とします。
★客席数が多い分だけ、より多くの客層の種類を必要とします。
どこまでも、この2つが可能な世の中でしょうか。私の目には、水面下で店舗規模の縮小や店内客席数の縮小が進んでいると映ります。

客席数を減らしてＣＸ（Customer　Experience：顧客体験価値）を高めて満足レベルにすることが、売上維持とリピート客の維持につながります。そしてそれを維持するためには、何よりも仕事に従事する従業員さんたちのＥＸ（Employee　Experience：従業員体験価値）を高める経営者の方の配慮がとても大切となります。
今言われていることは、サラリーマンと同格以上の年収を飲食店が支払うことです。繁盛の最大原資は＜従業員＞だからです。

＜客席数を決めるヒント＞
先に伝えますが、

客席数が決まれば、メイン料理が決まり、売価が決まり、目標客単価が決まります。さらに、従業員数が決まり、人件費予算が決まります。必要な店舗の広さも決まります。

最終的には、
「食材原価率+人件費比率+家賃比率＝月商対比60％～65％」でまとめる。

★平日を満席にする客席数
　週末の繁忙日をメインにした客席数では、外食人口の減少とコストアップが続く限り対応できません。利益高重視の考えなら、平日重視にシフトチェンジして、平日をすべて黒字化するしくみをつくるべきです。（この考え方はまだ普及していません）（残念ながら売り上げ拡大志向の経営者が未だに過半数のため）

★目標客単価に比例した客席数
　お客さま一人ひとりの満足度が最大になる客席数と客席空間のあり方がとても重要です。
一般的に既存店の客席数は、店舗総面積の1坪当たり「1人」～「2.5人」まであり、超高級店～超大衆店まであります。この数値は「客単価の高さ」に直結して正比例します。
価格転嫁して客単価が上がれば、その新しい客単価の高さと客席数や空間の広さが釣り合っているか、お客様目線でのチェックが必要となります。

★自店がめざす「月間の粗利益高」のあり方（売上目標ではありません）
「低利益率×高回転率」で粗利を稼ぐか、「高利益率×低回転率」で粗利を稼ぐ道を進むのかで、メニューのあり方やメニュー数、調理のあり方も変わります。

人件費や家賃を半分にした仕組みに変える

粗利をもっと増やせる2つの方法があります。
一つは、人件費を半分のしくみに変えること。もう一つは家賃が半分の広さで同じ売上が確保できるしくみ変えることです。
（コメントがあれば具体的な説明します。現在の業態を教えてください）

（了）