中双糖
中双糖（ちゅうざらとう）は、ショ糖を結晶させた砂糖の一種。ザラメ糖（双目糖）の一種である[1]。黄双目、キザラとも呼ばれる。
特徴
[編集]平均粒径2.0 - 3.0mmの黄褐色の砂糖である[1][2]。グラニュー糖（グラニュ糖）、白双糖、上白糖を回収した後の糖蜜から製造され、製造工程でカラメル溶液によって表面を着色している[1]（三温糖と同じくカラメル化がみられる[2]）。なお、砂糖を精製する前の粗糖を原料としたものは赤ザラメという別の種類になる[3]。
成分
[編集]グラニュー糖（グラニュ糖）や白双糖に比べると還元糖や灰分は若干多いが、ショ糖分については大差はないとされる[1]。
用途
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カルメ焼きなどでは欠かすことができず、カステラなどの焼き菓子でも風味付けを兼ねて使われる。また醤油との相性も良いことから、煮物や佃煮などでも用いられる。なお、ザラメがよく使われる綿菓子の場合は、カラメル成分を含む中双糖では粘度が高いため、回転窯が焦げ付く原因となりやすく、粘度が低い白双糖が好まれている。
脚注
[編集]- 1 2 3 4 岡崎 邦夫「糖質と健康 (2) 砂糖, でんぷん糖」『生活衛生』第34巻第5号、大阪生活衛生協会、1990年、235-240頁、doi:10.11468/seikatsueisei1957.34.235。
- 1 2 三木 健「砂糖の種類と特性」『応用糖質科学』第41巻第3号、日本応用糖質科学会、1994年、235-240頁、doi:10.11541/jag1994.41.343。
- ↑ “砂糖”. 食について. 漬物本舗 道長. 2022年5月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年9月16日閲覧。
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