飲食店未来学214：これから繁盛する飲食店の条件＜１/４＞

飲食店のコンサルとして30数年間この業界を見てきましたが、インバウンド需要があるお店を除き、本当に儲からなくなったと実感しています。その主な原因は、現業の飲食店の実装が「昭和時代の繁盛スタイル」のまま、このコスト高の世界で生きようとしていることです。
時代が大きく変わり、繁盛する新たな実装に置きかえる時期が数年前から来ています。気づきと決断を促すため、この記事を皆さまに贈ります。

条件1：労働時間は8時間以内、営業時間は6時間以内にする

★人生は「働く時間100％」でいいわけじゃない
人生は一度限りです。生活費を稼ぐ、採算をとる場合でも、「長時間労働」で「自己犠牲」を前提にした生活は見直しましょう。労働だけで疲れ果てる経営者のお店では、繁盛店はありません。なぜかというと、毎日が今日しか見ていないから。明日のことも1年先のことも何も考えていませんから、ほとんど進化しません。何をすべきか、ほとんどわかっていません。

★テーマは「6時間以下の短時間営業店で目標売上を稼ぐ」
こんな至上命令が天から振ってきたら、どのように対策を考えますか。困りますし、どうして良いかわかりませんよね。でも、これを実行しないとお店が潰れると考えたら、何とか近づく方法を考えますね。
●調理効率がよく売れる商品を開発する。
●追加メニューやオプションメニューで客単価1,000円越がかんたんにできるメニューに変える。
●ピークタイムは客席が回転しないドリンクやデザートは売らない。
いくつでも対策はあります。

条件２：食材数とメニュー数は必要最小限度

よく店舗は小さいのに100や200のメニューを持っているお店があります。お客さまが少なくなった時代でも、メニュー数の縮小には手をつけません。なぜなら、客数減と売上減が怖いからです。

★業態変更して食材数を減らそう
食材数はどんなお店でも調味料まで含めると100や200はあります。仮に半分に減る場合でも、値上げの影響が小さくなり、管理もしやすくなります。
★業態変更してメニュー数を減らそう
要するに、「専門店化」すればいいのです。又は一番売れる部門を拡大して専門店風に変えましょう。
●仕入資金を圧縮できます。
●専門店イメージを強めることで他店と差別化できます。
●来店客の商圏が大きくなり遠方からでもお客さまが来ます。
●仕込み作業数が減ります。
●調理作業数が減ります。
●調理手段が減ります。
●短時間で商品提供できるようになります。

条件3：人件費も「仕入」なのでピークタイム以外は使わないしくみに変える

月間の従業員さんの人件費を営業日数で割ってみてください。その数値が、「人件費1日分の仕入金額」です。見る限り、まだまだ人手に頼るしくみのお店が多く、人件費を支払うとお金が残らない人件費貧乏店が多い。
★客席構造を変える
人手が少なくて済む飲食店はカウンター席が多く、テーブル席が少ないお店です。段差をなくす、こ上がり席をなくす、宴会需要をやめるなど、構造改革をします。
★メニューを大幅に縮小して特化する
メニューが少なくなれば調理や提供サービス作業が激減します。売れる看板料理を育てること、持つことが課題です。
★セルフサービスを導入する
今どきはワンオペ店も増えており、ちょっとしたセルフも不自然ではありません。一般飲食店レベルのお店までは、セルフならではの「お客さまの好みでチョイスできる」利点を提供して、セルフサービスを導入しましょう。
（セルフレジ、オーダーエントリーシステム、ドリンクバー、サラダバー、食器の下げ場など）
★昼営業店に変える
人では圧倒的に昼間が集まりやすく、時給もスタンダードな金額で済みます。今後も昼営業店は客数が伸びても夜営業店は差別化要素がないとお客さまの取り合いになると予測しています。

次回に続く。

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（了）